發表時間： 2007-09-20 14:58:26作者：
白菜泡菜
白菜5棵(15Kg)，蘿蔔2.5個，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 細蔥1/2捆(200g)，大蔥1/2捆(200g)，生牡蠣300g，生蝦1杯(150g)， 辣椒麵3杯，蒜5頭(200g)，生薑2頭(50g)，蝦醬1/2杯(120g)， 黃花魚醬汁1/2杯(100g)，鹽、白糖適量
* 鹽水：鹽1.5Kg，水7L
做法
1) 白菜去根。醃在9%的鹽水中，放在大缸或容器裡時，使切的那一面向上醃整齊。用重物壓好，使之充分浸在鹽水中。
2) 把醃好的白菜洗淨，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。
3) 在蘿蔔條中放辣椒麵染成紅色後，加水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生薑、醬汁調味，不足時以鹽、白糖調一調，再放生蛤蜊、 生蝦拌出來。
4) 把餡放在大碗中並夾在醃白菜葉中間，用大葉包好後裝在罈子裡。罈子的最上面放醃白菜的外葉，把乾淨的石頭壓在上面。 湯不足時，煮水後把鹽或醬汁調味放進去。
5) 過3星期等味道浸入後吃。
#蘿蔔片泡菜
材料
蘿蔔500g，白菜瓤300g，鹽4大杓，白蔥30g，蒜20g，生薑10g，紅辣椒2個，辣椒麵2大杓，白糖1大杓，鹽4大杓，水15L，水芹50g
做法
1) 把蘿蔔洗淨，切成3×2.5×0.4cm大小的片。
2) 將白菜的白瓤切兩份，切成3cm大小與蘿蔔片混在一起用鹽醃好。
3) 白蔥切成3cm長的絲，蒜與生薑也切成絲。
4) 紅辣椒分半，去子後切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。
5) 在醃好的蘿蔔、白菜中加準備好的佐料拌勻後裝在罈子裡。
6) 在拌的餐具裡做4%的鹽水，並把辣椒麵包在布裡使鹽水成為紅色後倒進罈子裡。
7) 水芹切成3cm大小，待泡菜進味時放進去。進味後放進冰箱裡
#醬油泡菜
白菜瓤1Kg，蘿蔔500g，醬油2杯，梨1個，栗子5個，松子1大杓， 水芹50個，石耳4個，香菇2個，辣椒絲3g，白蔥30g，蒜20g， 生薑10g，白糖2大杓。
做法
1) 把白菜瓤分半，並切成3cm寬。
2) 把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片，與白菜一起醃在醬油中。邊拌勻邊醃
3) 把梨去皮後，切成與蘿蔔一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒絲切成3cm大小。
4) 水芹切成3cm大小。
5) 香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡後切成絲。
6) 白蔥切成3cm長的絲，蒜、生薑也切成絲。
7) 醃在醬油裡的蘿蔔，白菜中混合別的調料放在罈子中，加醬油份量的水，並以白糖調味，倒進去湯。
#咸菜
材料
干蘿蔔條500g, 白菜葉1Kg, 辣椒葉500g, 麥芽酵母2杯，糯米漿糊2杯，辣椒麵2杯，蔥1/4杯，
蒜1/4杯，醬堤魚2杯，整芝麻3大杓
做法
1) 把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。
2) 把白菜用鹽水醃一下，曬乾後用熱水洗淨。
3) 在麥芽酵母粉裡倒水，放在篩子上，並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。
4) 在干蘿蔔條、辣椒葉、白菜裡放糯米漿糊，辣椒麵、蔥、蒜、醬油魚拌後撒整芝麻。
#牛蒡泡菜
材料 (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg, 細蔥200g, 蒜120g, 生薑30g, 醬鰣魚1杯, 鹽, 整芝麻2大杓, 辣椒麵1杯, 糯米漿糊1/2杯
做法
1) 把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，並放在淘米水裡煮出來。
2) 在糯米漿糊裡放醬鰣魚汁，混合辣椒麵、蒜、生薑做辣椒佐料醬汁。
3) 細蔥切成4cm長。
4) 在牛邦中加細蔥，並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。
#豆葉泡菜
: 把秋天變黃的豆葉醃在鹽水裡等熟後，用醬鰣魚、蔥、蒜、生薑、辣椒麵、醬油混在一起拌的泡菜。
材料 (豆葉泡菜)
豆葉100張，醬鰣魚1/2杯，蒜80g，辣椒麵1/3杯，生薑10g，醬油，鹽
做法
1) 把變紅的豆葉放在缸裡，並在10杯水中加1/2杯鹽的鹽水裡泡15天或20天左右，以染為好看的顏色。
2) 把發酵的豆葉洗淨，每張除水份後，幾張捆在一起。
3) 熬醬鰣魚汁，並在混合調好的蔥、生薑、辣椒麵、醬油的液中蘸豆葉整齊地放在缸裡，使之入味燉熟。在佐料裡放蔥，泡菜會爛糊。
#韭菜泡菜
韭菜泡菜的特點是不放蔥、蒜，而放搗碎的生薑和辣椒麵，醬鰣魚拌。
材料 (韭菜泡菜)
韭菜1Kg, 辣椒麵1杯, 生薑30g, 蒜80g, 鰣魚醬汁1杯，白糖1大杓
做法
1) 韭菜洗淨，切半。
2) 拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
3) 韭菜醃好後，倒出醬堤魚汁。
4) 在倒出的醬鰣魚汁裡放辣椒麵、生薑、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸裡。
#茄子泡菜
: 把整塊茄子燙後晾晒，在茄子身上劃出條紋，並加蔥、蒜、辣椒絲等佐料，再用醬油做湯等入味後吃的泡菜。
* 茄子的主要成份是糖質，並含有較多鈣、鐵等礦物。
材料 (茄子泡菜)
茄子，醬油
* 佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法
1) 把茄子整個放在篜籠裡稍微篜一下出來晒一天後， 像加餡蘿蔔泡菜，那樣把茄子劃開。
2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在裡面弄熟。
3) 湯放醬油煮熟。
4) 醃至晚秋，冬天也想吃時，把醬湯煮後冷涼再倒掉，這樣反覆三次，可防止變味。.秋天茄子有甜味，更好吃。
#細蔥泡菜
: 把醃好的細蔥用米麵漿糊、醃鰣魚、蒜、生薑、辣椒粉拌好，等入味後吃的泡菜。
材料 (細蔥泡菜)
細蔥3Kg，米漿糊1杯，醬？魚2杯，搗好的蒜2/3杯，搗好的生薑1/3杯，辣椒麵1/2杯，
新辣椒麵 1/3杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽
做法
1) 把細蔥的根部去掉洗淨，泡在3%的鹽水裡撈出。
2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子切成絲。
3) 放米漿糊、醬？魚、蒜、生薑、辣椒麵混合
4) 在準備的佐料裡放細蔥拌勻後加準備好的洋蔥、紅辣椒混在一起。
5) 放在罈子裡壓好等到味道浸進去為止。
#蘿蔔泡菜
把醃好的蘿蔔用佐料和醬汁拌好，等入味後吃的泡菜。
材料 (蘿蔔泡菜) 蘿蔔2Kg，細蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大杓，搗好的生薑2大杓，醬鰣魚1/2杯，
蝦醬1/2杯，辣椒麵1杯，白糖2大杓，糯米面(濕的)3大杓，鹽2大杓。
做法
1) 刮去蘿蔔的毫毛，並去掉蘿蔔青部分的皮洗淨醃在1/2杯鹽裡，用水漂一漂撈取洗淨除去水份。
2) 把洗淨的細蔥、芥菜在醃蘿蔔的時候放在一起撈取洗淨，白蔥切成絲，蒜和生薑搗好。
3) 在平鍋裡放1杯水，倒上糯米面，並熬漿糊以鹽調味冷涼。
4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒麵，在混合變涼的糯米漿糊後放蔥、蒜、生薑、蝦醬、白糖做成稍稠的佐料。
5) 在混合的佐料中放蘿蔔塊、細蔥、芥菜拌勻，再捲兩條蘿蔔、細蔥、芥菜捆圓整齊地放在缸裡。
2個星期後會入味。
材料
* 鹽水：鹽1.5Kg，水7L
做法
1) 白菜去根。醃在9%的鹽水中，放在大缸或容器裡時，使切的那一面向上醃整齊。用重物壓好，使之充分浸在鹽水中。
2) 把醃好的白菜洗淨，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。
3) 在蘿蔔條中放辣椒麵染成紅色後，加水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生薑、醬汁調味，不足時以鹽、白糖調一調，再放生蛤蜊、 生蝦拌出來。
4) 把餡放在大碗中並夾在醃白菜葉中間，用大葉包好後裝在罈子裡。罈子的最上面放醃白菜的外葉，把乾淨的石頭壓在上面。 湯不足時，煮水後把鹽或醬汁調味放進去。
5) 過3星期等味道浸入後吃。
#蘿蔔片泡菜
材料
做法
1) 把蘿蔔洗淨，切成3×2.5×0.4cm大小的片。
2) 將白菜的白瓤切兩份，切成3cm大小與蘿蔔片混在一起用鹽醃好。
3) 白蔥切成3cm長的絲，蒜與生薑也切成絲。
4) 紅辣椒分半，去子後切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。
5) 在醃好的蘿蔔、白菜中加準備好的佐料拌勻後裝在罈子裡。
6) 在拌的餐具裡做4%的鹽水，並把辣椒麵包在布裡使鹽水成為紅色後倒進罈子裡。
7) 水芹切成3cm大小，待泡菜進味時放進去。進味後放進冰箱裡
#醬油泡菜
材料
做法
1) 把白菜瓤分半，並切成3cm寬。
2) 把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片，與白菜一起醃在醬油中。邊拌勻邊醃
3) 把梨去皮後，切成與蘿蔔一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒絲切成3cm大小。
4) 水芹切成3cm大小。
5) 香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡後切成絲。
6) 白蔥切成3cm長的絲，蒜、生薑也切成絲。
7) 醃在醬油裡的蘿蔔，白菜中混合別的調料放在罈子中，加醬油份量的水，並以白糖調味，倒進去湯。
#咸菜
材料
干蘿蔔條500g, 白菜葉1Kg, 辣椒葉500g, 麥芽酵母2杯，糯米漿糊2杯，辣椒麵2杯，蔥1/4杯，
蒜1/4杯，醬堤魚2杯，整芝麻3大杓
做法
1) 把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。
2) 把白菜用鹽水醃一下，曬乾後用熱水洗淨。
3) 在麥芽酵母粉裡倒水，放在篩子上，並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。
4) 在干蘿蔔條、辣椒葉、白菜裡放糯米漿糊，辣椒麵、蔥、蒜、醬油魚拌後撒整芝麻。
#牛蒡泡菜
材料 (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg, 細蔥200g, 蒜120g, 生薑30g, 醬鰣魚1杯, 鹽, 整芝麻2大杓, 辣椒麵1杯, 糯米漿糊1/2杯
做法
1) 把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，並放在淘米水裡煮出來。
2) 在糯米漿糊裡放醬鰣魚汁，混合辣椒麵、蒜、生薑做辣椒佐料醬汁。
3) 細蔥切成4cm長。
4) 在牛邦中加細蔥，並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。
#豆葉泡菜
: 把秋天變黃的豆葉醃在鹽水裡等熟後，用醬鰣魚、蔥、蒜、生薑、辣椒麵、醬油混在一起拌的泡菜。
材料 (豆葉泡菜)
豆葉100張，醬鰣魚1/2杯，蒜80g，辣椒麵1/3杯，生薑10g，醬油，鹽
做法
1) 把變紅的豆葉放在缸裡，並在10杯水中加1/2杯鹽的鹽水裡泡15天或20天左右，以染為好看的顏色。
2) 把發酵的豆葉洗淨，每張除水份後，幾張捆在一起。
3) 熬醬鰣魚汁，並在混合調好的蔥、生薑、辣椒麵、醬油的液中蘸豆葉整齊地放在缸裡，使之入味燉熟。在佐料裡放蔥，泡菜會爛糊。
#韭菜泡菜
韭菜泡菜的特點是不放蔥、蒜，而放搗碎的生薑和辣椒麵，醬鰣魚拌。
材料 (韭菜泡菜)
韭菜1Kg, 辣椒麵1杯, 生薑30g, 蒜80g, 鰣魚醬汁1杯，白糖1大杓
做法
1) 韭菜洗淨，切半。
2) 拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
3) 韭菜醃好後，倒出醬堤魚汁。
4) 在倒出的醬鰣魚汁裡放辣椒麵、生薑、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸裡。
#茄子泡菜
: 把整塊茄子燙後晾晒，在茄子身上劃出條紋，並加蔥、蒜、辣椒絲等佐料，再用醬油做湯等入味後吃的泡菜。
* 茄子的主要成份是糖質，並含有較多鈣、鐵等礦物。
材料 (茄子泡菜)
茄子，醬油
* 佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法
1) 把茄子整個放在篜籠裡稍微篜一下出來晒一天後， 像加餡蘿蔔泡菜，那樣把茄子劃開。
2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在裡面弄熟。
3) 湯放醬油煮熟。
4) 醃至晚秋，冬天也想吃時，把醬湯煮後冷涼再倒掉，這樣反覆三次，可防止變味。.秋天茄子有甜味，更好吃。
#細蔥泡菜
: 把醃好的細蔥用米麵漿糊、醃鰣魚、蒜、生薑、辣椒粉拌好，等入味後吃的泡菜。
材料 (細蔥泡菜)
細蔥3Kg，米漿糊1杯，醬？魚2杯，搗好的蒜2/3杯，搗好的生薑1/3杯，辣椒麵1/2杯，
新辣椒麵 1/3杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽
做法
1) 把細蔥的根部去掉洗淨，泡在3%的鹽水裡撈出。
2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子切成絲。
3) 放米漿糊、醬？魚、蒜、生薑、辣椒麵混合
4) 在準備的佐料裡放細蔥拌勻後加準備好的洋蔥、紅辣椒混在一起。
5) 放在罈子裡壓好等到味道浸進去為止。
#蘿蔔泡菜
把醃好的蘿蔔用佐料和醬汁拌好，等入味後吃的泡菜。
材料 (蘿蔔泡菜) 蘿蔔2Kg，細蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大杓，搗好的生薑2大杓，醬鰣魚1/2杯，
蝦醬1/2杯，辣椒麵1杯，白糖2大杓，糯米面(濕的)3大杓，鹽2大杓。
做法
1) 刮去蘿蔔的毫毛，並去掉蘿蔔青部分的皮洗淨醃在1/2杯鹽裡，用水漂一漂撈取洗淨除去水份。
2) 把洗淨的細蔥、芥菜在醃蘿蔔的時候放在一起撈取洗淨，白蔥切成絲，蒜和生薑搗好。
3) 在平鍋裡放1杯水，倒上糯米面，並熬漿糊以鹽調味冷涼。
4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒麵，在混合變涼的糯米漿糊後放蔥、蒜、生薑、蝦醬、白糖做成稍稠的佐料。
5) 在混合的佐料中放蘿蔔塊、細蔥、芥菜拌勻，再捲兩條蘿蔔、細蔥、芥菜捆圓整齊地放在缸裡。
2個星期後會入味。
