高手支招：涼拌菜的4個要訣

週末在家，捧著《家宴菜譜》這本書琢磨了半天。跟著大廚學做了一道"金牌拌菜"--熗拌萵筍絲，反響不錯！萵筍絲爽脆清新，拌上勁辣微酸的調料汁，味兒超讚！ 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

年底飯局多，大魚大肉之後，這麼一道清爽開胃的小菜，最是解油膩！ 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

原料：萵筍頭1根

調料：食鹽 蒜薑末蔥花油辣子醋 醬油 雞精 香油

步驟：

1．醃製：萵筍頭去皮，切絲，與一茶匙食鹽一同放碗中，抓勻，醃製片刻

2．調汁：調料另取一隻碗，將醬油、油辣子、雞精和醋放入，調勻。

3. 取出醃製後的萵筍絲，擠掉多餘的水分。再用溫水浸泡片刻後，撈起瀝乾水分，放入盤中。淋上步驟2中調好的汁，並撒上姜蒜末和蔥花。

4．鍋燒熱，倒入少許香油，燒熱後淋在步驟3的盤中。食用時，拌勻即可。

特別分享：

大廚的"金牌拌菜"四要訣

1． 食材新鮮。涼拌菜多為半是生食或稍燙一下食用，新鮮的原料是口感的第一保證。

2． 瀝乾水分。焯水後的食材一定要將水分瀝干，否則，帶著水分的原料會稀釋調料醬汁，使菜餚味道不足。

3． 食鹽醃製。像萵筍絲、黃瓜、胡蘿蔔這一類的食材，需要先用鹽醃製，再將水分擠掉，之後，用清水洗去鹽分，瀝乾水分，再調入醬汁。這樣做出來的拌菜，口感爽脆，調味更加均勻。

4． 適時調入醬汁。很多菜遇到鹽分會釋放水分，這樣會沖淡菜的味道，最好上桌前，趁熱拌入調味汁，風味最佳。

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