哪道菜是川菜的無冕之王？

發表：2008-01-30 01:27

聖誕節後John和妻子來看我，帶來一本他朋友寫的長篇。我花了一天時間看完，說的是紐約一對學者夫婦請客的故事，他們轉來轉去吃香喝辣，有趣生動，通過請客吃飯把好些中國人在國外的境遇呈現出來，難怪夏自清老先生會給他寫序。其中有一章提到John，因為珠寶商的岳父喜歡他這女婿，便把家業傳給了他。當然是小說，小說就是杜撰，現實裡，John是個學者，不過他的法國妻子做得一手好菜，倒是名符其實。

吃過兩次他妻子的菜，廚藝當推京城西人的高手。抱著希望去他家吃飯，基本沒失望而歸。蘆筍湯，是用骨頭湯作底，不用機器管子水，上桌時加奶油。一種法國才有的羊胎菇。切得碎碎的，撒在湯麵上，既好看，又好吃。我打破常規，不去窺視人家的廚房，因為毫無興趣。但湯如此之好，引發了好奇心。一般好廚師都不喜歡被看，她倒也大方，默認不說，還拿出一本法國厚烹調書來，一一介紹。我不懂法文，但是有圖片，不礙事。許多經典法國菜和義大利菜甚至中國菜做法類似。她準備烤的羊排，先用鹽和胡椒抹香草，大蒜片夾在肉中間，用線將羊排連結起來，豎起來放成拱形。烤好後，把做好的義大利米飯置於拱形中。一嘗，羊排嫩又香酥，米飯軟，超級好吃。

幾天後，她來我家，我做了小金瓜湯、鱈魚、西紅柿蝦、咖喱雞塊、墨西哥米飯，吃過我的菜後，她自我評說，我的菜是不按菜譜做的，而她的菜，是按菜譜做，不太靈活。

我說你做的羊排就不是，菜譜上沒有米飯，你自己創造了。以前請他們兩口子吃飯都是做的西菜或泰國菜，沒有做過家鄉菜。相談甚歡時，我說，下次做四川菜，請你們。他們非常高興。

我一般很少做家鄉菜，有人說，虹影能做西菜，未必能做好川菜。說這話的人沒動腦子。我是吃這菜長大的，做川菜如同輕車熟路。做川菜，對我是回憶，尤其是和不在人世的父母相關，痛苦多，弄得自己傷生憂世。好在情緒控制能力一年年增強，想些無關緊要之事做川菜。

過癮的川菜是鄉下菜，料新鮮，味純正。胎中受餓，小時受餓，夢裡出現食物次數比別人多。夢還常常重複，大都是歷年吃過的好東西，絕不滑過鄉下菜。十四五歲一人坐長途汽車去宣漢，又走山路到清溪鎮看四姐。知青趕場時偷農民的雞，清理完畢，用樹葉子燎燒嫩毛去腥，砍成小塊，用雞油和雞塊一起爆炒，加水，摘一片肉桂葉子或扔兩枝茴香一把鹽，燒一個小時就滿屋噴香。那雞是家養，狗咀嚼骨頭都會放慢速度，戀著吃，知道吃完，此生難有。十八歲出遠門，在全國無目的亂跑，曾歇腳在渠縣一個寫詩的朋友家，兩間平房，父母在煤礦做工，平日就她和妹妹兩人。屋後有一塊自留地，種了些蔬菜。做晚飯時，天已暗黑，她帶我去扯了一把大白菜，在井邊洗乾淨，柴火燒紅了大鐵鍋，倒入菜油，放一杓鹽，把菜倒入冒青煙的油鍋裡。白菜本來張牙舞爪，結果三下五除二就乖順了。吃起來，比肉還意味深長。還是二十來歲時和幾個詩人一起到川西金沙江，寨子裡有個小旅館，做了一道過橋雞，一大盆青紅辣椒粒和花椒油調料，雞在湯裡煮熟後，撈起，撕成一塊塊，吃一塊放入調料盆裡浸泡半分鐘，比一向紅火的火鍋和水煮魚強百倍。

三峽深山中一小餐館，只賣肉絲和米飯。先是聽人說過，後來和一個朋友專程找去。走了很久的山路，小餐館在一個臨小河的小鎮子裡，只有兩張桌子，位子得先訂，一人一鍋，人再多也只是一鍋。切肉絲如絲，油鍋好後倒入肉後，用斗笠蓋上大鐵鍋，往上澆一大木杓冷水。起鍋後這肉絲，根根如蛇在動彈，放入嘴裡疑是仙境之物，就是即刻死也值。

重慶八一路的老四川，那燈影牛肉、白汁牛肚、枸杞牛尾湯、沙參牛鞭湯、清燉牛肉湯，也在我的夢中佔有一席之地。不過最不能忘的是那竹籠中的粉蒸牛肉，幾條街都聞得見那香，飢腸就咕咕叫，餓得直想奔過去，抓一籠過來，不顧燙熱，就伸手抓吃。

四川人初一、十五打牙祭的當家菜回鍋肉，也該是四川菜的無冕之王。據說源於民間祭祀，熟豬肉是敬鬼神、祭祖宗的祭品之一，四川人天生嗜吃，重實際，扔之可惜，把熟豬肉回鍋，加以調料，當佳餚。

在四川人人能做回鍋肉，做得都不會比外地大廚差。清末成都的一位翰林，宦途失意隱在家居，潛心烹飪。原煮後炒的回鍋肉，蒸熟後再炒，保持肉質濃郁鮮香，曾名噪一時。從小鄰居少用此法，我母親也不這麼做，為的是煮肉的湯，是稀罕，肉湯得派上用場，或放西紅柿或放青菜頭，做出一鍋好湯，吃泡菜或咸菜，就是過節一般。回鍋肉配料是泡姜勝過生薑，蒜苗勝過蒜苔，豆腐乾勝過紅薯粉，辣青椒勝過肉椒，郫縣豆瓣勝過永川豆豉。

在倫敦數年，少不了在家裡請客，朋友都要求我做回鍋肉。當然從命。不過英國的豬肉並不好吃，如同美國的豬肉一樣，不香，有股草味。那就先淹酒，多擱泡姜。

在超市或個人的小肉店裡二刀肉並不好找，五花肉倒是容易，而且便宜。放在蒸籠裡蒸熟。熱的時候又燙手，下刀難以均勻，肉冷了再切，肥瘦易斷。把肉放在冷水裡浸一浸，若是急，就放到冰箱急凍室裡兩三分鐘，趁外冷內熱時下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下肉片，下郫縣豆瓣，混合熬炒，讓豆瓣色澤和味道深入肉中。肉片熬製成一個一個燈盞窩，放豆腐乾蒜苗甜醬、醬油少許。入盤一邊放著。等到其他菜都做好，這時盤裡回鍋肉已冷，再回一道鍋，來回翻炒，肉香到鼻子受不了起鍋。

這道菜至此，才算真正完成。

窗外狂風吹拂著松樹，嘩嘩作響。和至愛親朋，在溫馨的燈光下坐下來，放一盤巴赫CD，捧著一碗白米飯，安心地品嚐這人間美味。人稱到四川沒吃回鍋肉，就等於沒到過四川。那麼人遠在天涯海角，因為有了這回鍋肉，就像回到家鄉一樣。

　　哦，我不止一次感嘆，沒吃過我做的回鍋肉的人，若突然摔手離世，我會為他/她萬分遺憾。

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