防毒從口入 怎樣吃才安全？

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挑選環節 餐桌安全的隱形長城 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

忌「新」　 任何時候，最安全的選擇都是順應時節瓜熟蒂落的「應季」蔬果，逢年過節上市的反季節蔬果，相比之下受農用化學品污染的機率要大得多，沒有應季品種安全性高。

忌「奇」　 和尋常模樣相比明顯有異樣的食材，包括髮育明顯不正常的一些動物類食材，肯定在生長過程中遭遇過非正常的影響。例如雙黃蛋很可能是雞吃了添加有激素類成分的飼料後的產物；魚的骨頭上有異常的骨結，很可能魚生長的區域被污染。食材形態上出現的異樣很可能是含有不安全成分的信號，出於謹慎的原則，建議對這樣的食材要整體拋棄，而不要僅僅去掉有異樣的部分。

忌「色」　 孔雀石綠會讓水產品的賣相比較好、蘇丹紅可以讓蛋黃的顏色更加誘人、硫黃蒸氣能讓蓮藕色白如雪……安全起見，我們再也不要去追求食材顏色鮮艷、模樣漂亮了，只能一個原則——越自然越好。比如蛋黃的正常顏色應該是橘紅色並微微發黃，而並非鮮紅色，異常妖艷的顏色背後，多數是陷阱。

忌「異」　 在擁窄的水池中被羈押數日依然精神矍鑠的魚，很可能是因為有抗生素護體；如果你準備買的葉類蔬菜聞起來有奇怪的腥味，那有可能是在不乾淨的水中浸泡過；如果你挑選過肉類後手上濕漉漉的，那這些肉絕對是泡過水的，除了份量上會吃虧，最大的危險是可能帶有過多的細菌。

烹前環節 安全堡壘的護城河

「泡澡」比「淋浴」好　 根據科學測試，即便不用任何的洗滌劑，用清水漂洗而不是沖洗，也可以清除掉蔬菜表面85% ~90% 的殘留農藥。因此,買來的蔬菜在去掉表面污物後，在清水中浸泡片刻（10∼15分鐘）再行沖洗，可以將安全係數大大提高。而且這樣還可以減少洗滌劑的用量，更加環保。

1厘米安全區　 對食材需要進行局部「切除手術」的情況有很多，比如一些食材局部出現了變質，應該是從需要去掉的部位的外邊緣，再向外擴展1 厘米的距離下刀，這樣才能保證足夠徹底地消除安全隱患。

先洗再切，而非先切再洗　 植物的身體密佈著輸送營養和水分的通道，很多人習慣將蔬菜切後再清洗，這樣一來，你不僅是強行將蔬菜體內大量水溶性營養物質（比如多種維生素）逼迫出來，而且還有可能污染蔬菜，因為一些溶於水的有害物質會從切口進入蔬菜內部，並藉助這些蔬菜作為「特洛伊木馬」進一步混進你的身體。

敏感部位不可馬虎　 有的食材不可避免地會存在一些對我們健康有危險的因素。比如魚類去掉內臟後，在腹部內側會有一些黑色的膜，這是魚類身體的防範機能對一些不良成分進行屏蔽，防止這些不良成分進入魚身體而產生的遺留物，如果不去掉的話，等於我們吃下一顆高含量的毒素丸。一些水產品，比如螺類、貝類等的內臟中也會有一些毒素，盡人皆知的當數蝦線了，這些「毒物」都要小心去除乾淨才可以食用，不可偷懶。

廚房環節 也要例行安檢

什麼鍋最安全　 首選鐵鍋，它不含其他化學物質，還可以通過補充人體所需的鐵元素來預防缺鐵性貧血。但鐵鍋最大的不足是容易生鏽，既影響食物的色香味，也對我們的身體有害，所以每次使用後洗淨擦乾不留水漬，是我們必做的環節。

燃氣安全　 即便是天然氣這種很清潔的能源，在燃燒時依然會產生一些有害健康的物質。如果你還特別好用油烹，還將處於雙管齊下的危害包圍中。這些危害將增加你心腦血管和消化道方面病變的可能。要對抗這些隱形殺手，安裝抽油煙機實屬必需，還要養成少用高熱的鍋來烹飪的良好習慣，同時定期請專業工人幫你檢查和調整灶具，讓氣嘴和風門大小的配合達到最佳的狀態。

容易被忽視的餐具　 女人們都愛往家裡淘換有漂亮圖案的盤子碗杓，但如果你用指甲在這些器具表面劃過，在經過那些漂亮的圖案時感覺到有阻力，那就表示這些圖案是釉上彩。根據國家的規定，與食物接觸的用具必須採用釉下彩，否則在熱量和油脂以及湯汁的作用下，會有重金屬等被溶解到食物裡。

烹飪安全 最後的掌握

油溫，翻手為雲覆手為雨　 一般說來，用越高溫度加工的食物越不健康，不但營養成分被破壞更多，而且更容易產生對身體有害的成分。比較健康的安全烹飪方法，應該是盡量使用蒸、煮、燉等方式，不要過度追求那焦香的誘惑，更不要貪戀那些高溫烤制的食品，將家庭食譜中食物的烹飪溫度限制在200攝氏度以下，安全自會與你如影隨形。

安從簡出，盡量少使用調料　 烹調中的一些基礎調料，在使用上一樣需要仔細。不用味精，少用鹽，就是在為你和家人的安全、健康加分。

多用「安全衛士」　 很多毒素具有弱鹼性，能被米醋的酸性分解達到解毒作用，而且醋本身也有殺菌的效果，所以不要單純地以為醋僅僅是調料，在烹飪中盡量增加醋的應用，可以廣泛地解決很多安全隱患。和醋一樣可以協助我們保衛餐桌安全的調料還有很多，比如大蒜、姜等。瞭解這些調料的功能併合理使用，可以讓我們打好一場更漂亮的餐桌安全保衛戰。

来源:《中國中醫藥報》

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