美食家葉怡蘭的私房義大利餐廳 (圖)

作者:朱芷君   發表:2008-04-27 20:00
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向美食作家葉怡蘭請教臺灣的義大利料理,她遲疑了一下才說,打動她的義大利面並非出自任何知名餐廳,而是她家附近、十分不起眼的小店,"很像美而美早餐店,"她形容。即使遷移到現址,店面擴大仍談不上高檔,但材料、技巧和口味都在水準之上,"絕對物超所值,"葉怡蘭肯定。

這家被定位成"B級美食"的加貝爾廚藝工作坊,乍看之下的確平凡,菜單也很普通,歐式餐點以義大利面為主,居然還有賣中式炒飯,不禁令人懷疑,這個主廚做得好義大利面嗎?

據說第一次來這裡不知道點什麼,就選今日特餐,我便從善如流,點了黑板上寫的原味海瓜子義大利面。

一試之下,果然破除之前的成見:新鮮海瓜子汁多味美,軟硬適中的麵條就如葉怡蘭所言彈牙、爽口,麵條充分吸附醬汁,不會太濕或太干,加上例湯或飲料才165元,在寸土寸金的臺北大直簡直不可思議。

和笑瞇瞇的主廚陳天爵交換名片後,才發現他是臺北市餐飲職業公會西餐分會顧問,也是職業訓練中心講師,從國小畢業當學徒以來,廚師生涯長達40年,不僅擔任過數家飯店主廚,還曾兩度旅法學藝,是不折不扣的料理達人,他的廚師生涯,如同一頁臺灣近代西餐發展史。

便宜又好吃的秘密

不像現在資訊發達,早年臺灣連中文的法國料理書都沒有,起初陳天爵把握機會取得日文的料理書,邊自學日文邊研究,還到東京赤?的西餐廳見習。隨著手藝進步,在精益求精的動力下,他開始學法文,並藉由法文老師協助,拿到法國官方邀請函,順利到法國展開一年多的廚藝之旅。

當時他周遊法國,每個地區大概待一兩個月,在不同餐廳學會十八般武藝:點心、外燴、鄉村菜,還到葡萄酒莊參與採收、發酵釀造的過程,掌握酒如何和料理相得益彰,"真的是上山下海,學到他們的文化和優點。"

有了紮實的基礎,自然能觸類旁通,何況"法國菜的根就是義大利,"陳天爵說,差別在義大利料理更家庭化。加上曾和在臺灣的義大利籍廚師切磋,即使一盤一百多元的面,背後卻是多年深厚的功力。

擁有一身好手藝,為何不選擇待在高檔的正式西餐廳,而開一家不起眼的小店?

"經營豪華餐廳需要資本,壓力很大,"陳天爵坦言,經歷帶領飯店業績衝上高峰的成就,也遭遇過經營者視資深為包袱的現實,他發現與其為了向股東交代疲於奔命,不如量力而為,把心思花在料理上。

"其實歐洲許多餐館也是招牌小小的,靠地址才找得到,卻很好吃,"陳天爵表示,他只求乾淨整齊,"錢都省下來投資在食材和廚房設備,"他希望客人是花錢吃東西,"不是眼睛看裝潢。"陳天爵每天早上都去濱江市場選購新鮮食材,親手熬煮高湯和各種醬汁,特餐兩天就換一次。除了簡餐,他也接受訂製歐洲鄉村料理,同樣講究食材、物超所值,非常適合聚餐。

来源:康健雜誌 111期

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