美國的中國菜為何提不起食慾？

美式中國餐已到了讓美國老饕無法忍受的地步嗎？至少對餐館評鑒雜誌《查氏餐館調查》（Zagat Survey）創立者查氏夫婦是如此。這對吃遍、也評鑒過無數美國餐廳的Nina Zagat與Tim Zagat夫妻，6月15日於《紐約時報》發表社論，力邀真正的中國廚師登陸美洲。

查氏夫婦在評論中表示，20年前，美國人所知的亞洲食物，都可被歸納並標上「中國的」。然而，隨後大眾吃到了韓國、日本、泰國及越南等各種口味的餐點，除了中國餐館進步緩慢外，其他上述餐館的品質均在這幾年迅速提升，其中以日本餐廳為最；對於經常外食的美國人來說，在中國餐館的經驗顯得百年不變：沒有想像力的舊式餐食、以假物品營造出的帝王裝湟，這些都已是美國人在多年前便看過吃過的。

不過，中國食物在中國境內的好，遠超過在美國吃到的。查氏夫婦舉例，正宗的山東燕窩湯、浙江叫花雞、安徽乳鴿或江蘇脆鰻，在美國哪裡找得到？其他如杭州茶餐、上海毛蟹、雲南火腿，均讓查氏夫婦印象深刻。

就像中國其他領域的發展一樣，中國的烹調文化顯得蓬勃有生氣。當資本主義在美國找到落腳之地，餐館變成人們能夠花用餘錢的地方。

根據查氏夫婦的說法，真正的中國菜得到中國才能吃到。

原本百年來由家族人員代代相傳的烹煮技術，已變成廚師在餐館內，將這項技術用於服務客人身上。今日中國菜的風味可區分為八大類，即安徽菜、廣東菜、福建菜、湖南菜、江蘇菜、山東菜、四川菜以及浙江菜。但是查氏夫妻認為，除非人們親自到中國一趟，否則這些菜的地道風味將永遠不會留在人們的唇齒間。

造成如此情況的原因為，美國境內的中國餐館內，那些毫無光澤的廣東菜、湖南菜與四川菜，無法代表真正的中國菜。要解釋這個現象便要從中國餐點進駐美國之初的歷史說起。

查氏夫婦指出，在無法取得與家鄉一樣的食材下，1960年代在中太平洋鐵路公司（Central Pacific Railroad）工作的中國移民，發明瞭炒麵和雜碎這種拼湊起來、但在中國卻沒人知道的食物。

此外，為了符合19世紀美國人的口味，移民廚師使用又甜又飽滿的醬料搭配食物，但原本以辣為主的中國菜卻從此脫離了家鄉味。

至於今日，想要取得中國食材不成問題，取而代之的困難是，在911事件發生後，技術勞工該如何取得合法居留的簽證。查氏夫婦說，就像在紐約經營Shun Lee餐館集團的Michael Tong，便曾告訴他們，想要在美國開設一個完全的中國餐館幾近不可能，因為光是組成一個廚師均從中國來的烹煮團隊，便需要好幾年的時間。另一名經營中國餐館的Alan Yau，則原本在去年計畫於紐約開設他的第一間餐廳，最後卻因為他無法幫廚師取得簽證，計畫無法如願。

查氏夫妻認為，中國和美國應合作，設立一個「烹飪簽證計畫」，提供中國廚師一個更方便進入美國的管道。若那些擁有中國烹飪經驗的廚師都能來到美國，則在美國的人將可見到中國食物的轉變，吃到同中國境內一樣的風味。

試著想像一下，如果同時吃到孟菲斯（Memphis）風格的烤肉、紐約熟食店食品、非裔食物，或是克李奧爾人（Creole，在路易斯安那州出生的法國人後裔）、墨西哥裔美國人、美國西南方、加州、夏威夷等地風格的食物，會是什麽樣的感覺？若吃到由地道中國廚師烹煮出來的中國菜，則上述問題便有答案，那會像打開時光膠囊般。

當具有權威性的中國菜登陸美國時，查氏夫婦可預見一場食材與風味的革命性改變，扭轉多年來大眾對中國菜的印象。只要回顧美國人對不同食物的接受度，便能看出社會大眾對異國餐食的「野心」。

因此，查氏夫婦歡迎中國廚師與他們分享具權威性的美食，那些不喜歡舊式風格的美國饕客，已準備大快朵頤真正的中國食物。