古今迥異:細數中國歷代「八珍」
八珍,原指八種珍貴的食物,後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。
八珍的提法最早見於《周禮·天官塚宰》:「食醫,掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」應該說中國歷代「八珍」的內容各不相同。
(一)周代八珍。其一,《禮記·內側》所列:淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮(煨烤炸燉羔 羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿裡脊)、漬(酒糖牛羊肉)、熬(類似五香牛肉乾)和肝(網油烤狗肝)八種食品(或者認為是八種烹調法)。其二,「珍用八物」:是 指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
(二)元代八珍。迤北八珍(又稱蒙古八珍或北八珍)。見於元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐(精製乳酪)、沆(有人認為是馬奶酒,也有的人認為是獐)、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜(駝奶粥)、天鵝炙(烤天鵝)、紫玉漿(可能是紫羊的奶汁)和玄玉漿(馬奶子)。
(三)明代八珍。見於明代張九韶的《群書拾唾》:龍肝(可能是娃娃魚或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人認為是白馬肝)、鳳髓(可能是 錦雞的腦髓)、豹胎、鯉尾(並非是鯉魚尾,因鯉魚尾並沒有任何特別之處,既非稀有珍貴,也沒有什麼特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古時稱穿山甲為「鯪 鯉」)、炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬(可能是高級酥酪,明·李日華《六研齋筆記》則謂「乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖,而酷似蟬腹」)。
(四)清代八珍。據載,其一是「參翅八珍」,「參翅八珍」中海產品佔半數。指參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士饃)。其二是「山水八珍」。
山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或像拔、犴鼻)、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴腦;水八珍:魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊(鱉的甲殼外圍裙狀軟 肉)、乾貝、魚脆、蛤士蟆。其三是滿漢全席的「四八珍」。即山八珍:駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、像拔(像鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍:燕窩、魚翅、大烏 參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚);禽八珍:紅燕、飛龍(產於東北山林中的一種叫榛雞的鳥)、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀(可能是孔雀)、斑鳩、紅 頭鷹;草八珍:猴頭(菌)、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信(香菇中的一種)。另據舊時南貨老人曰:「海味八樣」、「動物八珍」。海味 八樣:魚翅、海參、魚肚、淡菜(干貽貝肉)、乾貝(干扇貝肉)、魚唇、鮑魚、魷魚;動物八珍:熊掌、像鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。
(五)民國八珍。民國時期又出現了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同,八珍的內容也有所不同。如,北京上八珍:猩唇、燕窩、駝 峰、熊掌、猴頭(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士饃;煙台上八珍:猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黃唇膠;北京中八珍:魚翅、廣 肚(廣東產的鰵魚肚,即鰵魚鰾)、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝;煙臺中八珍:魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、蛤士蟆、魚唇、裙邊;北京下八 珍:川竹筍、烏魚蛋(墨魚卵)、銀耳、大口蘑、猴頭(菌)、裙邊、魚唇、果子狸;煙台下八珍:川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、乾貝、啤
(六)現代八珍。以前的八珍中,有很多現在已屬於保護動物,雖然還是有人吃,但還沒公開指明是哪八珍了。
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