燒烤或煙熏增乳癌風險 如何燒烤最合適

燒烤已成美國人家庭親友聚會不可或缺的環節

第一份有關一生中對肉類的食用和罹患乳癌機率的研究報告指出，停經婦女的一生中，假如她以往的飲食習慣偏重燒烤或是煙熏紅肉，其罹患乳癌的風險增加47%。而對於只吃肉並未適量攝取蔬果者，則有74%的機率得此癌症。

在1508名罹患乳癌的婦女和1556名健康的婦女中，南卡羅來納大學(University of South Carolina)的蘇珊．斯特克 (Susan E. Steck) 博士和同事比較這些婦女過去和最近對肉類食用的多寡。結果發現停經婦女在過去三分之二的歲月中，食用煙熏紅肉或燒烤紅肉每週超過一次者比起每週一次以下的人罹患乳癌機率增加47%。再者，食用大量的燒烤或煙燻肉品而甚少食用水果和蔬菜，比如每天不到五份（five servings)，的婦女罹患乳癌的風險會增加到74%。

報告中還提到，肉類在高溫下烹飪會產生多環芳香碳氫化合物(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH)和雜環胺化合物(heterocyclic amines, HA)等致癌物質。燒烤肉和煙燻肉中都含有多環芳香碳氫化合物，而油炸的肉和燒烤的肉中含有特別高的雜環胺化合物。

華人食物通常不離煎、炸、烤，2005年新加坡國立大學研究人員收集新加坡最常吃的25種肉類進行實驗，結果發現燒肉的HA含量最高，每公克含有6.77毫微克的HA；而其他烹調方式的肉類之HA分別為：炸豬排（3.83毫微克）、炸雞（2.49毫微克）、雞排（2.15毫微克）和煎魚（1.07毫微克）。

針對平時喜歡吃燒烤和煙燻肉的婦女來說，南卡羅來納大學的這份報告提醒大家最好也能同時攝取足夠的水果和蔬菜以降低罹患乳癌的風險。它與目前癌症預防手冊也相吻合，就是建議一般大眾多攝取植物性食物，並減少食用加工過或紅的肉類食物。


許多科學研究和動物實驗早已顯示，蔬菜、水果中蘊含抗氧化營養素，能中和自由基，防止DNA受損。在癌症剛開始醞釀的初始期，有助於防止細胞變質，降低得到癌症的風險。美國癌症協會在「營養、飲食與防癌指南」中，提出要多吃植物性食物；每天吃五種以上的水果、蔬菜（尤其是綠色和深黃色蔬菜、包心菜類和豆類蔬菜為佳）。

據報導，84%的美國人一個月至少燒烤2次，62%的人每星期則至少燒烤一次。這種燒烤文化儼然成為美國人生活的一環。

專家建議在燒烤時採取下列方法以降低風險：

＊由於這些致癌物質主要是在高溫烹調或燒烤才會產生，可事先將食物預熱，尤其是不易烤熟的食物，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等，以減少在架上燒烤的時間。

＊在烤肉架上鋪滿小孔的錫或鋁箔紙，如此食物受熱平均易熟，也可避免烤焦。紙如有任何焦黑，應立即換新。並避免包酸性食物，以避免過量的錫或鋁溶出。

＊烤肉沾上含有大量抗癌及抗氧化物質的蔥、姜、蒜、洋蔥的醬料。

＊炭火發光不冒煙時烤肉較安全，避免肉類受煙污染且受熱較均勻。

＊離碳火遠一點烤或將肉片切薄，如此產生的致癌物質較少。

＊將肉剝皮後烤，以避免肥肉燒烤時，脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。如此也可減少致癌物PAH的煙霧發生。