皮蛋如何辨好壞？

　　外觀鑒別　觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。

　　燈光透照鑒別　將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋的內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

　　品嚐其滋味　優質皮蛋的內容物整個凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。　

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