素食可算是"綠色食品"大潮流裡的一個分支。綠色食品當然是歐美人對自己越來越發胖的身材的絕地反擊。初跟美國文化打交道，很容易得出美國人不注重吃的結論：好像只要能炸出來的東西就能被美國人塞進肚裡；好像塞進嘴裡就完成了吃的任務。麥當勞、肯德基各用一頁小菜單就養活了美國幾代人，還越養越肥胖。肥胖過後的反省是吃的不夠綠。以"綠色"為特色的Subway（賽百味）快餐於是在美國近些年很有後來居上的勢頭。
不過很多素食者其實不光光是從自己的健康出發。美國的素食者有幾種境界。第一種是像我的一個美國朋友。自己從來沒胖過，本來也喜歡吃肉，但是他是個堅定的環保主義者。他不吃肉完全是為了環境。我們只有一顆地球，所以一定要好好寶貝它。最好的做法就是把自己在食物鏈上的地位拉到最低。比如說你一天需要的總能量是半斤牛肉，但是長出來半斤牛肉需要消耗10斤草。如果你直接吃草，那每天只需要吃2斤。這樣一來，你就為地球節省了8斤草。這是一個簡化了的說法。不過我這位朋友的理念就跟這個差大不多。因為對環境不好，他買的車也只是備急用，平時坐公共汽車上班。在西雅圖需要坐公共汽車的人大多數都是窮的叮噹響。他不窮，他是西雅圖的一個軟體工程師。他只是愛環境愛得叮噹響。不過他並非很徹底的素食者，他在自己的菜單上保留了海鮮。
極端的環保素食者連新鮮的蔬菜都不吃，要吃死得很徹底的蔬菜，就是人家倒掉不要的爛掉的蔬菜。這算是素食者的最高境界。他們的境界是跨越式的。不單是吃，整個的生活方式都非常的綠色環保。為了不浪費地球水資源，他們很少洗澡。在他們眼裡，生孩子也是違反環保精神的。世界上已經有那麼多無家可歸的小孩被生了出來，為了不浪費資源，他們寧願領養孩子。寶貝地球到這個程度的時候，估計連住在它上面也會很有罪惡感。真的要住到火星上去才行，把地球寶貝得養起來，就好像是我們人類的寵物......
介於這兩者之間的一種中間境界，像在紐約的一所大學教書的同僚。他是個食品營養學教授。我不知道他是不是環保主義者。但他是個很科學的素食者，任何肉都不吃，任何食品在他眼裡不僅僅是有味道的一種東西，更有量化的卡路里。他的漢堡裡面當然不是牛肉而是一種蔬菜替代品。他也許不記得自己當天吃的是什麼東西，但他肯定非常清楚自己每天吃進多少卡路里。為健康而素食的境界在美國應該是很普遍的一種。
中國的美食家看著美國尋常人家的餐桌，一定會讓味蕾越看越鬱悶，感覺英雄沒有用武之地。別說沒有珍禽異獸，端上來的肉最好也不要看著像肉，魚也不要看著像魚，連蝦都是掐頭去皮的。總之最好不要提醒他們，吃動物的本質就是殘殺動物。中國人眼裡的珍稀佳餚，比如熊掌，燕窩之類，一些美國人估計第一感覺就是要找到這隻身體受傷的熊，和心理受傷的燕子，怎麼給它們撫平創傷。所以誰要有在中國吃過狗肉火鍋的案底，到了美國一定要小心保密，省得被人錯劃為殘忍派。
我們學院裡的聚餐，肉類不多，都是炸得面目全非的那種，讓你分不清是雞胸還是雞腿。其餘的都是素菜。生菜、芹菜、花椰菜、胡蘿蔔、西紅柿都切得整整齊齊，生生地排在很大的盤子裡。家常一點就用手拿著蘸點色拉醬生吃；講究一點就用叉子叉著蘸點色拉醬生吃。總之，每次接到聚餐的邀請，我都要為胃打氣：又可以像兔子一樣吃一肚子的生菜與胡蘿蔔回來了！
