京味兒粥

發表:2009-06-15 23:29
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北京人平時的飯食經常會有粥。北京人的主食常吃麵食,如烙餅、餡餅、饅頭、包子等,吃這些乾糧的時候,粥品往往是佐餐佳餚,佐餐粥的花樣很多,諸如大米粥、小米粥、江米粥、玉米麵粥、玉米粥等等,冬季許多家庭喜歡熬白薯粥,夏天則喜歡熬綠豆粥和荷葉粥,對於體弱多病的人,許多家庭會給他們熬八寶粥和蓮子粥等滋補粥。小米粥是京城產婦的滋補食品,所以當年坐月子的人要經常喝小米粥,而且對於原材料的產地有嚴格的要求,必須使用伏地(即本地)小米熬粥,不用口外小米(即張家口及其以北地區的小米)。

粥不僅僅是家庭餐桌上的重要角色,而且是許多飯館和小吃店的主打吃食。早年前門外煤市街曾有一家飯館叫餡餅粥。這家飯館主要經營餡餅和粥,曾經紅極一時,因為飯館老闆姓周,所以該飯館也叫餡餅周。

侯寶林先生說的傳統相聲《改行》膾炙人口,其中就有一段是學賣粳米粥的吆喝,真是繪聲繪色,惟妙惟肖。當年賣粳米粥的有挑擔走街串巷的,也有在街頭擺攤出售的,同時配有麻花(也叫油炸鬼),這種麻花有別於天津的大麻花,大麻花在北京屬於脆麻花類型,當年北京又叫油炸鬼的麻花,很像市場上的焦圈,體態稍大成品為橄欖形的圈,並不十分脆,口感有點像現在的油條。圓粒的粳米粥黏稠適度,一般的粥有加糖喝的,也有就咸菜喝的,而喝粳米粥則不同,當年北京人喜歡將麻花掰碎,泡在粥裡邊吃,這樣吃麻花有粥味,粥有麻花味。如今談起粳米粥,仍能引起不少老人的美好回想,可是現在粳米幾乎沒有了,麻花也在市場上消失了,老人們只能聽聽侯大師的錄音,來回想當年的美味,當年喝過粳米粥的、如今還在世的大概越來越少了。

小豆粥是用紅小豆熬的,當年有兩種店舖經營小豆粥,一種是京味小吃店,另一種是具有西餐味道的咖啡熱飲店,質量完全一樣。小吃店用淺藍邊碗,熱飲店用小墩子碗。豌豆粥是用豌豆熬的,和小豆粥一樣,都是要將豆子熬開了花,這樣的粥才黏稠好喝。大麥米粥是用米大麥熬的粥,米大麥要經過一段時間的浸泡,並且要長時間地熬,大麥米粥黏稠度高,具有較好的通便作用。以上三種粥都用沙鍋熬製,並且都用竹把兒檳榔杓盛粥。

每逢臘月初八正是吃臘八粥的日子,北京人對於臘八粥歷來都很重視,很早就備好原材料,初七晚上將該泡的米全都用水浸泡,初八凌晨天不亮主婦們就開始熬粥,根據米的軟硬程度分批放入鍋內,臘八粥集多種糧食和幾種乾果為一體,而且米多水少特別稠。

粥品在醫生眼中屬流食,然而臘八粥不是流食,臘八粥屬粥中極品,一年只吃一次,熬好的臘八粥還可以饋送鄰里和親友。至於熬臘八粥都用什麼糧食,並無統一規定,根據各傢俱體情況自定。吃臘八粥時根據自己的口味可放紅糖或白糖。如此美好的臘八粥,在北京的市場上已經不多見了,因為市場上有人專門生產和銷售這樣的臘八粥,但是有些寺廟在臘八這天公開施舍臘八粥。

老北京還有以茶命名的粥,比如麵茶--先在鍋裡燒水,同時另用器皿拿水將小米面調成糊狀,待水開後將其倒入鍋中並隨時攪拌均勻,當再次開鍋時粥已熬熟,熬好的粥盛入淺碟子碗中,這種碗表面積大,盛好後在其表面淋上一層芝麻醬,然後在浮頭兒再撒上一層花椒鹽兒和炒熟的芝麻,這就是麵茶。熱粥噓著麻醬、芝麻和花椒鹽,冒出誘人的香味。雖然攤主備有搪瓷杓或鋁杓,但是北京人喝麵茶不用筷子、不用杓,一隻手端著碗,令碗稍稍傾斜直接用嘴喝,這樣喝完後麵茶碗特別乾淨。

杏仁茶也是先在鍋裡燒水,同時另用器皿將大米面調成糊狀,待水開後加入白糖,然後將麵糊倒入鍋中,邊倒邊攪拌,再次開鍋即熟,盛入碗中加上桂花和杏仁精,吃的時候有一股杏仁的香味。

市場上的油茶是用油炒麵沖熟的,而油炒麵則是普通麵粉上鍋乾炒後,加上油、熟芝麻、核桃仁和白糖攪拌在一起,所用的油可以是香油,也可以是牛骨髓油。茶湯是用水磨的糜子面做的,先將小碗預熱,在熱碗中用溫水將糜子面調勻,然後用開水沖,沖好調勻後在浮頭兒撒上紅糖。油茶和茶湯都在同一攤位出售,而且必須備有大銅壺。

豆汁兒是北京獨有的小吃。豆汁兒有生熟之分,過去生豆汁是制粉的下腳料,由粉房出售,他們多數操冀中口音,粉房的夥計下街時這樣吆喝:"甜酸--豆汁兒!"賣生豆汁的一般都在上午銷售,如果熟豆汁賣三分一碗的話,那麼三分錢可以買一舀子生豆汁,相當於五六碗。

賣熟豆汁兒的多是北京人,並且有許多回民經營此業,他們這樣吆喝:"豆汁兒粥--哇!"雖然豆汁兒沒有一粒米,但是它也屬於粥類,所以賣熟豆汁兒的,吆喝的時候都帶"粥"字。

豆汁兒要用沙鍋熬,鍋底下有火爐,豆汁兒老是熱的,但是豆汁兒不能開鍋,一開鍋就潽了。喝豆汁兒就咸菜,而且要趁熱喝。現在生活水平提高了,豆汁成了人們的休閑食品。以前豆汁是很多人的佐餐食品,窮學生和賣苦力的人們,揣倆窩頭或一張干烙餅,到豆汁攤花三分錢來一碗豆汁,就著豆汁和咸菜就把窩頭和烙餅順下去了,當年賣豆汁的咸菜不限量,小小的3寸碟可以反覆饒幾次,所以說豆汁是經濟實惠的佐餐食品。


来源:北京晚報

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