如何讓蔬菜炒起來更香?

發表:2009-05-12 22:05
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1.開水點菜質增色佳 炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。

2.炒菜巧下鹽 為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用荳油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

3.糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。

4.醃菜咸辣味的談化 醃漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裡,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。

5.菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6.啤酒調味劑夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成"醋"。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

8.用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

9.洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。

10.鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。

11.牛奶菜花更白嫩 炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

13.膀豆角新法選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加淨石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆,可貯存1年以上。

14.醃泡菜除霉花醃製泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜 做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、蔥防刺眼 切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒減辣味法 辣椒辣味太濃,烹製時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成"蛋包椒丁",辣味可大大減輕。

18.鮮姜保存 鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裡,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

19.芥末辣味的去除 芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器裡,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

20,麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。

21.湯過咸處置三法 如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,讓吸收鹽分,減輕咸味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。

22.紫菜可除湯中油膩 湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可減少油膩感。

23.菜過咸處理三法 菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。

24.牛奶可談化醬汁 炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。

25.酒可解酸醋 放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。


来源:網文

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