有喜歡吃羊肉的嗎?各地羊肉的12種做法
主 料:羊後腿肉500克。 配 料:蔥白100克。 調 料:鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0.5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
製作過程:⑴將羊肉去筋,頂刀(刀與肉纖維成90°角)切成0.1厘米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0.2厘米的片。 ⑵將羊肉放入碗中,加入鹽、味精、白糖、胡椒面、醬油、料酒、香油,攪拌均 勻,儘可能使肉將調味品均吸收進去。 ⑶將炒鍋上火,加入油50克,待油燒至七成熱時,將羊肉片放入炒散,至五成熟 時,放入蔥同炒,羊肉成熟後即可裝盤。
說 明:此菜為準揚風味,以咸鮮為主,色澤清淡。此菜要求旺火快炒,不要有過多的湯 汁。可在上漿時加入少許澱粉,以補充操作速度較慢和火力的不夠。
北蔥燉羊(魯菜)
用 料:羊肉750克,北蔥100克,豬油25克,紹酒、生薑各10克、紅鼓油、澱粉、生蒜各20克,醬油15克,芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。
製法:1、將羊肉冼乾淨,放入鍋內,加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽,先用旺火燒沸,改用小火燉至爛時取出(燉約3小時),去姜、生蒜、芫荽,將羊肉去骨切塊,盛入餐盤的一邊待用。2、將北蔥洗淨,切成4厘米長的段塊,下油鼎炸至金黃色倒出,放在盛羊肉餐盤的另一邊,入蒸籠蒸約8分鐘取出。原汁放入炒鼎燒沸,加入芝麻油、味精、胡椒粉,用濕澱粉打芡,淋在羊肉上面即成。上菜時跟香醋二碟。
特 點:色澤棕紅,嫩爛香濃。
羔燒羊肉(京菜)
用 料:羊肉1000克,南姜50克,紹酒25克,紅豉油20克,豬油1000克(耗150克)、上湯50克、五花肉250克,芒光絲(醃糖醋)100克,山楂糕絲100克。干麵粉、醬油、川椒末、生蒜、芝麻油、精鹽、澱粉、味精、二湯、生蔥末適量。
制 法:1、將羊肉洗淨,紅豉油、干澱粉拌勻塗在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黃色時撈起。
2、將炸好羊肉放入鍋內(用竹蔑墊底),加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香),放置爐上用旺火煮沸後,用文火燉至羊肉軟爛,取出,撿去五花肉,羊肉拆去骨切件長5厘米,寬1.5厘米,擺落盤。用1小碗,放入醬油、味精、芝麻油、上湯、澱粉水調成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出,撒上干澱粉。燒熱炒鼎下豬油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉,烹入紹酒,加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲,山楂糕絲拼盤。醬碟:甜醬。
特 點:香醇嫩滑。
涮羊肉 (京菜)
主料 羊肉片800克,白菜頭(洗淨切成塊)280克,水細粉絲260克,蝦仁10克。
調料 香菜(洗淨消毒切成末)60克,醃韭菜花60克,麻醬120克,料酒50克腐乳1塊,鹵蝦油50克,辣椒油60克,醬油150克,香油25克,醋50克,蔥花60克,口蘑湯300克。
作法 (1) 選內蒙集寧的小尾巴綿羯羊的上腦、磨襠、大三岔、小三岔、黃瓜條等部位的瘦(稍帶一點肥)嫩羊肉,剝除骨底、肉棗、板筋、放冷庫內凍僵。(2) 把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、雲皮、筋膜等,然後切成15∼20厘米長、3∼5厘米的寬的極薄片,碼在盤中待用。(3) 把蝦仁口蘑湯加入火鍋湯內。(4) 火鍋加木炭,把水燒開後,先下入少量肉片在湯中撥散,使其涮成灰白色時,即可夾出蘸著配好的調料吃,然後肉片隨下隨涮隨吃,切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。(5) 肉片涮完後,再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作湯菜食用。
特點 選料精細鮮嫩,肉片紙薄均勻,調料多樣味美,涮肉醇香不膻。
南乳燉羊
用 料:羊肉750克,紅豉油15克,紹酒25克,南乳汁60克,南姜25克,生蒜(生蔥)醬油、味精、胡椒粉、濕澱粉、芝麻油、豬油各適量。
製法:將羊肉用開水焯熟撈起冼淨,放入燉盅,加入紅豉油、紹酒、南姜、生蒜、醬油、南乳汁和二湯,放進蒸籠炊約3小時取出,撿去姜、蒜,拆去羊骨,羊肉切件裝入碗中,加入原汁,放進蒸籠蒸熱,取出翻置裝盤,原汁潷出下鼎,加入味精、芝麻油、胡椒粉,用澱粉水勾薄湖,淋在著肉上即成。醬碟:香醋。
特 點:嫩滑味馥。
黃瓜羊肉(魯菜)
原料:黃瓜250克,洋白菜50克,羊肉500克,植物油、鹽、胡椒粉各適量。
製法:1.羊肉洗淨、切塊、撒鹽、胡椒粉拌勻,黃瓜切球段;洋白菜切塊。2.炒鍋加油燒熱,放入羊肉塊油煎上色,再放入燜鍋裡,煮燜至熟,投入黃瓜球、洋白菜塊,加少許鹽調好口味,出鍋後將羊肉盛在盤中央,四周放上黃瓜球和洋白菜塊即成。
特點:鮮嫩清香,肥而不膩。
烤羊肉串(京菜)
主料 羊裡脊(後腿)肉1公斤。調料 香油70克,花椒粉2克,辣椒粉1克、鹽2克,味精5克,醬油12克。
作法 (1) 將羊肉洗乾淨後,切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來,一般一串7∼8塊。(2) 在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。(3) 把肉串平架在微炭火上烤,一邊烤一邊把調好的醬油均勻地分2∼3次刷在肉上並均勻地撒上椒鹽。烤2∼3分鐘,當肉色呈醬黃色時,翻過來用同樣的方法烤另一面。(4) 雙面烤好後,都刷上香油,
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