杜邦歇 掀料理界「法國革命」
美食評論家杜邦歇。經濟日報/提供
杜邦歇開發的年輕料理。經濟日報/提供
法國美食名滿天下,但就跟所有的名滿天下一樣,高傲自恃外加因循苟且,近來聲望已大不如前。法國大小餐廳掙扎求生,看不起速食,卻又被打得七零八落。巴黎既追不上紐約的創新,又趕不上東京的精緻,南邊的西班牙也後來居上,被許多老饕視為歐系料理的新星。一海之隔的不列顛向來被譏為飲食蠻邦,如今連法國大廚杜卡斯(Alain Ducasse)也說:倫敦才是餐廳之都!
不過,已經辦了五屆的「全食會」(Omnivore),很可能就是法系料理的新希望。2月下旬,4,000人齊聚諾曼地的多維爾(Deauville),試廚論藝。主秀由來自全世界的名廚擔綱,現場展示烹飪理念,大秀各色料理和甜點。從官網omnivore.fr上的照片和視訊看來,個個型男,盤盤型菜,可惜的是辣妹還是遠庖廚。兩天下來,有烹、有吃、有喝、有論、有書,堪稱法國新一代的食藝復興。
這場盛宴的幕後推手是39歲的美食評論家杜邦歇(Luc Dubanchet),他之前曾在和《米其林》打對臺的餐廳指南《戈─米堯》(Gault-Millau,冊名來自兩位創辦人的名字)旗下擔任編輯,結識了一群改革派。他認為法國料理已經熟爛到該革命的時候了,於是自己出來打天下,開辦《全食》月刊。
他的想法今天看來再政治正確不過:與其固守城池,不如混搭創新。
月刊發行之後,反應熱烈,迅速衍生出一本年度餐廳指南和「全食會」。他也給自己的理念取了個挑釁的名字─「年輕料理」(jeune cuisine)。嗆聲之態,架勢十足。
在他的眼裡,食譜上那些法國菜的傳統作法,無聊。那《米其林》呢?「給星星也太豬頭了,又不是學校。」
法國料理申請聯合國文化遺產,他覺得「惡!(法國總統)沙克吉甚至不喜歡美食。」
杜邦歇不屑的是《料理鼠王》中那些松露、鵝肝醬、高帽廚師的刻板印象,他說:「那個世界己經崩解了,而且我也不知道今天的法國菜是什麼。」
這些話聽起來憤世、徬徨,卻又自信滿滿。畢竟,世界已經是個大網路了,任何形式的搞獨裁,只是在自取其辱。做菜也一樣。那麼,法國菜如何才能再成為世界第一呢?「Who cares?」
来源:經濟日報
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