日本米其林三星壽司店為何只有10個座位?
【看中國2019年10月14日訊】小野二郎先生的故事,要從1932年開始講起。
那一年,他7歲,因為父母親的離異,他的生活沒有著落,於是來到老家靜岡縣的一家壽司店裡打雜。
小野先生一直到26歲,才來到東京銀座的壽司店,正式成為一名壽司師。到現在為止,他捏壽司捏了70多年,最終把自己也捏成了「壽司之神」,受到世界美食家們的追捧,日本政府授予了他一個稱號,叫「現代名工」,按照我們中國概念,就是「國家工藝大師」。
老大爺今年94歲,身體不是很好,現在一個月到店裡也就是兩三趟,運氣好的話,我們還能遇見小野先生,吃到他親手捏的壽司。
我去這家店裡吃了一次,並有幸享受小野先生的親自服務。這家店位於東京銀座一棟大樓的地下一層,營業面積也就30多平方米,屬於地段很好、位置很差、地方很窄的不起眼小店。
但是,真是應了那一句「酒香不怕巷子深」的話,現在要訂這家壽司店的話,沒有三個月之前預約,你根本就訂不到。而且每個人進店之後,基本上就是一個套餐,3萬日元,大約是1800元人民幣。
2007年,日本開評米其林星級店以來,小野先生的店已經連續十多年保持了「米其林三星店」的榮譽。
為什麼這家壽司店會這麼牛?因為它做得十分的精美!精美到什麼程度呢?我跟大家來講兩個細節。
在我們許多人的印象中,壽司是回轉的,一盤盤放在轉盤上轉到你面前,選自己吃的拿。凡是回轉壽司店,基本上是屬於大眾壽司店,是老百姓解饞與填飽肚皮的地方。再高一個檔次的話,是套餐式,把你所要的壽司做成一個套餐,一齊端上來。更高一個檔次的是,你坐在寬敞漂亮的吧台上,壽司師當著你的面,一個個給你捏。你吃一個,他給你捏一個。
還有一個極高檔次的,就是所有的魚肉都是當天從魚市場新鮮進來,或從著名產地直接空運過來,部分還是活殺。譬如說,金槍魚一定要用青森縣大間漁場釣上來的珍品魚,蝦一定要用北海道西北部的留萌市近海捕撈上來的紅蝦,也就是說,食材是最新鮮最高級的,屬於「萬里挑一」。你坐在吧台上,壽司師根據你的胃口與嗜好,給你捏你喜歡吃和當天店裡新進的稀罕魚類,叫「隨意套餐」。
小野先生的壽司店「數寄屋橋次郎」,就是這樣的一家極品店。
吃小野先生的壽司,有一個很重的規矩,那就是「20秒規矩」。什麼是「20秒規矩」?小野先生告訴我,你必須在20秒之內,把壽司吃掉。
我問他為什麼必須在20秒之內把壽司吃點呢?他說,壽司是有生命的,這個生命就是鮮度。壽司剛捏出來時,魚肉與飯糰的鬆緊度、以及飯糰的溫度是處於最佳狀態,但是過了20秒以後,它的鮮度,還有魚肉和飯糰之間的緊松度就會發生變化,會影響你微妙的味覺。所以,當我把壽司捏好之後,放到你面前的餐板上時,你應該立即把它吃掉,那才有入口即化的感覺。
這個「20秒規則」,大家一定是頭一次聽說。聽說了之後,你就可以理解回轉壽司店裡,為什麼飯糰顯得那麼硬,沒有入口即化的感覺,為的是能回轉長久。至於中國國內某些壽司店裡乾脆用機器做出來的冷凍飯糰做壽司,那已經是屬於「垃圾級」了。
有一次,一位外國人女食客吃壽司時,把壽司咬成兩塊吃,結果米飯掉下來,小野先生看了之後,直皺眉頭。他自己捏了一個壽司,演繹了一口悶的吃法,告訴這位女士,吃壽司千萬不能咬著吃,設計成這麼一個大小,就是為了能夠一口吃下。
小野先生的壽司店裡,也提供筷子。但是,如果你動了筷子,只能說明你還不是一位正宗的壽司食客。正宗的壽司食客,是不動筷子,而是動手指。
當壽司放到你的餐板上,你要用手指抓起壽司,讓壽司側身,稍微沾一點醬油,直接送進口中。千萬不能把飯糰在醬油碟子裡來回滾,一滾,飯糰全散了。
當然,你要扮演一位正宗的壽司食客前,一定要去洗手間,用消毒液將自己的手指好好清洗一遍。
小野先生和他的徒弟們,是用心在做壽司,把最好的食材最好的服務送給每一位食客。那麼,作為食客的我們,也必須要用心去吃。簡單地說,你可以用手機拍壽司,但是你不能邊吃邊玩手機,這在小野壽司店裡是一個大忌,因為你在享受頂級的壽司時,沒有用心。沒有用心,就是對壽司師們最大的不恭!
小野先生不僅對食客要求嚴,對於他的弟子,要求更嚴。
在小野二郎店裡當學徒,不管年齡大小,首先必須學會用手擰毛巾,毛巾很燙,一開始會燙傷手,這種訓練很辛苦。你沒學會擰毛巾,就不可能碰魚;過了這一關,你才可以碰刀,練刀功。然後還要學捏飯糰的藝術。苦練十年之後,小野才會讓你煎蛋塊——玉子燒。看似平常的蛋塊,實際上是壽司店裡最難做的一道菜。一般的壽司店,都直接從超市進貨,切了給客人吃。但是,小野先生的店,始終是自己做。
小野先生有一位徒弟,叫「中澤」,他當學徒已經當了10年,但是師傅就是一直沒有教他做玉子燒的絕活。到了第11年,小野先生終於答應教他,因為玉子燒是當學徒最後要學的手藝,也就是畢業考試。結果,中澤做一次,被小野先生否定一次,結果整整做了200多次,才獲得小野師傅的認可,最後畢業成為一名正兒八經的「壽司職人」,這一過程,比讀完博士後還要艱難。
小野先生一生的弟子沒有幾個,中澤是小野先生比較認可的傳人之一。中澤畢業之後離開師傅身邊,被紐約餐飲集團請去當了壽司主廚。
小野先生有兩個兒子,都是他的弟子。大兒子現在是他的接班人,在銀座店裡當店長。小兒子則獨立出去,在東京六本木開了一家新店。小兒子做了30多年的「壽司職人」,都已經年過半百,但是小野先生對於小兒子還不怎麼認可,總覺得他還缺少些什麼。
於是,老爺子的店裡一個套餐要3萬日元,小兒子的店裡,1萬5千日元就可以扛下。所以,壽司食客們常開玩笑說,訂不到銀座店座位的人,才會跑到六本木店裡去解饞。
小野先生不只是對弟子們嚴格,更是十分自律。他外出時、還有睡覺時,都要戴上白手套,為的是防止手劃破感染或者弄髒,影響捏壽司的工作,更為了保證壽司絕對的乾淨。所以,小野先生那一雙捏了一輩子壽司的手,被日本人成為「神手」。
小野先生的壽司店吧臺,最多只能坐10個人。為什麼不換一家更大的店,可以坐上30個人40個人,那不是更賺錢嗎?小野先生說:「那不行」。我問:「為什麼不行?」他說捏壽司有兩點講究,一個是時間分配,就是客人吃的速度和我捏的速度要成正比。另一個是捏壽司的時間差,譬如規定45分鐘一個套餐,18貫壽司做的時間剛好能夠滿足所有客人的需求。「也就是說,我只能照顧到10位客人,多一位都不行,因為大家都是衝著我來的,必須我親自捏給大家吃。」老大爺就是如此頑固。
2014年,美國總統歐巴馬訪問日本,他想去小野先生的店裡吃壽司。因為在這之前,美國的攝影師拍了一部小野先生和他弟子們的記錄片,轟動了美國社會。而夏威夷出身的歐巴馬,從小就喜歡吃壽司。於是在歐巴馬抵達東京前一個星期,日本首相官邸給小野先生的壽司店打電話預約,被壽司店一口回絕。後來外務省又派官員登門解釋溝通,小野先生才答應在不趕走預約客人的前提下,專門為歐巴馬增加一餐。於是,歐巴馬在安倍首相的陪同下,吃上了小野先生親手拿捏的精美壽司。
當年秋天,日本天皇授予小野先生匠人模範勛章——「黃綬褒章」,表彰他堅持一生敬業於壽司製作事業,並因此傳播日本的和食文化,成為國民的敬業楷模。
今年3月,米其林總部授予小野先生為「米其林全球最高齡廚師長」的稱號。
小野先生是日本匠人的一個代表,雖然只是小學學歷,但是,一生只做一件事,兢兢業業、精益求精,不求大富大貴,只求客人滿意,以最精湛的技藝奉獻社會,傳承後代,鑄就了現代日本「壽司之神」的崇高地位。而這一個「行行出狀元」的故事,也印證了日本社會的一個最基本的勵志理念:不要在意自己的學歷、也不要在意自己的出身,你只要用心去做一件事,總有一天,你會登上富士山頂。
這也是日本社會在進入信息化時代之後,依然會有那麼多人去熱衷於成為一名匠人的根本原因,因為在日本社會,匠人是一個令人尊敬的職業。
責任編輯:宇真
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