飲食被現代科學家認為是對付癌症最有力的武器之一。癌症的發生並非一朝一夕的事情，而是需要一段相當長的時間，一般從一個突變細胞生長為一個惡性腫瘤所經歷的時間，平均竟超過３０年。在這漫長的歲月裡，在你的不經意中，你每天所進食的食物可能正在發揮著它防癌或致癌的作用。當然，具體的作用機理比較複雜，並有許多其他因素的共同參與在起作用。但至少有一點是非常明確的，那就是 --食物既可以致癌亦可以防癌。
人們很早就注意到食物與癌症發生的關係
1.霉變食品---致肝癌
例如，廣泛存在於高溫潮濕地區的霉變食品，尤其是霉變的花生、玉米和穀類中的黃曲霉毒素有很強的致癌作用，能誘發肝癌。
2.熏、醃製食物、加工的肉類---食管癌、胃腸道癌
亞硝胺類物質是一種致癌力強的化學致癌物，它能引起食管癌、胃腸道癌、肝癌、鼻咽癌等多處器官的癌症。亞硝胺類物質既可來源於作為肉類、魚類保存劑和著色劑而存在罐頭食品、醃肉、火腿、臘腸、臘肉等食品中的亞硝酸鹽，也可由細菌分解硝酸鹽（在自然界廣泛分布）而產生的亞硝酸鹽。如變質的蔬菜、醃製不久的酸菜、泡菜中的亞硝酸鹽的含量就相當高。而亞硝酸鹽在胃內酸性環境下與來自食物的二級胺合成亞硝胺而起致癌作用。
深受許多人喜愛的煎炸食品、煙熏和燒烤的魚、肉等食物也含有致癌物多環芳烴，某些地區胃癌發病率較高，被認為與這些地區居民喜愛這種飲食習慣有關。
3.過熱、過硬、過焦或過咸的食物---胃癌、肺癌
煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品中，會產生多環芳香烴類致癌物，其中典型代表是苯並芘，苯並芘有強烈的致癌性，它的化學性能穩定，在烹調中不易被破壞。苯並芘可致胃癌、腺體癌、血癌等。
魚、肉等食品用火燒烤時，在高溫(大於400℃)下可使其所含蛋白質、氨基酸分解產生多環芳香烴類致癌物，特別是燒焦後產生的棕黑色物質、糖加色炒後產生的棕色物質、燒焦的麵包皮及熏製食品等。
油炸食品煎炸過焦後產生多環芳香烴；咖啡豆燒焦後苯並芘含量增加20倍；油煎餅、炸油條等多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物；煙熏食品，如燻肉、熏魚等也含有苯並芘；
燒烤食物，如烤鴨、烤羊肉等也含有少量的苯並芘。烤羊肉串中的3、4苯並芘是羊肉在烘烤時，脂肪滴在高溫下燃燒所產生。3、4苯並芘是國際醫學界公認的最強烈的致癌物質之一，能引起皮膚癌、食道癌、胃癌、肺癌等多種癌症。所以，炒菜油溫不能太高，盡量少用煎炸、油炸的烹調方法。
4.被農藥污染的蔬果和其他食物---致癌
這裡介紹幾個食用前的處理方法，可以減少農藥毒害。
一是去皮。除去穀物外殼、水果果皮、根莖類蔬菜的外葉，可減少40％∼90％的農藥殘留。
二是水洗。洗最好以單次大量的清水沖洗，借水的衝力，把殘留在蔬果表面上的農藥沖掉。水中添加清潔劑或其他物質常可提高殘留農藥的清洗率，如水中加入稀鹽可以減少蔬果上砷的殘留。
這裡強調的是用流水洗。我們生活中有很多中老年人非常節儉，節儉到極點，連一滴水他都珍惜。其實呢，過分節儉反而是更大的浪費。其中的辯證法，不便贅述。
三是水煮。蔬菜在水煮過程中，可消除農藥的殘留，一是加熱分解，二是將農藥帶入水中，隨水蒸氣而蒸發。
5.酗酒---食道癌
飲酒過多會導致腫瘤惡化，而且酗酒者患癌症的比例是普通人的兩倍。科學家們認為，由於許多前期癌症患者沒有意識到腫瘤的存在，醉酒促使腫瘤發展和擴散。酒精進入人體後，被分解成乙醛，乙醛是一種對人體有害的物質，人體內有一種酶對乙醛起著分解作用，不太會喝酒的人，其酶的分解能力較弱，喝酒後殘留在體內的乙醛，可引起食道癌。
另一方面 許多食物也具有防癌作用
食物的防癌、抗癌機理是很複雜的。這些可以防癌、抗癌的食物可能通過阻斷某些化合物在體內激活成致癌因子的過程，或激活人體的解毒機制，並防止細胞的基因突變；亦可能通過食物中的抗氧化劑，來排除致癌物，甚至可以修復致癌物造成的細胞損傷；可能使已具有一定潛在惡變危險的增生性病變向正常的方向轉化；亦可能在一定程度上抑制腫瘤的轉移 --儘管這後兩種作用可能較為微弱，但它畢竟為我們提供了一個希望，提供了一種武器，使人們在與癌症抗爭的過程中增添了一分力量。
飲食防癌應遵循「粗、淡、雜、少、爛、素」六字要訣。
「粗」指的是粗糧、雜糧、粗纖維類食物，如：
1.穀類：玉米、燕麥、米、小麥等。
甜玉米具有抗癌作用，熟吃更有益，因為在烹煮過程中可釋放一種抗氧化劑活性物質。且甜玉米與胡蘿蔔中存有的大量葉黃素與玉米黃素可防止或減輕老年性黃斑變性和白內障的發生，保護眼睛。玉米黃素還可清除過氧亞硝基，在防止動脈硬化過程中起重要作用。玉米還含有卵磷脂、維E及維B族，能降低血清膽固醇，預防高血壓，冠心病或中風的發病率就低，還能抑制乳腺癌細胞增殖。
2.莢豆類：黃豆、青豆、豌豆等
大豆富含異黃酮，可斷絕癌細胞營養供應，含人體必需的8種氨基酸，多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽固醇，預防高血壓、冠心病、動肪硬化等。黃豆內含亞油酸，能促進兒童神經發育。所以要常喝豆漿、吃豆腐。（黃豆一定要熟吃才能充分吸收營養）
「淡」指少食高脂肪、動物蛋白類食品，以天然清淡果蔬為宜，適當控制鹽的攝入量（每人每天攝入量不超過5克），如：
肥肉和動物內臟類食物，雖然含有一定量的優質蛋白、維生素和礦物質，但肥肉和動物內臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經被確定為導致心臟病最重要的兩類膳食因素。現已明確，長期大量進食動物內臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結腸癌、乳腺癌）的發生風險。
「雜」是指食譜宜雜、廣，只要沒有明確的致癌性或不利某種癌種的防範與康復，均可食用。如：
1.蔥、蒜和洋蔥防癌特別明顯：洋蔥還可治療中風後遺症，洋蔥內還含有豐富的具有抗癌效能的微量元素硒。
2.堅果和種子：核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、番瓜子等，核桃含磷脂較高，可維護細胞正常代謝，增強細胞活力，防止腦細胞的衰退，是良好的健腦食品；將苦杏仁苷製劑用於晚期癌症患者的治療，可使症狀改善，存活期延長。
「少」指對食物攝入的總量及糖、蛋白、脂肪的攝入量均應節制，消化功能差的腫瘤患者，可每餐少食，適當加餐；
「爛」是除新鮮水果外，其它食物均應煮爛，煮熟，特別是老年腫瘤患者和化放療治療中以及治療後的患者，尤其要煮爛以利消化，介質以水為佳；
「素」多指新鮮水果和蔬菜，這些食物富含各種維生素，對腫瘤的防範和康復益處多多。如：
1.水果：柑橘、柳橙、蘋果、哈密瓜、奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠蘿、檸檬等各種水果
2.十字花科蔬菜：花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿蔔等
花椰菜、甘藍菜等十字花科的蔬菜，只有在經過充分咀嚼後，其中的抗癌物質才能夠釋放出來。根據以前的研究顯示，每週吃兩份以上綠花椰菜的男性，比起那些一週吃少於一份的人，罹患膀胱癌的機率要低44%。但是新的研究發現，花椰菜中的抗癌物質並不是單純存在的，而是由幾種物質混合在一起產生的。這種混合必須依靠咀嚼的作用，才能夠發生。有實驗發現，從咬斷、咀嚼，而且消化花椰菜而衍生出來的化學物質，才能讓人體內最強有力的膀胱癌細胞停止生長。
3.茄科：蕃茄、馬鈴薯、蕃薯、甜菜
蕃茄 西紅柿中含有大量的番茄紅素，番茄紅素與脂肪同時存在時最易被人體吸收、代謝和利用。經常食用可以降低男性前列腺癌的發生率，有關研究還表明，人體內番茄紅素含量過低與子宮癌、肺癌、乳腺癌及動脈硬化等慢性病的發生有關，所以每天應該保證吃1到2個西紅柿。
4.其它食物：小黃瓜、番瓜、萵苣、青椒、紅椒、菠菜、姜、薑黃等
萵苣中含有一種芳烴羥化脂，能夠分解食物中的致癌物亞硝胺，防止癌細胞的形成，對肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可緩解癌症患者對放療與化療的反應。
食物既可以致癌亦可以防癌，人們應該少吃高糖、高脂和高蛋白的食物；減少不必要的應酬，少喝酒。通過控制飲食、合理飲食，癌症發病率就可以減少30∼40%左右。雖然這些無法保證人們百分之百不得癌症，但是我們應以積極的心態對待癌症，提早預防，總好過亡羊補牢，擁有健康的生活方式，讓癌症繞道而行。
