組圖:美食 揚州「三頭」
發表:2006-03-30 19:53
淮揚菜的特點是薄淡、味美、得體,不像無錫菜、蘇幫菜那樣甜膩,尤其是揚州「三頭」給人印象最深。所謂揚州「三頭」是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭,合稱揚州「三頭」。
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扒燒整豬頭
扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為複雜的功夫菜。此菜的製法是:取新鮮豬頭,刮洗淨,取下雙耳,去骨去腦,入清水浸泡。待漂盡血污後,入沸水鍋中焯20分鐘左右,撈出,再入清水中漂洗。接著,剜去兩眼,除去睫毛、舌苔,再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次,約七成熟時出鍋,在鍋中重換清水。鍋內放竹墊,上鋪薑片、蔥段、香料袋、少許醋,將豬頭放進後加鍋蓋用大火燒煮至熟透,再以文火燜4小時,直至肉酥爛,湯汁稠,即可上桌。扒燒整豬頭,味道濃厚,甜中帶咸,奇香扑鼻,有「食之越年,尚齒頰留香」之美。
清蒸蟹粉獅子頭
清蒸蟹粉獅子頭。它不同於一般的肉丸,其造型特大,特圓,因此誇張地把它喻為獅子頭;此外,它的烹製、風味也與眾不同,不是油炸的,而是清燉的。烹調時不放醬油,保持原料本色。用料更是講究,豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉,蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹,細斬成末後,調以佐料,做成大肉圓,放在砂鍋內,上覆菜葉燉之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜,肉香、蟹香、菜香,鮮嫩可口,回味無窮。
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭。揚州有諺:「鰱子吃頭,青魚吃尾,鴨子吃大腿。」揚州大花鰱,膠汁多,肉肥茸,無土腥氣,入冬後的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹製過程並不複雜,將5公斤以上的大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋,再輔雞肫、雞腿肉、火腿等,加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭,魚頭無骨,口感肥嫩,湯白汁稠,營養價值極高。食用時用匙不用筷,別具風味。
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