會做菜的人智商高
我屬於只要在家吃飯,就親自下廚的類型。剛剛步入「圍城」的時候,曾經為干家務活展開博弈,討價還中,我接受了做菜做飯的任務。選擇做菜做飯,既是為了盡一種義務,也有滿足愛好的成份。做菜與洗碗、洗衣服之類的最大區別在於,做菜是創造性勞動,能夠在創意的變化中不斷挑戰自己,尋找某種樂趣,放飛某種想像,也能在食者的讚嘆中得到心靈的愉悅。《孟子》裡有句「君子遠皰廚」的話,常被一些懶男人斷章取義地當作不做菜的、堂而皇之的理由。其實,做菜是一種享受,對女人是口福,對自己是幸福。如果一個人非常愛吃的話,那麼他也將是一個比較會吃的人,或者是會做菜的人。
雖然,女人比男人做菜的次數會多一些,但真正堪稱「會做菜的」,還多是一些男人。到各大飯店裡走走,會發現女廚師少得可憐。這如同裁縫一樣,雖然女人從小就學針線活,而真正的名裁縫卻都是男人。有時候就胡亂猜想:女人不善做飯,可能與鼻子的靈敏程度有關。也許是她們的嗅覺過於向化裝品方面發展了,對於菜香的感知能力被抑制。做廚師的與做茶道的一樣,對化妝品都是非常排斥的。擁抱女友時,聞到她身上的香水氣息,可能會陶醉的;而如果你吃饅頭時,吃出一股雪花糕味來,你還會陶醉嗎?嗅覺的靈敏程度與做菜的水平高低有直接關係,高明的廚師要善於通過嗅覺判斷菜的咸淡生熟,決定調料的增減取捨。有句話叫聞香識女人,其實做菜過程中也是需要通過「聞」來判斷和決策的,聞香識美味。有的廚師喜歡通過嘗菜湯來判斷菜的味道,這是很低級的,我討厭這種不衛生做法。
做一手好菜,除了有個好鼻子,還應該有一雙好眼睛。放多少油、多少鹽,多少菜、多少肉,多少調料,等等,必須憑藉一雙慧眼。廚師對數量的判斷來自於眼睛, 「常吃西瓜眼是秤」。有一種職業叫營養師,其實也是做飯的,與廚師的區別是,廚師更注重菜的色香味,而營養師更注重營養成份的搭配。我不知道這些營養師們對數量是如何判斷的,是不是藉助於儀器。如果讓我藉助儀器做菜,我會興致大減的。人對自己的感知能力和判斷能力都不自信了,思維讓位於一些技術性的東西, 也是一件可悲的事情。我老婆就是缺乏眼力的人,每次做米飯,都幾杯水、幾杯水地按比例量進去,離開了量杯做不了飯。每次看見她這樣墨守陳規、機械重複地做飯,我都想笑。有一雙慧眼的功用還在於對菜色的把握,其實就是一種對火候的把握,這是一個廚師優劣的關鍵。火大就老了,火小了又不熟。如何把握好火候?一方面藉助於眼觀,另一種方面藉助於嗅覺、經驗及對時間的判斷。把八帶、海腸、土豆絲、芹菜之類的小菜炒好並不容易,難就難在火候的把握上。
做菜還需一雙巧手。我身體最美觀的部位可能就是手了,我曾把自己手的照片發到網上,他們都說像女人手。看手相的人對我的手有過高度評價,說了一些「如男人手如綿,一輩子不缺錢」之類的好聽的話。手對做菜的重要不僅表現在要有一定的腕力,要會掂杓,而重要的要有切起菜能發出「嚓、嚓、嚓」聲音的刀功。
要把土豆、胡蘿蔔之類的切細,還要均勻,這全靠手上的感覺。我切絲時雖然表情比較誇張,老婆說我的脖子上的青筋都在使勁,但切得還算及格,速度也不錯,關鍵是刀落菜板的聲音比較悅耳,這叫功夫。以前整天在電視上是表演做飯的劉儀偉其實是個混子,因為我在屏幕上領教了他的刀功,實在不敢恭維。
高明的廚師是不太喜歡調料的,因為調料會扼殺原材料的天然品質,使你做的菜失去個性,同質化了。菜香來自於天然,味道掌握於火候。這如同寫作一樣,真正的大家不喜歡用形容詞,也不喜歡玩弄技巧,天高去淡,月白風清,無劍勝有劍,無招勝有招。我做菜時很少用醬油、味精之類,有蔥、姜、鹽、醋就夠了。我喜歡少鹽多醋的做法,喜歡菜的清新與悅目,也可能與我的口味比較清淡有關。有些初學做菜者喜歡加入很多調料來支撐菜的味道,其實這是一個誤區。調料只是一種配料而已,它永遠不能主宰菜的品質。例如爆腰花之類,加入一些醬油是必要的,可以掩蓋一下異味;如果炒雞蛋也加醬油就麻煩了。
我有一個朋友,炒雞蛋倒醬油,還反問:我炒的雞蛋怎麼不黃啊?讓人哭笑不得。做菜是一個綜合過程,有時從買菜就開始了。會做菜的人,一般也比較會買菜,懂得菜質的優劣。你想冷拌茼蒿,就一定選擇鮮嫩的茼蒿苗;要做韭菜水餃,最好去選根部發紅的韭芽;要做一種叫醋燜茄子的菜,皮厚的老茄子味道可能更好一些。其實,面對一種材料,你可能有多種做法,但你必須選擇一種再佳的方案。面對一條活魚,如鱸魚、黑魚,要儘可能選擇清蒸、清燉之類的做法;如果是一種冷藏魚,如黃花、高眼,就還是干炸或紅燒吧。就是對面同一種菜的不同部分,也要善於分門別類,確保才盡其用,物有所值。例如白菜幫用作醋熘比較好,白菜葉用於燉蠟肉、粉皮之類最佳,放在一起炒就遜色了。做菜是需要悟性的,對於一個有悟性的人來說,在飯店吃過的菜回家後基本都會做的。一個有悟性的人都是善於觀察的人,能夠捕捉生活中最美妙的細節,這是與生俱來的素質,是天才,根本沒有刻意的成份。寫文章也是這樣,沒有哪個作家是別人教出來的。我應邀去給人家講論文或公文的寫作,把多年的寫作經驗、體會、教訓毫無保留地講給人家聽,我說:你們太舒服了,有還人為你們講課,而我學習寫文章的時候從來沒有人指導過。後來我就想,寫作的能力不是教出來的,講課可能對寫作者有所幫助,但關鍵還是靠他們自己,就如同做菜一樣。一個廚師可能是需要專門學習烹飪的,但如果他一輩子只會做老師教給他的幾個菜,那就完了。炒菜是一種藝術,不要拘泥於菜譜,一些突發的靈感能夠妙筆生花。融會貫通、開拓創新、與時俱進,這些看似高深的思想,其實在做菜上都能得體現。
男人善於做菜,還體現在對一桌酒席的駕馭上。有時候,下班回來,會發現有親朋等在樓下。遇到這種突如其來的情況,女人往往因為沒有準備而束手無策,不知做什麼美食款待人家。去飯店?那是一種疏遠的方式,還在家裡親手做菜好些,比較親情。如果是一個會做菜的男人遇到這種情況,一般是不會慌張的,隨便從櫥子和冰箱裡找找,就能做出一桌豐盛的飯菜來。做菜與穿衣一樣,要善於開發與搭配,一件衣服只有一種穿法,就是一件衣服,如果善於與別的搭配,就會發揮兩件或三件衣服的功效。女人是愛美的,但並不是所有的女人都會為自己搭配衣服,只能按照商家提供的方式穿著,就太委曲服裝了,是一種資源浪費。
駕馭能力還體現在對做菜的統籌兼顧上。例如先將比較費功夫的雞呀魚的燉上,然後順一順青菜,等燉菜好了,三下五除二地爆炒幾個小菜,是一種不錯的選擇。我見過恰恰相反的情況,先把好炒的菜炒了,再把難熟的菜燉上,結果燉菜熟了,炒菜也涼了。這似乎是很細微的問題,但反映了一個人的統籌能力,反映了他的思路是否清晰。我是一個心細的、講條理的人,我自信比較善於當一個管家,比較善於組織一些大型的活動。不過我的組織能力還是鮮有表現的機會,我把這種能力施展到做菜上來了,像一個廚師。
寫《天下第一樓》、《新龍門客棧》的著名劇作家何冀平說過:會做菜的人智商高。做菜是一種能力,做菜的揮灑自如與工作的運籌帷幄、處事的舉重若輕、寫作的行雲流水等,都非常近似。在文章的結尾,也斷章取義地引用一句話:「治大國如烹小鮮。」繫上圍裙到廚房體驗一下決策與主宰的感覺吧,在這煎炒烹炸裡,包含著豐富的人生哲學哩!
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