投身飲食，學習造假
5年前，我從廣西來到珠三角，經老鄉的介紹，通過老闆的面試，進入鵬達酒樓廚房當水木臺。
當老闆向我介紹廚房主管，即人們經常說的「大佬」時，我吃了一驚，怎麼也想不到「大佬」原來是個女的。「大佬」叫蓉姐，30多歲，風韻猶存。
「大佬」叫我多些跟水木臺師傅伍添學習，並說明水木臺的工作性質，負責動物宰殺和肉骨類的砍剁、粗加工等。
第二天，剛上班，蓉姐拉著我來到水木臺前說：「阿昌，今天你剛入行，我教你飲食業的第一課：怎樣騙秤。我們的秤是真的，但稱出來的東西就不是，8兩當1斤，按此類推，1斤6兩當2斤，這不叫欺騙，是行規，一般的酒樓都是這樣。」
蓉姐的教導使我迅速學會使用飲食業的秤。據伍添介紹，遇有站在旁邊看秤的顧客，從報數上做不得手腳，就採用掉包方法，以小換大；或將魚宰殺後，從中偷取一些，總之以8兩當1斤是行內公開的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，講良心才作罷。
鵬達酒樓的生意很好，每天早上我宰殺很多貓，有時五六隻，有時10只8只，但從未見賣過貓肉，那些貓肉到底哪兒去了呢？我一直百思不得其解，便留個心眼，才知那些貓肉有的拿去用藥材燉了，而菜牌寫上藥材燉斑豹，每例198元；有些拿去當紅斑豹。蓉姐見我似有不解的樣子，便開導說：「藥材燉斑豹是我們酒樓的招牌湯水，貓太常見，只能把它提升到野生動物一檔才能吸引食客的食慾。將貓頭貓爪砍掉，拿貓身去泡製，再高明的食客也不知是貓呢。貓肉每斤才賣20元，斑豹能賣138元，貓進貨才6至7元一斤。你說，單這個差價就能賺多少？以我們酒樓的檔次，若老實地將貓來賣，還讓食客覺得降了檔次呢，食客也不情願呀，請客吃不出品位嘛。」
因有蓉姐的指點和提攜，我很快從水木臺升上當幫砧，負責配菜。
那天我和蓉姐值班，樓面入了菜單，點了紅燒梅花鹿肉。我一見，有點氣。來這裡半年了，從未見過什麼梅花鹿，便對拿單的樓面主任小紅說：「紅燒梅花鹿肉？沒有。」
小紅一聽，對我說：「怎麼樓面上的清單寫著有呢？」
蓉姐走過來說：「有呀，怎麼沒有呢！那些山龜肉就是梅花鹿肉。」
什麼？我以為自己聽錯了，這些山龜每斤才賣68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有點擔心地問：「怕不怕？」
蓉姐以不容置疑的口吻說：「全市都沒有梅花鹿肉，相信也沒有多少人吃過，誰能吃出來？放心賣出去，有什麼責任由我負呢。」
見她如此說，我無可奈何。賣出去後，一直惴惴不安，怕被客人識破投訴，誰料到下班了都平安無事，那200元就這樣白白賺回來。
第二天，有張菜單同時點了紅燒山龜肉和紅燒梅花鹿肉，我一時慌了手腳，不知如何是好，忙問蓉姐。蓉姐悠然地說：「告訴樓面，山龜肉賣光了。你以後要緊記，遇到這種情況，要保證以賺最多錢的菜式供應。」
跟隨蓉姐的日子久了，她將飲食業的一些內幕告訴我。她叫我飲茶時少吃或不吃本酒樓的白雲鳳爪，因為它們不是用白米醋泡製的，是用醫藥用的雙氧水弄白的；還有那些白色牛百葉，用的不知什麼化學藥液漂白；那些什麼薩其馬、崩砂一類油炸的東西也盡量少吃，是添加了硼砂的，對人體都有害，因此現在城裡一些人體內出了問題病了還不知是常上酒樓飲茶吃出來的呢。蓉姐的教導讓我心驚。
很快到了1999年冬至節，那天剛上早班，負責養魚的大寧衝進廚房告訴蓉姐：「半夜增氧器燒壞了，所有的鯇魚全都死光了。」
蓉姐聞言一驚，要知道，昨天剛進了100多斤鯇魚原是打火鍋用，現在全死光了，怎麼賣？蓉姐忙叫我們趕到魚池，全廚房的人七手八腳齊心協力將魚放回廚房，除鱗剖腹，洗淨送進冷櫃急凍。
蓉姐告訴樓面服務員急銷鯇魚。因鯇魚已死，不能讓客人看見，便按斤賣出，開紅燒、紅火文支竹、冬瓜什麼的，這樣再高明的食客都吃不出破綻來。
此後這100多斤的鯇魚成了服務員開菜的首選菜式，一直過了農曆年才賣完。每次從冷櫃撬出冰凍如石頭一樣的鯇魚時，我都在想：「若食客知道這些魚在冰箱裡放了一個多月，送給他們都不敢吃呢。」說也奇怪，處理這些鯇魚沒有遇到一宗投訴，為酒樓挽回了損失之餘還賺錢呢。
那時當地人喜歡吃牛內臟，尤其牛百葉最讓人喜歡。有時淡市，幾天賣不完，那些牛百葉被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。遇有這樣情況，蓉姐教我用梘水將牛百葉浸泡1小時，然後放入滾水中滾過，拿去「啤水」（用水沖洗）1小時，牛百葉又神奇般恢復了爽脆。梘水的腐蝕性很大，用手攪拌後，手怎麼也洗不乾淨，滑滑的、怪怪的，如此幾次後，連手指逢都被腐蝕爛了。
蓉姐見了，有點心疼地說：「看你傻，怎麼不會用杓子攪拌呀？」她買來雲南白藥為我敷，我有點害怕地問蓉姐：「連我的手都被腐蝕得如此厲害，牛百葉吃進人的肚子裡不是更害人？」
蓉姐若無其事地說：「不用理會那麼多，現在人們追求口感，自己知道以後少吃就行了。」
有次我問蓉姐：「為什麼酒樓要以次充好，以假亂真？」
蓉姐嘆了口氣說：「天下間都是這樣，利之所趨，無所不用其極。何況我們不外物盡其用，若將那些死了的或稍微變質的都丟掉，雖然保證了質量，但那損失有誰賠給我們呢？老實說，我不想這樣，不過我們領著別人的工資，拿人錢財要為人著想。我們不是偷不是搶，食客心甘情願來吃，他們不滿意可以投訴。他們都是聰明人，會懂得保護自己的權益。至於吃出什麼問題，我們盡量避免；真的出現問題，他們自求多福好，你要知道，造假並不容易，有時不用些真本事，難以矇混過關呢。」
蓉姐的話我不太懂，說她沒職業道德吧卻又不像。不管我理不理解，酒樓的生意仍是那樣紅火。
那天，有人送來一些冬蟲夏草，很名貴，六七千元一斤。倉庫叫蓉姐去驗貨。我閑著沒事，跟她到倉庫。只聽得蓉姐沖那人說：「王老闆，你拿這些蟲草來胡弄我？快拿些正的來。」王老闆滿臉尷尬地不吱聲走了。
待王老闆走後，蓉姐將拿在手裡的一條冬蟲夏草對我說：「這些蟲草本來質量很好，但現在連次品也不如，因為它已被煮過，就如藥渣，沒有什麼營養價值。」
「從哪兒可以看出？」我好奇地問。
「你看，蟲草已乾硬失去彈性，因浸煮過而失去身上的自然色澤，裡面的蟲體組織已破壞，變得如蔗渣一樣。這是一些經營的人自己先煮吃了，再拿來賣，他們真不道德。」蓉姐擠斷蟲草說。
我聽後有點不以為然苦笑，其實我們有些事情不也是這樣嗎？
蓉姐看見我的表情，自覺失言，忙說：「這些蟲草太昂貴嘛，我們與他們相比，小巫見大巫呢。現在做飲食不容易，腹背受敵呀。」
第二天，有食客預訂吃魚翅，倉庫叫人送2斤過來。蓉姐一驗貨，便叫拿回去。那人不服，問什麼原因。
蓉姐說：「你別以為我不懂，這些魚翅你們用『發土丁』浸泡過，用火一久就縮小，一斤縮到不夠3兩，你想拆我們酒樓的招牌？」
那人見狀，忙不迭地說：「那我便宜些給你們。」
蓉姐剛想反對，身邊的酒樓老闆已開口說：「能用就用這些吧。」
蓉姐無可奈何，最後將價錢由每斤1300元壓到850元成交。
待那人和老闆離開後，我問這有什麼學問，那「發土丁」是什麼？
蓉姐解釋說：「我只知道『發土丁』是一種化學藥液，能將魚翅由針樣浸泡到荳芽梗般大，吃了對人體不利。吃這樣的魚翅，太危險了，分分鐘吃出病來還不知什麼原因呢。」
我聽到一驚，不禁為那些有錢吃魚翅滋補身體的人擔心，若買到偽劣貨，效果適得其反呢。
2000年4月的一天，有批發商送貨過來，說是駱駝峰。蓉姐叫炒了一個例牌讓廚房人試菜，大家都說口感爽脆，叫蓉姐吃，她遲疑了一會才挾了一塊入口。不經意間，我看見蓉姐偷偷將肉吐到廚房的下水道去。
此後，駱駝峰在酒樓熱賣，吸引很多食客回頭指名吃它。我貪其爽口，不時以試味為由偷著吃。
蓉姐笑著問：「你不是很喜歡吃那些駱駝峰嗎？」
我見她問得沒頭沒腦，百思不得其解，問她有什麼不妥。
她咯咯笑著說：「那些所謂駱駝峰其實只是母豬乳房。」
此言一出，嚇了我一跳，我不敢相信地望著她。蓉姐抿嘴一笑說：「這是供應商告訴我的，我保守秘密，今天才告訴你的。」
次日，我在切駱駝峰時，特別留意看。在那些褐紅色的肉中，我發現均勻地分布幾個孔。若真是駱駝峰，這些孔哪兒來的呢？想是割去乳頭後遺留下來。這時，一股奶騷味直衝鼻際，讓我確信蓉姐所說的話不假。幾天後，我向供貨商求證，他點頭承認。我佩服他們的苦心，若照實說是母豬乳房，會有誰敢吃，但賜予它「駱駝峰」之名，母豬乳房便身價＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。
得知「駱駝峰」真相，以後我再也不敢吃了，有時同事好心叫我試味都不想。說來也怪，每次切完「駱駝峰」後，用洗潔精洗了幾次，都還聞到手上那股奶騷味，不知是否心理作怪。
2000年夏天炎熱的一天，老闆叫蓉姐出去不久，拿回100多隻死水魚，每隻有3、4兩重。蓉姐拿回廚房後，叫我：「快去處理，變質有味的丟了。」3人忙了一個下午，才處理完畢。
蓉姐叫來上什師傅阿炳，拿出30只，讓他「飛水」（用滾水滾過），再用爆香的薑蔥與水魚混炒，水魚炒到金黃色才拿去「啤水」。
水魚處理過後，逐只放入小燉盅與元肉等藥材同燉，並叫來樓面主任小紅，讓她大力推介元肉燉水魚，每盅58元。
蓉姐告訴我，老闆一個朋友辦了養殖場，因天氣酷熱，死了這些水魚苗，丟掉可惜，便把老闆和蓉姐叫去，看能不能用。老闆二話沒說，以每隻3元的價格收了回來。
據樓面反映，元肉燉水魚特別好賣。據說有一個單位的人連來了3天，指名要喝此湯，有人還打包回家呢。這事讓我很佩服蓉姐，一番處理後，便化腐朽為神奇，由3元變為58元，這利潤太大了吧。
禍起蕭牆醒悟逃離
2001年12月10日，外資廠張老闆預訂吃金錢龜燉蟲草。聽說他經常出入煙花場所，惹得一身花柳病，而金錢龜治療花柳病甚有功效。因張老闆是常客，甚得酒樓員工的尊重，他對酒樓頗有信任感，因此找上門來預訂。
金錢龜是國家級保護動物，只能偷著賣，因極珍稀，即使人工飼養的，每斤亦要6000元。張老闆要兩斤左右的，乖乖，單那金錢龜已上萬元，還有切┟
