興國三魚的傳說

發表:2007-08-13 00:30
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江西興國縣為客家人的發源地之一,興國人特別講究飲食文化,其歇後語「七八九不講,專講十(食)」,足為佐證。在這些令人口饞的菜中,尤其以「三魚」── 魚絲、粉蒸魚和蝴蝶魚最讓人難忘的。

「九九十八彎,彎彎匯成河,河水清又清,魚兒一大群。」這是興國的真實寫照,「魚米之鄉」的盛名由來已久。所以就想出了別具一格的興國「 三魚」,每一道菜後都有一段神奇的傳說。

興國魚絲寄託著妻子對丈夫的思念。有一年,一個排工的妻子,以魚肉和薯粉為原料,用制粉干的方法,精心烹製了魚肉粉絲,在丈夫外出謀生前,用此菜為丈夫送行。這排工吃著鮮嫩的粉絲,不知何物,問起菜名,妻子含情脈脈地說:郎行千里牽奴心,這菜叫「與你相思」。這一年,這個排工早早地帶著錢回到家裡,讓左鄰右舍盼郎歸的女人們羨慕得眼紅心熱。這「與你相思」的做法,遂不脛而走。

粉蒸魚的由來緣於夫妻倆的鬥智。相傳清末,興國一羅姓船工常到河邊捕魚,日子一長,魚也吃膩了。一天,他對妻子說,若能做出一道與往日不同的魚菜,獎她一對鐲子。羅家女人想:往日,不是煎就是煮,這回只有試一試蒸了。於是她在蒸籠裡面放上芋頭、茄子、豆角之類的蔬菜,拌上米粉、作料,用猛火攻之,待蔬菜熟了,拌好油、鹽、生薑等調成的糊汁,灑上蔥花後上桌。等上桌掀開蓋子時,魚味四散,夾入口中,活鮮麻辣俱在,不但米粉魚好吃,下面墊底的蔬菜因沾了魚味也很可口。

在「三魚」中,蝴蝶魚最具情趣,它的做法是將魚脊肉切片,拌薯粉,用錘子砸成薄片後,燒開水一汆,魚片即像蝴蝶般張開雙翼,在清清的湯中上下翻飛。蝴蝶魚湯鮮肉嫩,十分可口,兩片離而不斷的翅膀,恰如分割不開的兄弟情義。相傳過去有一對小兄弟,父母雙亡後,哥哥娶了老婆便想分家。嫂子頗為賢淑,便為哥倆做一道菜。她把切片的魚脊肉撒上薯粉,讓他們用錘子砸。哥倆以為成了肉餅,燒出一看,卻是兩片相連的肉。嫂子和顏悅色地說:「兄弟之情像這魚片一樣,砸爛了肉還連著筋。」哥哥大悟,不再言分家之事。「蝴蝶魚」也成了興國客家的傳統菜。

【滑炒魚絲】
主料:淨魚肉250克(黑魚或猴子與魚)。配料:冬筍50克,青蒜25克,蔥薑蒜米5克。
調料:白油1000克(約耗50克),清湯60克,料酒10克,精鹽1.5克,味精1克,雞蛋清1個,水澱粉30克。

作法:1.將魚肉先片成大薄片,再切成8厘米的細絲。放入蛋清、精鹽、水澱粉,拌勻挂漿。冬筍切成長5厘米的細絲,青蒜從中間劈開,切成寸斷。
2.炒杓內放入白油,燒至五成熟時,將魚絲下入杓內,用鐵筷子輕輕撥開,滑至魚絲已透,將油潷出。
3.炒杓內留油少許,用蔥薑蒜米下鍋,放入筍絲,青蒜段翻炒,隨即放入精鹽、料酒、清湯、味精,調好口味,用少許水澱粉勾芡即成。風味特點:魚絲潔白,滑嫩鮮香。

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