經營有道全聚德一隻鴨子的傳奇

發表：2006-11-01 22:53

全聚德，十幾億中國人都熟悉這個名字，在世界上也有相當知名度。可誰知道它的前身叫什麼？它的創始人是誰？經歷了怎樣艱苦奮鬥歷程？

　　「德聚全」變成「全聚德」

　　1834年，因家鄉遭受水災，年僅15歲的楊全仁從河北來到北京，在前門大街上，擺了一個賣生雞生鴨的小攤。兩條長凳，一塊案板，便是他的全部家當。只有15歲的逃荒少年楊全仁，每天靠著賣雞鴨的微薄收入，支撐著生活。每天太陽下山，楊全仁收工回家的路上，他都會路過當時京城裡最大的一家烤鴨店——便宜坊。這個聰明又能吃苦的少年，在心裏默默許下願望:有朝一日能開一家自己的烤鴨店。

　　為了實現這個夢想，楊全仁等了30年。

　　1864年，45歲的楊全仁的手裡有了足夠的積蓄，便盤下了一家叫德聚全的乾果店，把它變成了自己的烤鴨店。為了給他的烤鴨店起個好名字，楊全仁還請來了風水先生。風水先生看著店對他說，如果在新店上起一座樓，就會與旁邊的井兒胡同構成八抬大轎的形狀，楊全仁就可坐上八抬大轎，新店舖的生意也會越來越好。可是，要坐上「八抬大轎」，以楊全仁當時的財力來說，卻只能是個夢想。他能做的，就是將德聚全倒過來，成為自己的字號，並請人寫了牌匾。不知道為什麼，從那時候起「德」下面就少了一橫，直到今天都成為一個未解的謎團。

　　起初，全聚德的生意並不是太好。他也明白，若還想要在飯館眾多的前門外大街站住腳，成為像便宜坊那樣的名店，除了要有豐富經營經驗之外，還要有自己的特色。他不惜重金請來了曾經在宮裡做過御用廚師的孫師傅。孫師傅一來，全聚德的生意果然立刻火了。因為他帶來了與傳統燜爐烤鴨完全不同的挂爐烤鴨技術。

　　全聚德的生意一天好過一天，此時的楊全仁又想起了那位風水先生的話，為了圓坐上八抬大轎的夢，楊全仁開始蓋樓。為此他欠了不少債。可惜楊全仁還沒看到那座二層小樓落成，在第一層剛剛建好後，1890年，楊全仁便離開了人世。

　　新掌櫃發明抵用券

　　楊全仁死後，山東人李子明成了全聚德的新掌櫃。此前他在另一家飯館做賬房先生。李子明剛剛剛上任，討債的便紛紛找上門了。

　　為了對付這些討債的，李子明已在之前派人用紅紙包了些碎石充當銀子，把沙土裝進麵粉袋冒充麵粉。可這些辦法，雖然暫時打發走了那些討債的，但畢竟不能長久的應對，時間長了討債的人們不僅會上門鬧事，最怕是把全聚德的名聲給搞壞了。可當時全聚德的資金確是捉襟見肘，情急之下，精明的李子明想出一個兩全其美的法子——開始發行鴨票子抵充債務。

　　全聚德發行鴨票是在同治、光緒、宣統年間，特別是在興建全聚德二層樓房的時候，為了籌措資金，更是大量發行鴨票子。1923年，全聚德停發鴨票子。由於社會動盪，歲月滄桑，可惜全聚德竟未能留下一張鴨票子。

　　全聚德的鴨票子，是用染成紅色的宣紙印製的。鴨票呈長方形，上邊切去兩角，抬頭印有「全聚德老爐鋪鴨票」八字，票據內容為：取大燒鴨子兩隻，已付銀若干，落款處簽有全聚德的鮮紅大印。

　　不久，北京城裡人們逢年過節登門拜訪時，便會互相贈送全聚德的鴨票子，這種鴨票子不僅代替了油乎乎的鴨子，又當做禮物一樣送給親朋好友，非常實惠(就像如今的超市券、交通卡)。自然，這種既方便又體面的鴨票子很快在北京城裡流行起來。由於經營有方，三年之後，李子明便還清了老掌櫃欠下的全部債務。

　　除了在經營上動腦筋外，李子明在管理上也別有一套。而為了爭取到更多的客源，他親自到別的飯館裡去物色出色的堂頭(相當於領班)。好的堂頭，必須要求他記憶力特別好，來過一次就知道是什麼身份，下次來就能馬上反應過來，客人就會非常高興，從此便成常客。不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價實，李子明還在顧客選鴨時專設一個賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看並讓客人親自在鴨身上題字，說明鴨子所屬。這樣贏得了很多客人的讚賞。

　　對於店中同樣來自山東的夥計們，李子明也有著嚴格的要求。每天早上六點，全聚德的夥計們便要起床，開始一天忙碌的工作。他要求夥計們在日常生活中也要有規矩，不能壞了全聚德的形象。曾經有一個夥計，僅僅因為看了場低俗的花鼓戲，便被他開除，而對於那些染上毒癮或抽大煙惡習的人，李子明更是毫不留情地請其走人。對店裡其他老實的夥計們，他卻通情達理。有要娶親的夥計，李子明則會不惜走上很遠的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，並且還會送上厚厚的紅包。因此，深得人心。

　　從吳佩孚到張作霖

　　就在李子明準備大幹一場時，1922年1月，第一次直奉戰爭爆發，直系軍閥吳佩孚取得勝利。一時間，人們之間流傳著商鋪會被亂兵洗劫的各種消息，前門大街上的商鋪老闆各個憂心忡忡。

　　這一天，全聚德裡來了一位軍官，自稱是吳佩孚部隊的軍需官。他對李子明說，吳大帥為犒賞三軍，點名要全聚德準備200桌飯菜，並且每桌必須上一隻鴨子。這對於全聚德來說，幾乎是一個不可能完成的任務。但是令所有人吃驚的是，李子明果斷地接下了這個任務。因為在他看來，如果不接，有可能得罪軍方，從而給全聚德帶來麻煩。而接下來，對於全聚德來說，無疑是一個壯大聲勢、擴大生意的好機會。

　　隨後，李子明調動全聚德的所有人員，增添廚具，外聘廚師，並親赴養鴨場選擇良種鴨，終於在吳佩孚指定的慶功之日，完成了這個當初大家都認為不可能完成的任務。從此，全聚德在北京城聲名大振，顧客盈門。

　　在李子明的經營管理下，全聚德的生意做得紅紅火火。此時的李子明沒有忘記老掌櫃的八抬大轎夢。這一年的三月，全聚德的二層小樓終於落成。

　　可是，沒過多久，距全聚德不遠處，開了一家幾乎與全聚德一模一樣的烤鴨店，掌櫃的原來是全聚德管總賬的，因為與李子明鬧矛盾，便離開了全聚德，開了這家叫「華贏全」的烤鴨店，與全聚德唱起了對臺戲。還起名「華贏全」，即一定能贏全聚德的意思。

得知此訊後，李子明在開張當天，率全聚德眾夥計到場祝賀，還送上了賀匾。但是李子明的這一舉動並沒有感動華贏全的老闆。為了徹底搞垮李子明和全聚德，華贏全的老闆甚至鼓動全聚德的少東家，將全聚德秘密賣給一個美國人。得知此訊後，李子明悲憤欲絕。但不久他就搞清了事實的真相:美國人買的並非全聚德，而是全聚德用於烤制的鴨子。原來是虛驚一場。

1924年9月，第二次直奉戰爭爆發，奉系軍閥張作霖打敗吳佩孚，佔領北京城。此時，一直對李子明耿耿於懷的華贏全的老闆，以當年李子明為吳佩孚部作慶功宴為由，以「支持內戰」罪名，到張作霖處密告李子明，李子明被抓。為救李子明，全聚德的堂頭和夥計在張大帥60壽辰之際，精心準備了一道「猜謎夜宴」，使喜歡附庸風雅的張大帥大為歡心，李子明終於獲釋。

　　激流勇退回鄉養老

　　躲過劫難的李子明回到全聚德後，更是用心經營。為了吸引更多的顧客，他還在每天下午的營業低峰期，推出了面向勞苦大眾的「低價鴨」，全聚德的生意越來越火爆。而一直與它唱對臺戲的華贏全最終因經營不善而倒閉。到了三十年代後期，人們便公認:全聚德烤鴨質量已超過老字號便宜坊，堪稱京師第一了。

　　在坐上京師第一烤鴨店交椅後，李子明決定不再發展全聚德。由於他在全聚德並沒有股份，所以他把掙來的錢除了交給東家外，其餘的便都分給了眾夥計。

　　坐上八抬大轎的李子明也發了財，他在山東老家蓋了房，成了當地的大戶人家。此時的李子明卻染上了抽大煙的惡習，長年有兩個夥計伺候著。每次到店裡時，一個夥計會緊走幾步，進店門後，向店裡的夥計們伸出大拇指，眾人立刻鴉雀無聲，知道是掌櫃的到了。而此時的李子明往往會動不動就發脾氣，訓斥夥計。不久，李子明便離開了人世，按照他的遺願，家人將他葬在了山東老家的山林中。離別家鄉30年的李子明終於回到了他的故鄉。

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