冬季燉菜一瞥

發表:2008-03-12 03:01
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說到燉菜,就不得不提到"燉"這種大眾化的烹調方法。不同的烹飪書籍對"燉"有著不同版本的解釋,不過一般認為:燉是將經過適當加工處理的較大形狀的原料,放入特定的盛器中,加入適量清水(或鮮湯)和調味品,採取不同的加熱方式烹至原料酥爛入味,成菜湯菜各半的一種烹調方法。

中國人飲食講求合乎時序,一般喜歡在冬令進補。在冬季常食燉菜,既可補充人體所需的各種蛋白質、維生素、礦物質、脂肪等營養物質,還可達到保暖的目的,起到疏導經絡、平衡臟腑的功效,以減少疾病的發生。因而如果餐飲企業的大廚們能夠在冬季燉菜上下一番功夫,推出些頗有特色的燉菜品種,肯定會大受食客青睞。

燉菜的品種很多,要做出有特色的,就需要根據具體的菜餚去選料、調味、掌握火候,以做到湯鮮味醇、突出原料自身特點。由於各地流行的燉菜菜品以及方法不盡相同,下面,筆者僅把流行於成都地區的幾類燉菜介紹給大家。

風味農家燉菜

農家菜、鄉土菜是近些年不少餐廳酒樓的一大賣點,農家燉菜因製法簡單、經濟實惠、流行面廣,而受到人們喜歡。農家燉菜主料以雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉為主,輔料以泡菜(酸蘿蔔、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜......)、乾菜(土豆乾、干豇豆、蘿蔔乾、黃瓜干......)、豆類(黃豆、綠豆、雪豆、紅豆......)、粗糧時蔬(玉米、花生、南瓜、冬瓜、蘿蔔、蓮藕、番茄、荳芽......)為主。常見菜餚有:雪豆燉蹄花、帶絲燉全鴨、板栗燉雞、荳芽燉排骨、番茄燉牛肉、蘿蔔羊肉湯、蓮藕排骨湯、南瓜蹄花湯、干豇豆燉土雞等等。

農家燉菜通常以不易散熱的瓦罐盛裝,以中小火長時間燉制。各種主料燉制前一定要汆淨血水並沖漂乾淨,這樣方能去除異味,做到湯清不渾。製作農家燉菜,放入輔料時需注意:下入蘿蔔後不宜蓋嚴蓋;燉蓮藕忌用鐵鍋,可直接用棒拍破成塊,再入砂鍋燉制;對於冬瓜、南瓜之類原料則完全可以不去皮,洗淨後砍塊直接燉制,以盡量體現農家特色,同時還可起到避免因燉制時間過長,冬瓜、南瓜出現軟爛不成形等現象。另外,湯量應一次性加夠,切忌在中途追加冷水。最後成菜,可根據具體菜餚撒入小香蔥、芫荽、鮮川芎等不同配料。

菜例:

鄉村燉老鴨

原料:老鴨1只 干豇豆100克 瘦臘肉(或火腿)50克 薑塊、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各適量
製法:

1.老鴨宰殺治淨,斬成4厘米大小的塊,下入沸水鍋中汆一水,撈出洗淨;干豇豆用溫水泡漲,洗淨後切成8厘米長的節;瘦臘肉洗淨,切成厚片。
2.淨鍋上火燒熱,放少許色拉油炙鍋,下入薑塊、鴨塊稍煸,烹入料酒,摻入清水用大火燒開後,撇淨浮沫,倒入燉鍋中,撒幾粒花椒,上小火燉至鴨肉稍,再下入干豇豆及臘肉片同燉約半小時,離火,調入精鹽、胡椒粉、味精,即成。

特點:鴨肉鮮香,湯醇可口,略帶臘香。

海味、海鮮燉菜

海味與海鮮是兩個不同的概念。海味一般指海產原料的干製品,如海參、魚翅、魚肚、干墨魚、裙邊、淡菜、金鉤等;海鮮特指海產原料的鮮品,如龍蝦、文蛤、像撥蚌、扇貝、鮑魚仔、海蟹、海蝦、鮮魷等。海味入燉,在內地早已有之,如鴿蛋燉裙邊、墨魚燉土雞等,而金鉤、淡菜等海味,多用作配料,可增加湯汁清醇鮮香的風味。海鮮入燉,以前在粵菜中較常見,不過現在在川菜中也開始流行起來。

海鮮燉菜可單獨燉制,也可與其它原料混合燉制。由於海鮮講求本味和鮮嫩,因而在與多種原料混合燉制時,應注意各種原料和調料的投放時間,並且恰當掌握火候。最後值得一提的是,海鮮燉菜成菜後,一定要撇去浮油,切忌撒入蔥花等辛辣調味料,以突出其自然清鮮的風味。

菜例:

鮑仔燉排骨

原料:豬仔排500克 鮑魚仔12只 薑塊、蔥節、精鹽、料酒、胡椒粒各適量
製法:

1.豬仔排斬成寸長的段,放入加有薑塊、蔥節、料酒的沸水鍋中汆一水撈出,沖洗乾淨;鮑魚仔涮洗乾淨,去淨肚腸,並使鮑魚肉粘附在鮑魚殼上;胡椒粒拍破。
2.取一大砂煲,倒入汆洗淨的排骨,摻入適量清水,下胡椒,用大火燒開後,再改小火燉約2小時至湯鮮肉時,倒入治淨的鮑魚仔,改中火再燉約5分鐘,調入少許精鹽,即可上桌。
特點:湯色乳白,鮮香味醇。

滋補藥膳燉菜

藥膳燉菜在燉菜中所佔比重不大,但在消費者中卻佔有一定市場。滋補藥膳燉菜因四時而變,因人體質而異。不少藥料要根據功放及成菜色、香、味的不同要求先進行必要的處理,如泡發、清洗、燙焯、預煮、預炒等步驟。藥膳燉菜的調味一般以保持原料本身的鮮味為主,適當輔以佐助料調整其色、香、味,做到既有滋補作用,又鮮美可口,誘人食慾。

用於滋補藥膳燉菜的主料主要有雞、鴨、鵪鶉、鴿子、甲魚、牛羊肉(包括臟腑器官)以及部分野生動物類(國家法令禁止的品種除外),而常見的藥料有人參、黃芪、當歸、杜仲、桂圓、百合、蓮子、枸杞、淮山、茯苓、蟲草、川貝、芡實、紅棗、海馬等等。代表燉菜有蟲草燉老鴨、核桃燉乳鴿、白果燉雞、淮山燉羊肉、地黃燉牛尾、太子參芪雞、枸杞燉甲魚、天麻燉乳鴿等

菜例:

五子燉雞

原料:烏骨雞1只 蓮子50克 枸杞子、棗子、松子、五味子共30克 蔥節、薑塊、料酒、精鹽各適量
製法:

1.烏骨雞宰殺治淨,斬斷雞爪,拍斷脊骨及胸骨,下入加有薑塊、蔥節的沸水鍋中汆水撈出,再衝洗乾淨;蓮子用溫水泡漲;枸杞子、棗子、松子、五味子用水洗淨。
2. 取一大砂煲,摻入適量清水,放入烏骨雞、蓮米,大火燒開,撇淨浮沫,再改小火燉約2小時至雞肉爛時,下入棗子、松子、五味子、枸杞子同燉15分鐘,離火,調入精鹽即可。(如果大批量製作此菜,可採用蒸燉的方法成菜,但需注意,由於枸杞不耐蒸,可將泡好的枸杞出籠時直接撒入。)
特點:湯色淡紅,雞肉細嫩,香味濃郁。

菇菌、竹筍燉菜

菇菌、竹筍原料品種較多,因它們口感好、香鮮味足(含呈鮮物質多)、營養豐富,與主料搭配可起著相互補益的作用,故用菇菌、竹筍入燉在近幾年特別流行。

用於燉菜的菇菌主要有猴頭菇、羊肚菌、松茸、青槓菌、牛肝菌、銀耳、雞、木耳、竹蓀、刷把菌、香菇、花菇等。總的來說,菇菌入燉以干製品較佳,鮮品次之,鹽漬品最次(一般不用鹽漬品)。干製品使用前應先用溫水浸泡軟,再撈出經刀工處理後,入沸水鍋中汆制或用清水漂去異味後再用;鮮品一般分季節出產,應根據季節採用不同的原料,使用前注意洗淨泥沙、雜質,燉制時間不宜長。

竹筍分為鮮筍、保鮮筍、干筍三種,常見的有香竹筍、筒筒筍、苦筍、冬筍、牛尾筍等。鮮筍一般經刀工處理後,入沸水鍋汆熟漂冷除去異味再用;保鮮筍因鮮味較差,作燉菜較少;干筍風味較好,入燉最為常見,但使用前需注意泡發及去除異味。

菇菌、竹筍入燉,應根據不同的原料及成菜要求掌握下料的時間、燉制的火候等,調味宜淡,以突出鮮香風味。代表菜如:花菇燉鵝掌、香菇燉飛跳(飛跳指雞翅中段及雞爪)、野山菌燉雞、松茸燉元魚、香竹筍燉雞、苦筍燉牛尾、三菌燉鴨等。

菜例:

松茸燉鵪鶉

原料:鵪鶉4只 干松茸40克 薑塊、蔥節、精鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯各適量 枸杞少許
製法:

1.鵪鶉宰殺治淨,去掉腳爪及嘴尖,用刀拍斷其胸骨及脊骨,放入加有薑塊、蔥節、料酒的沸水鍋中焯一水,撈出洗淨,逐只放入四只燉盅內;干松茸用溫水漲發後,洗盡沙粒,入沸水鍋中汆水後,再分別放入燉盅內。
2.鮮湯上火燒開,調入少許精鹽、胡椒粉,起鍋逐一澆灌在燉盅內至八分滿,然後蓋上盅蓋,用保鮮膜封嚴,入籠蒸約一個半小時,取出揭蓋,分別撒入幾粒水發枸杞,即可。

特點:湯色清澈,松茸清香,味鮮可口。

除了上述四種燉菜外,較有特色的還有水果燉菜、花卉燉菜、野菜燉菜等,如雪梨燉豬肺、馬蹄燉鹿肉、黃花燉老鴨、雪蓮燉雞、霸王花燉豬肚、青蒿燉肘、側耳根燉鱔魚,因篇幅有限,不再一一列舉。當然,上述對燉菜品種的劃分,還存在交叉重疊現象,如某些水果燉菜也可歸入滋補燉菜,某些菇菌燉菜也可歸入農家燉菜,故此分類不一定準確,僅說明燉菜在餐飲市場上的流行概況。

来源:烹飪課堂  

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