閃亮登場的橙黃色蔬菜，它們搶眼奪目的色彩來自於各種類胡蘿蔔素，不僅β胡蘿蔔素與橙黃色蔬菜密不可分，連少有的α胡蘿蔔素也對它們情有獨鍾。而且經實驗證明，α胡蘿蔔素在抗癌方面可能比β胡蘿蔔素具有更大的潛力。
日本京都府立醫科大學的道木村越，一項以類胡蘿蔔素將人體癌細胞包裹的研究就發現，在降低癌細胞繁殖方面，α胡蘿蔔素比β胡蘿蔔素要有效10倍。道木還發現，α胡蘿蔔素對於控制實驗小鼠的皮膚、肝臟和肺部腫瘤細胞，表現更為突出，甚至可使肺癌細胞減少70%。而這個馴服癌症的高手只隱居如胡蘿蔔、南瓜等等橙黃色蔬菜裡。其中，胡蘿蔔的抗癌作用已長期被醫界肯定，主要是它囊括了種類最多的類胡蘿蔔素。因此，在國際癌症研究基金會進行的206項研究中，它也始終是最被青睞的預防食品之一。而南瓜含有的α胡蘿蔔素含量也在蔬菜中名列前茅，在癌症預防上同樣是不可或缺的要角。
紅色蔬菜--賜予我活力吧﹗
當紅色蔬菜躍上餐桌，你的眼睛一定會為之一亮。一直以來，紅色都代表著活力與能量，在蔬菜王國裡再次獲得印證。紅色蔬菜中所含的類胡蘿蔔素，能增加人體防禦系統中細胞的活力，因此，多吃紅色蔬菜，免疫力自然會大大增強。
再深入探究這個家族，會發現它們可不只擁有光鮮的外表而已，以番茄為例。它除了是芳名遠揚的抗癌尖兵外，也是帶來無窮活力的來源。肯塔基大學的戴維‧斯諾登博士，在一項針對88位老年修女進行的研究中就發現，血液中番茄紅素含量高的修女，自我照護的能力要比含量低的修女要高3.6倍。顯示蕃茄能強化人體對抗因年齡增長所衍生的體力衰煺現象。
而嗆辣的紅辣椒在抗衰老方面也毫不遜色，它含有的辣椒紅素有很好的抗氧化作用，和其他色素一起協同作用，更能抑制學習能力和記憶力的衰煺，激發人體巨噬細胞的活力，幫助它們消滅致病微生物。另外，如紅洋蔥、紅菜頭，都可為身體提供燃料，帶來活力。
綠色蔬菜--眼科專家優先推薦﹗
綠色是生命的顏色，它像徵著和諧與安寧，所以，當我們的視線與綠色相遇，眼睛和心靈也會隨之獲得安靜和放鬆。但我們只知，多看綠色植物可以舒緩眼睛，卻不知將綠色食物吃進身體，更能撫慰和修復我們因過度勞累而受傷的眼睛。
其奧祕在那裡?答案是，眼睛需要葉黃素﹗葉黃素是一種絕佳的抗氧化劑，也是類胡蘿蔔家族中的一員，可防止白內障、色素性視網膜炎和黃斑變性等眼科疾病。然而橙黃色的葉黃素的最佳來源並不是黃色蔬菜，而是綠色蔬菜。因為當陽光襲擊綠色蔬菜上的葉綠素時，會產生大量自由基，而為了對抗自由基，抗氧化劑--葉黃素就應運而生。所以，綠色蔬菜裡會蘊含大量的葉黃素。而且綠色蔬菜的顏色越深，所包含的葉綠素和葉黃素也就越多，典型如菠菜就是葉黃素的最佳來源。
藍紫色菜蔬--出類拔萃的減壓良品
美國著名醫學博士詹姆士‧約瑟夫指出，藍紫色蔬菜的減壓功效是其他顏色蔬菜所無法比擬的。正如我們會在不堪重負時到藍色海邊度過一個悠然長假一樣，藍紫色蔬菜也能讓我們的神經得到休息，而關鍵就在它們能調節神經和增加腎上腺的分泌。
而在科學家所進行的氧自由基吸收能力試驗(ORAC)中也發現，藍紫色的食物(包括紫茄子，扁豆、甘藍、紫菜、莧菜)消除的自由基也最多，為它們帶來美麗外衣的花青素本就是抗氧化的能手。近期研究還發現，紫茄子的維生素P含量高達0.72毫克，是天然食物中含維生素P較高的。它能增強身體細胞間的黏附力，防止血管脆裂出血，所以能防治心血管疾病，對高血壓、皮膚紫斑症的病患都有幫助。而紫菜中大量的碘也可有效抵禦甲狀腺腫大，特別適合有甲狀腺相關疾病家族史的人。
每種顏色的蔬菜都各有所長，想獲得全面的營養，就要"蘿蔔青菜，個個都愛"。每人每日需要攝取500克的蔬菜，而其中1/3應該是綠色蔬菜，隔一天吃1次紅色或橙黃色蔬菜，每週則補充1次紫色蔬菜。想與炫色蔬菜來個親密接觸嗎?何不就從這餐開始，讓餐桌多彩多姿起來。
