烹飪中的防癌小技巧
發表:2007-11-08 12:59
油炸、爆炒等烹飪方法,雖能做出可口的菜餚,但在腫瘤醫生眼裡,這類烹飪方法可能製造更多的「致癌物」,特別是肺癌、食管癌以及腸癌都與不健康的烹飪方法有關。為此,上海市第六人民醫院營養科主任徐輝,提出了幾個在烹飪過程中避免致癌物產生的小技巧。
裹層麵糊再煎炸
煎炸的菜品中,多以肉類為主。比如,炸丸子、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,肉類的蛋白質經過高溫可產生致癌物。
要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。原因是麵糊可起到隔離作用,不讓肉類直接在高溫的油里加熱,最大程度減少這兩種致癌物產生。裹麵糊時,注意盡量均勻,厚度適中,以使食物隔離加熱均勻。
另外,煎炸食物時油溫最好控制在150攝氏度以下(用中火加熱),不要連續高溫烹炸,這是除掉致癌物的最有效方法。如果油溫過高,煎炸時間最好不要超過兩分鐘。
炒菜時加醋、勾芡
在烹飪過程減少致癌因素,還要盡量保存食物中的維生素C。建議您在炒菜時,多加點醋,因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失,而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
另外,減少食物中維生素C丟失,最好別倒掉炒菜時的菜汁。如果您在炒西紅柿、小白菜等比較容易出湯的菜時,可在出鍋前勾點芡,讓澱粉把菜汁濃縮起來,儘可能多地保留蔬菜中維生素C含量。
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另外,煎炸食物時油溫最好控制在150攝氏度以下(用中火加熱),不要連續高溫烹炸,這是除掉致癌物的最有效方法。如果油溫過高,煎炸時間最好不要超過兩分鐘。
炒菜時加醋、勾芡
在烹飪過程減少致癌因素,還要盡量保存食物中的維生素C。建議您在炒菜時,多加點醋,因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失,而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
另外,減少食物中維生素C丟失,最好別倒掉炒菜時的菜汁。如果您在炒西紅柿、小白菜等比較容易出湯的菜時,可在出鍋前勾點芡,讓澱粉把菜汁濃縮起來,儘可能多地保留蔬菜中維生素C含量。
来源:健康時報
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