雞精的面紗有幾重？ 出臺行業標準成為當務之急

　　隨著時代的發展，雞精作為強烈增鮮的複合調味品，以工業化製作之簡約解放了熬製高湯之複雜，相伴粵菜激情北伐，給尋常百姓家庭烹飪媲美餐館佳餚添就了「臂膀」之力。因此「雞精大有取代味精之勢」的說法，不算是空穴來風，廠家炒作。

　　如果說由於禽流感的出現，目前部分消費者對如何消費雞精這種每餐不可或缺的產品心存疑惑是一個契機的話，並不足以使中國消費者協會在今年以「誠信．維權」為主題的國際消費者權益日臨近之時，專門研討雞精的「誠信」問題。實際上雞精類產品因尚無國家標準或行業標準的規範，產品品質差異較大的問題，早就引起專家和消費者的關注和焦慮。

　　雞精征服味蕾，創新烹飪口感

　　起源於二戰以後歐美國家的雞精調味料，近幾年開始大規模進入中國廣大老百姓家中。雖然在國內普及的水平不及西方國家－－－雞精食用量佔鮮味料總量的80%以上，我國香港佔70%以上，但它對味精取代的勢頭卻頗令人吃驚。

　　去年8月至今年1月，中國消費者報社與中國社會調查所等單位聯合舉行了一次「全國公眾雞精消費意識問卷調查」。在6500多個有效樣本的訪問中發現，雞精已經俘虜了九成以上被訪者口腔裡的味蕾。其中，67.7%的被訪者表示他們一直在使用雞精產品；30.6%的被訪者表示他們偶爾使用過雞精產品；只有 1.7%的被訪者表示從沒有使用過雞精產品。

　　而在雞精的使用頻率上，多數消費者表示每天使用雞精在一次或一次以上，佔被訪者的 55.6％。其中，42.1%的被訪者表示使用頻率在每天1次以上；13.5%的被訪者表示使用頻率是每天1次。當問及「您通常會在哪種情況下使用雞精產品」時，選擇「只要下廚做飯，不拘形式，均會使用」的佔92.5%，位居榜首；其次為做湯的佔76.3%；炒菜的佔68.6％；滷菜的佔62.0％；拌涼菜的佔45.3％。

　　調查表明，雞精產品在消費者中不僅具有較高的普及率和使用頻率，而且已經深入到消費者的飲食文化當中。消費者只要做飯，為增加口感，都會不拘形式，不同程度地使用雞精產品。

　　雞精在餐飲業同樣是一路凱歌。中國烹飪協會副秘書長邊疆先生，曾用「井噴」兩個字來形容今春兩節期間餐飲業的火爆。這兩個字用在餐館雞精的消耗量上同樣不為過。儘管SARS重創了全國餐飲業，但是去年380萬家固定網點仍有5800億元的營業業績。在這5800億元的收入中，利潤佔30%左右，原材料佔 50%左右，而調味品竟佔到10%左右。調味品中除了油鹽醬醋，雞精佔了相當一部分份額。邊先生稱，雞精類調味品前幾年用得很少，後來先是粵菜在用，接著川菜也用了，繼之是整個餐飲業的推動。現在有些菜餚，流行的菜餚，已經到了不可能不使用雞精的程度。雞精是味精的進步，是「鮮不鮮」重要的槓桿。雞精增進了雞之鮮味而削減了雞之油含量，而且讓一些不可能的原料也登上餐桌，擴展了人的口味感受。

　　「大肥有雞」的宣傳和誤導

　　事實上，雞精之所以能夠迅速佔領調味品市場，除了其增鮮的神奇效果之外，真材實料同樣是不可或缺的因素。在消費者的思想意識中，雞精、雞粉不同於味精，除了其中添加增鮮劑1+G即呈味核苷酸二鈉之外，主要是產品中添加了雞肉、雞骨或其濃縮抽提物為基本原料。

　　據有關統計，我國生產雞精的企業已經發展到1000餘家。由於市場競爭劇烈，加之沒有行業標準規範，部分生產企業的產品主要是以澱粉或糊精、食鹽、香精、色素等調配生產出來，其中一些甚至完全不含雞的成分，名不符實，純屬雞味調味料。

　　消費者注意到，雞精、雞粉產品的廣告幾乎沒有不說是「以雞為主要原料製成」。外包裝幾乎無一不印有大肥有雞的圖案或「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」、「採用一級上雞製成」的廣告語字樣，使消費者誤以為雞精、雞粉是以雞為主要原料製成，營養價值很高。有的企業在配料表上也含糊其詞，只提到「添有增味劑」而完全沒有提到含穀氨酸鈉(味精)或呈味核苷酸二鈉。實際上即使有的雞精在成分上打上含穀氨酸鈉或呈味核苷酸二鈉，有些消費者也不知道這些成分就是表示味精，只有少數幾個企業在產品配料表上提到含有味精。

　　氮是組成蛋白質的重要元素之一。雞精調味料中總氮的來源，包括雞肉蛋白質中所含氮，穀氨酸鈉中所含氮，呈味核苷酸二鈉中所含氮，以及添加到產品中各種動植物水解蛋白提取物中所含氮。廣東省消費者委員會在去年的抽樣檢測中發現，許多雞精、雞粉產品的穀氨酸鈉或呈味核苷酸二鈉的含量遠遠超出總氮的含量。雞精、雞粉產品的主要成分是味精而不是雞肉蛋白，雞精、雞粉的「鮮味」是源自味精而不是真正的鮮雞，雞精、雞粉的營養價值也遠遠達不到鮮雞肉的標準。有的企業為了節約成本或降低售價，更是只以氯化鈉－－－鹽作為雞精的主要成分，而雞肉、味精的添加量偏低。

　　雞精、雞粉產品出現的名稱和宣傳語之名不符實，造成了對消費者的誤導。基於此，在今年3．15前夕，中國消費者協會及中國消費者報社共同以雞精的「誠信」問題召開座談會。

　　分解雞精看本質

　　在雞精的「誠信」座談會上，廣東省消費者委員會投訴與法律事務部主任兼檢測中心副主任曾志中先生介紹了去年他們和澳門特區消委會，抽樣檢測廣東和澳門市場26種雞精調味品的情況。

　　據介紹，比較試驗的樣品來自兩部分：一是廣東消委會以普通消費者的身份，從省內市場上購買的共21個品種，另一部分是由澳門消委會提供其在當地市場銷售的產品，共5個品種，合計26個品種，產地有廣州、深圳、東莞、惠州、江門、上海、浙江、四川、福建、香港等地。

　　測試項目包括標籤、淨含量、總氮、穀氨酸鈉、5-肌苷酸鈉和5-鳥苷酸鈉、氯化鈉、砷、鉛、菌落總數、大腸菌群及致病菌等11個項目。檢測結果分析表明：26個樣品中總氮含量差異較大，最多是3.7%，最低是0.4%；穀氨酸鈉含量差別較大，最高的是44%，最低的是5.2%，相差8.5倍，其含量高低直接反映出雞精調味料鮮味質量的高低；呈味核苷酸含量高低可反映產品增鮮效果，檢測26個品種中最高的含1.52%，最低僅含0.08%，相差19倍；氯化鈉在雞精調味料中起著咸味料的作用，是雞精調味料的主體，約佔40%左右，也在產品中起著抑制細菌的作用，26個樣品中其平均含量39.5%；衛生指標比較理想；標籤標誌全部達標；淨含量大部分符合產品標注規定，只有一例產品有偏差。

　　廣東省消委會認為，由於我國對雞精產品還沒有統一的質量標準要求，目前市場銷售的產品品質參差不齊，既有用雞為原料生產出來的雞精調味品，也有少用甚至不用雞為原料生產出來的「雞味」調味品，長此以往既不利於雞精調味品市場的有序競爭，也會出現消費者花錢換不回等值商品的不公平現象。

　　廣東省消委會建議，鑒於不同品牌投入雞原料不同，成本不同，消費者應根據「性價比」選購雞精；同時注意產品標籤是否按法律規定標出主要原料的配料表，看原料成分是否按比重順序排列，看雞原料多少來鑒別品質。他們呼籲生產企業提高產品內在質量依法標誌，對沒有雞原料的產品不應誇大其詞，同時建議國家有關職能部門盡快制定出雞精調味料的相關標準。

　　雞精的國家行業標準出臺刻不容緩

　　談起雞精生產的國家行業標準，中國調味品協會會長衛祥雲頗為感慨。長期以來，調味品是不被人們所重視的小產品，沒有規模化生產，在食品工業中也沒有擺上應有的位置。比如，中國的醬油做了幾千年，但是1975年以前沒有任何的標準。現在大家生活水平提高了，希望有好的味道，使得調味品實現了三個方面的延伸：引發廚房革命；引爆餐飲業，烹飪是每年四千億到五千億的營業額，而「太太樂」這個品牌的調味品就達四百億，佔到十分之一；第三個就是技術發展促使調味品更新換代。但是，在技術發展的同時，也帶來了一些負作用，就是在市場經濟不完善的情況下，給不法之徒造成了可乘之機，或者給偽劣產品造成了一些發展的空間，這也是不容忽視的。

　　衛祥雲會長認為，雞精是以雞肉、雞蛋、雞骨頭等原料經過熬製複合製作的新調味料，主要特點是各種原料組合，產生了雞肉的鮮味和味精的鮮味，用於增味增鮮。「雞精無雞」只是一些個別的不合格的廠家裡面的低檔產品，現在還不能說是不合格產品。在沒有國家行業標準質量出來之前，只要衛生條件和衛生標準等符合標準，吃了對人體無害是允許銷售的，也允許它叫雞精。

　　據瞭解，雞精國家行業標準的立項，是嚴格按照國家質量監督檢驗檢疫總局標準理想的原則，由中國調味品協會提出，由中國商業聯合會批准後報國家備案立項的。雞精行業標準討論稿由上海太太樂調味食品公司任起草小組組長單位。目前的消息是，已經得到批準正在備案。

　　專家稱，雞精的主要功能和作用雖然是調味，而不是營養，但是從行業協會的角度來講，雞精應該是貨真價實，雞肉佔多少成分就是多少成分。好的雞精是在於味精、雞肉粉和添加劑在一起的混合的感覺。比如說太太樂的雞精有一個特點，就是鮮味比較突出，所以，既可以炒菜也可以調湯，豪吉也有自己的特點。

　　衛會長說，國家標準出來以後，可能還有一個緩衝期。但必須注意兩點，一個是雞精的標準是一個推薦性的標準，同時也是一個引導性的標準，其中的衛生指標是屬於強制性的標準。第二，其他的操作還要靠企業的誠信，靠我們的信譽和品牌。

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