功夫茶的烹茶、沖茶之法(圖)
功夫茶獨成一格,如果烹茶沒有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,沖茶之法。
欲飲功夫茶,須先有一套合格的茶具。茶壺(潮州人稱「沖罐」)是陶製的,以紫砂為最優。壺為扁圓鼓形,長嘴長柄,很為古雅,有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上,其口、嘴、柄均勻著地,中心成直線的,為茶壺之優者。優者若置水中,平穩不沉。精巧別緻、潔白如玉的小茶杯,直徑不過5厘米,高2厘米,分寒暑兩款。寒杯口微收,取其保溫,暑杯口略翻飛,易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰「茶船」,凹蓋有漏孔,可蓄廢茶水約半升。
整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重,一把古老名貴的茶壺,就是件可供鑑賞的古玩,有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案,便成了少有的傳家寶。茶壺裡的茶鏽不可洗去,越多越珍貴,可保茶的韻味。
具體沖茶之法如下:
第一治器:治器包括:起火,掏火,扇爐,潔器,候水,淋杯等六個動作。好比打太極拳中的「太極起勢」,是一個預備階段。前面四件事不必多說,這「候水」,「淋杯」都是初試功夫。大約起火後十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。
第二納茶:打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細未放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶葉容易發苦,同時也容易塞住滴嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊捲,一泡以開水之後,舒展開來,變得很大,納茶太多,連水也衝不進去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。
第三候湯:蘇東坡煎茶詩云:「蟹眼已過魚眼生」,這就是指用這們沸度的水沖茶最好了。《茶說》云:「湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣湧如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說:「凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。」
第四沖茶:當水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環壺口,緣壺邊衝入,切忌直衝壺心(如用蓋甌,沖一角,然後再衝各角,可同樣忌直衝壺心)。提銚宜高,所謂「高沖低灑」是也。高沖使開水有力地衝擊茶葉,使茶的香味更快的揮發,由茶精迅速揮發,單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再衝,目的在於滾水稍涼一點,以免破壞維他命C。
第五刮沫:沖水一定要滿,茶壺是否「三山齊」,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿後茶沫浮起,決不溢出(沖水過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然後蓋定。
第六淋罐:蓋好壺蓋,再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內外夾攻,逼使茶香精迅速揮發,追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是衝去壺外茶沫。
第七燙杯:潮州土語說是「燒盅熱罐」,乃是沖功夫茶中的功夫要點。有一位喫茶專家,此老走遍東西南北,到處總結喝茶的經驗,在他喝了功夫茶後說,功夫茶的特點就是一個「熱」字。從煮湯到沖共飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之後,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直衝杯心。燙杯完了,添冷水於砂銚中,復置爐上,回身「洗杯」。洗杯是最富有藝術形態的動作,老手者可以同時兩手洗兩個杯,動作迅速,聲調鏗鏘,姿態美妙。
有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次功夫茶。他看到洗茶杯的動作時,不禁讚嘆再三,說是比雜技團的功夫還要高明呢。確實,不會洗杯的人,一碰到杯便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到「姿態美妙」了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗裡去,這時,茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發完了,正是茶熟之時。老手於此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。
第八灑茶:幾經數度功夫,最後一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡。「低」,就是前面說過的,「高沖低斟」的「低」。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。「快」也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。「勻」是灑茶時必須像車輪轉動一樣,杯杯輪流灑勻,不可灑了一杯才灑一杯,因為茶初出色淡,後出,色濃。「勻」字是委重要的。「盡」就是不要讓餘水留在壺中。第一衝留一點,二三沖切切不可。灑完以後,還可把茶壺倒過來,復放在苛墊上,使壺裡之水份完全滴出,這是因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。
来源:藝術中國
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