大豆粉和麵粉混合營養"更高"

發表：2009-07-15 17:13

大豆粉即用大豆磨成的粉，它的營養是毋庸置疑的，但是它最好的食用方法不是單獨做成食品或直接食用，它需要一個載體，那就是麵粉。由於兩者的粗細度相同，麵粉可以與大豆粉以任何比例混合，並且可以製成各種主食如麵包、饅頭、麵條、餅乾、蛋糕、油條、餃子皮和餛飩皮等。這給大豆粉的使用開闢了許多途徑，也改變了傳統大豆製品（豆漿、豆腐、豆製品等）不能作為主食的缺點，為人們多吃大豆蛋白提出了新的思路。

大豆粉和麵粉混合製成食品在營養上有兩個好處：一是大豆粉的添加使麵粉食品的蛋白含量增加。大豆粉含蛋白50%，麵粉含蛋白10%，將10%大豆粉與90%麵粉混合，豆面混合粉的蛋白質含量便可提高到14%，較麵粉的蛋白質含量增加40%。二是蛋白質的質量提高。麵粉缺乏賴氨酸，大豆粉恰恰富含賴氨酸，10%大豆粉與90%麵粉混合後，其蛋白質的PDCAAS（蛋白質消化率校正的氨基酸記分法）評分提高到0.99，接近理想水平。由於大豆蛋白質具有許多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、膠凝性、起酥性等等，在麵粉中添加5%~10%的大豆粉製作食品，還能賦予食品良好的口感、光滑飽滿的外表、果仁般的風味、更長的保鮮期以及更高的營養價值。

来源:信息時報

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