內容摘要:
深圳市食品污染物監測網監測顯示：繼前年油條抽檢鋁含量８成超標後，去年對蛋糕、麵包、饅頭、包子、花卷等的抽檢結果依然堪憂，鋁含量超標平均達４倍以上 專家稱，長期鋁攝入過量會損傷大腦，還可能出現貧血、骨質疏鬆等疾病 。
核心提示:
油條、饅頭、花卷、包子、窩窩頭等都是老百姓愛吃且常吃的麵點。但是近兩年來，深圳市食品污染物監測網的監測數據卻發現，這類麵點中屢屢檢出鋁超標的現象。
２００８年，深圳市食品污染物監測網再次委託深圳市福田區疾病預防控制中心對市場的米面製品進行了檢測，本次共抽查３２份糕點，所檢樣品僅２份鋁含量符合國家衛生標準，合格率為６．５％。鋁含量平均檢測值為３２４．７ｍｇ／ｋｇ，最高值達１０７０．５ｍｇ／ｋｇ，超過國家衛生標準《食品中污染物限量》（ＧＢ２７６２－２００５）（面制食品中鋁限量為１００ｍｇ／ｋｇ）１０倍多。
老百姓喜愛的麵點緣何鋁含量屢屢超標，而且成為了一種行業的普遍現象？為進一步瞭解鋁污染的源頭，記者與深圳市食品污染物項目組一起對此事進行了進一步的調查。
抽檢結果堪憂
為何普遍超標
普遍超標平均達４倍以上
"每天吃一個超標饅頭攝鋁量就超出每人每日耐受攝入量！"這並非是駭人聽聞的話。
２００７年，油條抽檢超過八成鋁含量超標這一現象引起了深圳市食品污染物監測網的關注，於是在２００８年一、二季度，擴大對米面製品的檢測範圍，共抽檢７個品種１０３份樣品，鋁超標率為２０．４％，平均超標為４倍多，最高超標同樣達１０倍以上。結果出來，深圳市食品污染物監測網的工作人員對此高度重視，食品安全關乎百姓健康，更何況這是家家戶戶都喜愛的麵點。於是，他們再次委託深圳市福田區疾病預防控制中心對市場的米面製品超標的原因進行了進一步的追蹤和調查。
這一次抽查了３２份中西式糕點，包括蛋糕、麵包、饅頭、包子、花卷、糖糕等，來源涉及餅屋、食堂、士多店、超市、飯館、烤吧、包子店等。結果令人堪憂：２４份中式麵點沒有一份合格，鋁含量全部超標，鋁含量平均檢測值為３５５．３ｍｇ／ｋｇ，最高值達１０７０．５ｍｇ／ｋｇ，超過國家標準１０倍多。西式糕點情況稍好一點，但同樣不容樂觀，抽檢樣品８份，僅２份鋁含量符合國家衛生標準，合格率為２５％，平均檢測值為２３２．７ｍｇ／ｋｇ，最高值５７１ｍｇ／ｋｇ，超過了國家標準５倍以上。
鋁是一種低毒金屬元素，它並非人體需要的微量元素，不會導致急性中毒，但食品中鋁的含量超過國家標準就會對人體造成危害。
負責調查的疾控人員告訴記者，按照這次抽檢中式麵點鋁含量平均檢測值３５５．３ｍｇ／ｋｇ來計算，只要每天吃一個饅頭攝鋁量就超標了。
為何普遍超標
使用含鋁膨化劑是"禍因"
為什麼鋁超標的情況這麼普遍？疾控人員對僅有的２份檢測合格的西式糕點樣品追蹤調查發現：其中１份未添加膨化劑，另外１份則使用了無鋁膨化劑。再進一步比對發現，中式糕點較西式糕點鋁含量超標更為嚴重，原因是西式糕點在製作過程中添加的酵母、蛋清、塔塔粉等輔料有膨鬆的作用，在一定程度上減少了含鋁膨化劑的用量。而中式點心原輔料較為單一，主要是麵粉、白糖、膨化劑等，且大多數生產單位為減少成本、改善口感，僅添加含鋁膨化劑，膨化劑用量也較製作西式糕點多。
線索浮出了水面：含鋁膨化劑是關鍵因素！
根據這一線索，疾控人員再對市場上的膨化劑進行了抽查，抽取了１０個品牌的泡打粉、３個品牌的改良劑、２個品牌的塔塔粉、１個專賣店的窩窩頭粉。
由於目前沒有統一的膨化劑中含鋁量的要求，因此市場上各個品牌的膨化劑含鋁量相差懸殊。
檢測發現，抽查的３個品牌的改良劑和２個品牌的塔塔粉均為無鋁產品。窩窩頭粉為混合原輔料，外包裝標識成分為大豆粉、玉米粉、麵粉，並未註明含膨化劑，經檢測其鋁含量為５５９．１ｍｇ／ｋｇ。
泡打粉的情況就混亂了，檢測結果顯示，只有２個品牌泡打粉為無鋁產品，其餘８個品牌泡打粉均檢出鋁，而且各個品牌的泡打粉含鋁量相差懸殊，含鋁量範圍在９４７５∼７３６６６．７ｍｇ／ｋｇ之間，絕大部分都在每公斤４萬毫克以上。這就意味著，如果按常用的１％的比例添加泡打粉發麵的話，發出的麵食品中鋁含量至少在４００ｍｇ／ｋｇ以上，如果發麵的師傅超過了１％的比例，那超標的比例就遠不止４倍了。
圖便宜圖方便
麵點師傅愛用含鋁泡打粉發麵
家中不自己做麵點的市民可能對於泡打粉並不是很熟悉。
泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。在烘焙加熱的過程中泡打粉會釋放氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
鏈接
鋁超標對人體的危害
人體攝入鋁後僅有１０％－１５％能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應。長期攝入會損傷大腦導致痴呆，還可能出現貧血、骨質疏鬆等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦危害更嚴重，可導致兒童發育遲緩、老年人出現痴呆，孕婦攝入則會影響胎兒發育。
食品中鋁含量的標準
每天人體從水及其他食品中都不同程度攝入鋁元素。世界衛生組織於１９８９年將鋁確定為食品污染物而加以控制，並在２００６年第６３次ＦＡＯ／ＷＨＯ聯合食品添加劑專家委員會（ＪＥＣＦＡ）對鋁（Ａｌ）的安全性重新進行了評估，根據評估結果，鋁化合物的暫定每週耐受量(ＰＴＷＩ)由原來的每公斤體重７毫克降低到了１毫克（以元素鋁計），即人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不能超過０．１４毫克。國家食品衛生標準規定，面製品中鋁含量不能超過１００毫克／公斤。
相比起傳統用酵母發酵來說，泡打粉對工藝要求沒那麼高，快速發酵，隨時可用，因此，這些年，不少麵點師傅喜歡選擇泡打粉來發麵。
記者到福田農批市場就泡打粉的銷售情況進行了調查。在糧油專賣區，眾多商店都有泡打粉出售。在一家店舖裡，店員告訴記者，泡打粉分為兩種，一種含鋁，一種不含鋁，不含鋁的比含鋁的價格貴。而記者瞭解到，疾控人員在市場抽查的１０個品牌泡打粉中就有這種雙喜牌泡打粉，它的鋁含量高達４９１５２．６ｍｇ／ｋｇ。
記者隨後又採訪了一些做早點的小食店，絕大多數的麵點師傅都表示是使用泡打粉來發麵，而且相當多用的是含鋁的泡打粉。他們告訴記者，泡打粉做出的麵點比酵母發酵做出的麵點保存期長一到兩天，而且麵點外觀蓬鬆好看，口感很好，製作起來也更省時方便。在購買泡打粉時，他們通常也不會關注是否含鋁。"眼下生意難做，我們最關心的就是如何降低成本，提高利潤，含鋁泡打粉價格比不含鋁的便宜一大半，口感又沒太大差別，哪個便宜我們當然用哪個。"一位姓王的師傅邊說邊拿出一包店裡正在使用的一種名叫"香甜泡打粉"的膨化劑，"４０克一包只要一塊錢，可發麵十幾公斤。"記者看了一下這種簡易包裝的泡打粉，配料上就標明３６％的成分是銨明礬（硫酸鋁銨）。
膨化劑使用不規範
外包裝未標鋁含量，使用時隨意"抓一把"
記者在農批市場上看到，基本上大部分的含硫酸鋁鉀(鉀明礬)、硫酸鋁銨(銨明礬)等含鋁的膨化劑外包裝上都沒有標明鋁含量，亦無用量指引，大部分只是標識適量使用，加工者適當添加，存在盲目性和隨意性。
而根據《食品添加劑衛生管理辦法》規定：食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用範圍與使用量、使用方法等，並在標識上明確標示"食品添加劑"字樣。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當給予警示性標示。
在小食店採訪中，記者也發現，不少麵點師傅對鋁含量超標造成的身體危害以及膨化劑的正確使用方法認識不足或根本不知道。這也是導致糕點鋁含量嚴重超標的重要原因。
在幾家小食店，當記者告知含鋁膨化劑使用超標會危害身體健康時，不少麵點師傅都稱不知情。在使用上，師傅們用量上的隨意性非常大，記者走訪的多家小食店，沒有看見有一家使用了稱量器按比例對含鋁的膨化劑進行稱重，為了節省時間，大多數都"跟著感覺走"，憑"經驗" 用手隨意抓一把，將其溶解後直接倒入麵粉中。
疾控人員的調查也證實了記者的調查情況。市食品污染物監測網出具的一份調查報告顯示：抽查的十多個品牌的膨化劑中，外包裝都沒有清楚標明使用量，所有的產品均無標識含鋁量。甚至有個別產品外包裝標明為無鋁產品，但經檢測後發現其含鋁為４７８９０ｍｇ／ｋｇ。
為改善食品品質和色、香、味，以及加工工藝的需要，是允許在食品中加入化學合成或者天然物質等食品添加劑的，但食品添加劑的使用必須按國家《食品添加劑使用衛生標準》（ＧＢ２７６０－２００７）中規定的食品添加劑品種、使用範圍及最大使用量或殘留量進行添加。疾控人員在對１７家糕點制售單位進行調查時卻發現，所有制售單位在加工過程中都添加泡打粉等膨化劑（使用率達１００％），但僅有４家單位在加工現場有稱量設備，稱量設備使用率僅２３．５％。而這４家使用稱量設備的糕點制售單位中鋁含量合格的僅１家，合格率２５％；１３家未使用稱量設備的糕點制售單位鋁含量全部不合格。
疾控人員的調查還發現，糕點制售單位不瞭解也不重視膨化劑的衛生質量。在對１４家糕點制售單位調查時發現，採購原輔料及食品添加劑時，大部分企業未向經銷商索取生產廠家衛生許可證及所購原輔料的檢驗合格證或檢驗單，索證率僅為１７．６％。由於索證率低，糕點制售單位對所使用的原輔料及食品添加劑的衛生質量無從瞭解。
如何杜絕鋁超標
加強膨化劑監管引導企業合理使用
如何杜絕麵點中鋁超標的現象？深圳市食品污染物監測網的負責人、市疾病預防控制中心食品科主任黃薇在採訪中表示：把好源頭是關鍵。
這個源頭，首先是膨化劑。黃薇建議說，要加強對食品添加劑生產企業的監管，嚴格執行《食品添加劑衛生管理辦法》中規定的包裝標識的標示內容，含鋁膨化劑還需標示產品中鋁含量、使用量及使用方法。同時還要加強對膨化劑批發和銷售環節的監管，防止偽劣的產品進入市場。
其次是對糕點行業的引導和監管。黃薇表示，要加強對糕點類食品生產者和經營者的宣傳教育認識到鋁對人體健康的危害，自覺減少含鋁膨化劑的使用。同時加強對糕點制售單位的衛生管理，落實膨化劑等原輔料的索證制度，禁止使用外包裝沒有標示使用量及使用方法的膨鬆劑，並嚴格按使用方法進行添加。此外，還應鼓勵糕點制售單位改善加工環境條件、改進生產工藝，引導企業做好產品配方設計。
黃薇還透露，深圳市食品污染物監測網還將把糕點類食品鋁含量監測作為污染物監測長期監測項目，密切關注食品中鋁污染的變化情況。
