牛腥味與臺灣牛
最近的美國牛進口事件使得臺灣人最愛的牛肉麵也乏人問津,苦了賣牛料理的店家。楊美琴攝影
最近的美國牛事件越演越烈,所有的媒體都在談牛,影響所及,不僅超市的牛肉賣不出去,臺灣人最愛的牛肉麵也乏人問津,苦了賣牛料理的店家。那位不太懂當官的首長也只能苦笑調侃自己,還沒見到牛肉就沾了一身牛腥味。還真給了以前有句話「沒吃到羊肉,倒惹了一身腥」下了個令人莞爾的新解。
常去的幾個店家紛紛貼出牛肉來源,據說是衛生機關的要求,小小的一張聲明,成了店家的保命符。肉品進口商更是幾家歡樂幾家愁。肉質較硬、油花較少的臺灣牛、澳洲牛、紐西蘭牛成了消費者安心保證。在性命威脅下,這些以前老被嫌硬的牛肉,雖沒有米國牛鮮嫩肥軟,消費者也已經「不敢」介意了。
臺客因為傳統觀念的關係,牛肉本來就吃得沒那麼多,所以少吃一點無妨,畢竟還有其他肉類可以選擇。不過前一陣子豬得了感冒,可又把人嚇得心驚膽跳了。大家忘了豬是哺乳動物,人會得的病,豬可能也會得。只不過大家搞不清楚,圈養的豬到底是怎麼病的,到底是動物傳的還是人傳的?看到鏡頭前的豬打噴嚏,也不禁讓人擔憂,不會到時候真的又變回「豬流感」吧!
對於中年以上的人來說,最有味道的牛肉是臺灣黃牛肉、最甜美的豬肉是黑豬肉,四處奔跑跳躍的臺灣土雞肉質最是鮮美,連土雞蛋都是上好補品。原因無他,只有用自然的方式飼養。愛吃青草雜草,有散步空間的牛,抵抗力當然好;不貪求美味飼料,剩飯、米糠、菜葉或餿水就可以養得肥壯的黑毛豬,是上天給早期農家的恩賜;田野間四處覓食,飛天遁地活蹦亂跳的土雞,可是舉首昂然,火眼金睛,精壯結實。這些原本應該的自然,現在卻變成了「偶然」,還真是叫人喪氣。
符合物種的特性自然生養,老天爺就會給人最好的回饋。現代的商業講速成講利潤,所以就加藥又加料,加過頭了就把動物跟人都給害了,動物病了,人也會病。
中南部人吃肉向來講究動物的自然飼養,南部行家都知道好吃的臺灣黃牛肉得去臺南的牛墟買。下港出名的高雄牛老大涮鍋,每天大排長龍都是為了那鍋只用每天新鮮取得的牛肉做的火鍋。只用牛骨跟番茄熬煮的湯底雖然簡單,但湯頭清澈帶果香且不油膩。涮上新鮮去血的牛肉,毫無牛血腥味的肉片,加上微微的番茄香氣,口感柔軟溫潤地讓人覺得連咀嚼也好享受,涮完後的牛肉湯,僅輕泛油花,入口滑順鮮美。他們的另一道招牌是酸白菜炒牛肉,也是一絕,酸香的白菜,拌入生牛肉略炒,淡淡的牛肉香氣被酸白菜引出另一種甘甜,還真會讓人生津到不小心再扒上一碗飯。
這種好吃的牛肉,可是農民用牧草、穀物跟酒粕「全素」養出來的,也只有我們本地才能吃到。還真要感恩啊!
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