中國名菜介紹 -- 魯菜

作者：張正整理發表：2008-11-28 21:03

中華飲食文化源遠流長，中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部分，更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個性的一個分支。從遠古開始，中國人就開始了飲食文化的演變歷史。演變至今。因地理丶氣候丶習俗丶特產的不同形成了不同的地方風味的菜系，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系丶八大菜系丶十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。

菜系的淵源可以追溯到很遠的時期，因為菜餚的特色，是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物誌.五方人民》中說的明白：「東南之人食水產，西北之人食陸畜。」「食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。」「有山者採，有水者魚」。也就是說：靠山吃山，靠海吃海。這是形成菜系的主要條件，正是「今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異。」 (《齊乘》)

以物產為依據，形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗志》稱：「食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼(蔥丶蒜)，各得其適，亦不可強同也。」這種飲食嗜好，成為人們難移的習性。只有到了近百年來，交通之發達，經濟之發展，才將地域之間的距離縮短，物產不再是一偶之產，使物產已不成為其菜系之唯一依據，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

除上述因素外，烹調方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑑賞家丶錢泳在《履園叢話.治庖》中說：「同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。」

魯菜

八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史丶地理環境丶經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。糧產豐富，蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱※世界三大菜園§之一。如膠州大白菜丶章邱大蔥丶蒼山大蒜丶萊蕪生薑都蜚聲海內外。

水果品種多產量大。豬丶羊丶禽丶蛋等產量也是極為可觀。水產品眾多，其中名貴海產品有魚翅丶海參丶大對蝦丶加吉魚丶比目魚丶鮑魚丶天鵝蛋丶西施舌丶扇貝丶紅螺丶紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋丶濟南醬油丶即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

魯菜歷史極其久遠。遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚丶鹽丶鐵之利，使齊桓公首成霸業。

魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。講究飲食之道的孔子在《論語》中說：「食不厭精，膾不厭細，食噎而餒，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。」意思是食物放久變味了不吃，魚肉腐敗了不吃，菜餚的色澤不對不吃，味道不鮮美不吃，不講究烹飪不吃，不到用餐時間不吃。告誡人們飲食要注意養生與衛生。要求相當全面，對當代人也是一種啟發。說明當時的魯菜已經相當講究科學丶注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州丶泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱」陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆丶炸丶扒丶_丶蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦丶海螺丶鮑魚丶蠣黃丶海帶等海鮮。其中名菜有※扒原殼鮑魚§，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅丶芙蓉乾貝丶燒海參丶烤大蝦丶炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟南派則以湯著稱，輔以爆丶炒丶燒丶炸，菜餚以清丶鮮丶脆丶嫩見長。其中名肴有清湯什錦丶奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉魚丶脆嫩爽口的油爆雙脆丶素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油丶糖丶香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家※九煉金丹§一般，將其取名為※九轉大腸§。

孔府菜是魯菜的重要組成部分。孔府菜是魯菜的重要組成部分，在中國各菜系的形成發展過程中，孔府菜經歷的年代最久。孔子的直系後裔，歷代享受寵封，名高位顯。特別是明清以來，衍聖公已官居一品，班列文官之首，一直過著錦衣玉食的生活，在廣泛的社會交際中，孔府菜從宮廷菜丶南北方名菜中吸取了許多經驗，加上過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀，她們常從娘家帶廚師到孔府來，因此互為補益，使孔府菜得以產生和發展，形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。孔府為了繼承孔子ǒ食不厭精，膾不厭細籅的飲食原則，經過多年廣徵博取，逐漸形成一種具有獨特風味的典型官府菜。

　　在宴席的類別上，有壽宴丶喜宴丶家宴丶便宴等，在規模上有高丶中丶低級的燕窩席丶魚翅席丶海參席丶如意席丶全素席丶全羊席丶清真席以及多達196道菜的※滿漢全席§等

　　孔府菜對菜餚造型丶營養調配丶衛生標準和食用方法等都提出嚴格要求，反映了孔府菜的色丶香丶味丶型都別具一格。不但在製作上做到形式美丶內涵美，而且通過一些特殊的名稱給人以美的回味和懸念。一些菜餚的命名與孔子後裔的政治地位相聯繫。冠以一品命名的菜餚有一品鍋丶一品豆腐丶一品丸子丶一品海參等。一品官可以直接上朝面君，因為是世襲，父子均可同時上朝，所以有※帶子上朝§丶※玉帶蝦仁§等足以顯示孔府地位尊貴的菜名。一些菜名極富詩情畫意。如一卵孵雙鳳丶詩禮銀杏丶金鉤挂銀條等均寓意高雅。由此窺見孔府菜用料精細丶營養豐富丶花樣多姿，千百年來人們以能親嘗孔府菜為樂事。

下面向讀者介紹幾個孔府菜的烹飪方法: ：

一品豆腐

原料：
豆腐 750 克
水發口蘑丶冬筍丶荸薺丶火腿各 25 克
水發干貝丶水發海參丶豬肥瘦肉丶鮮蝦仁各 50 克
制法
干貝丶海參丶口蘑丶冬筍丶肥瘦肉丶荸薺丶火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控干；
加料酒，精鹽醃漬；
肘子切片；
將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內，加入高湯及調料，慢火燒 1 小時扣入缽內；
原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。

拔絲金棗

原料：
紅棗 400 克，
山楂糕 75 克，
白糖 150 克
制法
紅棗洗淨，煮至 8 成熟撈出，去皮，捅掉核；
將山楂糕切短條插入棗肉，蘸均面粉；
紅棗下 8 成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油；
油鍋燒至 4 成熱時，加白糖炒至金黃色，將紅棗迅速放入顛翻挂勻，倒在抹油的盤內即成。

来源:看中國

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