魯菜高手如雲切磋技藝（組圖）

發表：2008-09-24 04:02

20日下午，新唐人電視臺舉辦首屆「全世界中國菜廚技」亞太初賽第三場比賽，有中國宮廷御膳代表的「魯菜」登場，會場高手如雲，個個經驗老到，屬專業級技藝切磋。

魯菜歷史悠久，發源於春秋戰國時的齊國和魯國（即今山東省），明、清兩代，已成為中國宮廷御膳代表。因齊魯之地依山傍海，海產山產豐富，以濟南與膠東兩地菜風味菜發展而來，以其味鮮咸脆嫩，講究原汁原味的風味聞名海內外。

烹調技法有30種以上，以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。其中尤以講究急火快炒、入口清爽不膩的「爆」稱最，清代袁枚形容：「滾油爆炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。」另一「扒」法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。

指定菜「芫爆裡脊絲」就是採用講究旺火快炒的「爆」手法，加以刀工及色澤搭配，保留食材入口清爽不膩，讓肉吃起滑潤、且營養不流失。

李子於認為，身為一個好的廚師，除了用心，還是用心，追求技術紮實外，還要有美感，才能讓饕客滿意。

主廚李子於：做好菜，除了用心還是用心

身為高雄市政府、林園中油煉油廠、台電員工餐廳等多家餐廳的李子於主廚，指定菜和自選菜都採用「爆」法，強調搶鍋，料酒，急火爆炒5分，調味料僅糖與醬油，拌以姜、蔥辛香料入味，引出食材原汁原味。

他表示，由於每塊肉切成6.5公分長，墨魚花切片成0.2公分厚，從清洗、切條、抓麻等準備功夫，耗時較多，雖有多年經驗，還是覺得時間緊迫。

面對近日大陸黑心食品氾濫，造成人心惶惶，基於廚師應有的廚德，身兼多家餐廳主廚的李子於堅持選用有品牌產品。

參加過無數比賽，也是金牌廚師的李子於認為，身為一個好的廚師，除了用心，還是用心，追求技術紮實外，還要有美感，才能讓饕客滿意。

總理餐廳主廚陳昆明表示，比賽讓他見識到許多高手，對廚技提升有所幫助。

總理餐廳主廚陳昆明：比賽有助廚師提升

總理大餐廳主廚陳昆明主廚表示，魯菜重味、講究刀工、在處理食材上必須花上大半時間，也或許緊張，最後剩下12分鐘才開始爆炒。儘管如此，這場比賽讓他見識到許多高手，對廚技提升有所幫助。

從掌握各菜系的特點、來源上自由發揮，原則就是變中求不變、因地制宜，本身擅長湘菜，只因認同新唐人致力於傳播中華正統烹飪技藝觀念而決定報名參加，他認為，其實廚師只要掌握各菜系的特點再自由發揮，加上地域的關係，造成每個人口感有所不同，如南甜北咸，有經驗的廚師就得根據不同食客口味而稍加改變。

陳幸隆認為廚師的技藝，是從老祖宗留下來的，中華飲食文化，在大賽中發揚承傳，更有助廚師提升技藝。

外燴知名大廚陳幸隆：老祖宗的東西傳承

魯菜在臺灣雖不盛行，但因為食材運用廣，包含海產山產，只要掌握關鍵特色，對廚師來說，很好發揮。

新唐人以5大菜系分賽，讓人一次看到各地中華飲食文化，他認為很正面，廚師的技藝，也是從老祖宗留下來的，中華飲食文化，在此發揚承傳，更有助廚師提升技藝。

溫翊帆說將傳統的東西保留下來，這種感覺真的不錯。

高餐旅學生：做菜是幸福的滿足

這場賽事來了多位深藏不露的師傅，當然也少不了初生之犢不畏虎的年輕好手，自國三就喜歡做菜，而選擇餐飲系的溫翊帆，現在是高雄餐旅學院中餐廚藝系的學生，在看到海報，跟老師討論，憑著一份勇氣，當下決定報名參賽。

「將傳統的東西保留下來，這種感覺真的不錯。」儘管時間到了料理尚未完成，溫翊帆仍堅持不懈到結束。

做菜對她來說，是一幸福的滿足。「中國菜就是重味道，做好吃的東西，跟大家分享，真的很幸福。」

来源:大紀元

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