日式燒烤:烤肉非常嬌嫩(組圖)
提起日本料理,我會馬上想到的是燒烤。同樣是烤肉,中餐的烤肉是將事先煨好的肉放在炙子上(鐵條釘成的平板),下面燒柴烤;而日本的燒烤嚴格講應算一種 「煎肉」,它用的是厚鐵鍋,侍者先在上面刷薄薄的一層油,然後再把牛排、牛舌、牛腰及海鮮、生魚片等放在上面。眨眼之間,肉香便會裊裊飄入你的肺中,再加上肉在上面「滋滋」冒油的聲音,坐在周圍的人便已無不口中生津了。
用鐵夾小心地把它平鋪在爐盤上,生怕弄碎了,焦香味逐漸「融」入了肉質中,入口像人參果一樣,沒嘗出味道就「化」了———這是我在虹橋「玄人」吃燒烤的體會。
頂著高帽的廚師戴著口罩在那兒忙著切肉、拌醬,耳畔是動感的日文歌曲,桌上是瘦削的日式調料。
點了特上等牛小排、牛舌、還有五花肉和石燒什錦飯。一個人吃,量不在多,「精緻」就行。
本以為侍者會拿來一盆炭,在爐灶下點上,可坐等半天,也不見動靜。忽覺爐子裡陣陣熱氣「舔」著手臂,才意識到火早點上了,用的是煤氣。其實,用木炭多好,配上進口的烤爐,蓋上鐵盤後,肉質伴著炭香,會更棒!
日式烤肉主要以牛肉為主,牛裡脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是日本燒烤的美味。尤其以烤牛裡脊和烤牛排最有名。
這家店對選料顯然相當重視,聽老闆說,他們的牛肉都來自專門的肉聯公司,她甚至考慮自己去養牛,因為好的牛肉往往容易「斷檔」。這些牛吃的飼料有不同的配方。據說,有的牛在養育時,要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。
特等牛小排片是日本人最青睞的「烤物」(這裡的裝盆所用的盤子,是我見過的有史以來最大的盤子)。肉質看得見大理石花紋,以前聽講,10頭牛裡只有一兩頭才有這種胸腹肉,光進價就得150多元1000克。
我把肉小心地平鋪在爐盤上,生怕這麼嬌貴的它,像人參果一樣沒入口就「化」了。焦香味逐漸「融」入肉質中,肉色也從鮮紅變為暗紅,隔10秒鐘我幫它「翻了身」,又是10秒,就熟了。
牛肉入口很鮮嫩,而且有股特有的香氣,蘸上店里特製的調料,滿嘴留香。
牛舌有點「咬勁」,有些「我吃它,它也在吃我」的感覺;五花肉有精有油,很香;最後「壓艙底」的石燒什錦蔬菜蓋交飯,最叫人難忘,荳芽、生雞蛋、胡蘿蔔、洋蔥,日本人就喜歡大雜燴,焦焦的,我吃了滿滿一碗。
在「實踐」中,我學到點方法,不妨多口囉嗦兩句:牛肉不宜烤得太熟,一般掌握在七八成熟就可以了,保留一部分血絲。
吃烤肉,有烤肉的汁……每種汁都是由10幾種調料精心配製而成(各種調料市場上都能買到),據說這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁到底是怎麼做的,只有廚師長一個人明悉。方方的調料盆分4格,基本調料是甜的醬油;檸檬、醋配牛舌;蘿蔔泥醋、生雞蛋配牛肉。
還有,點菜時,千萬別只挑貴的肉吃,還要點些烤蔬菜或泡菜之類。聽著菜蔬入口的輕輕響聲,任酸酸的汁在舌尖滲過,涼涼的,爽爽的,再喝上一小杯清酒,沁人心脾。既解油膩,又開胃!
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