專業廚師揭內幕：色素染出鮮亮三黃雞 (組圖)

不少飯店廚房變「化工廠」，紅燒肉、糖醋裡脊、桂花糖藕等都用化學色素染出，專業廚師做實驗揭開內幕 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

左圖為正宗的，右圖為化學色素的桂花糖藕 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

對比圖片：左圖為正宗的，右圖為化學色素的

中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學色素來調色。「有些小餐館在做三黃雞的時候，將大量的檸檬黃等色素塗到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋裡脊、紅燒肉等傳統名菜中也越來越多地用化學色素來塑造顏色。」4月10日，青島酒店管理學院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋裡脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。

現狀

中餐也用上合成色素

走在超市隨便拿起一個果凍、飲料，上面都會寫著這樣那樣的色素和香料，很多消費者也意識到這個問題 ，但是出現在飯店餐桌上的色素卻是沒有任何說明，讓人防不勝防。

「 目前在蛋糕的製作中，化學色素的使用比較普遍，像糕點中的一些水果點綴比如巧克力、草莓、獼猴桃等都是用色素調製出來的。」一位業內人士告訴記者，更有甚者這些色素的使用逐漸蔓延到了中餐領域，像 +醬油+醋烹出金黃色

「魯菜裡的糖醋裡脊顏色金黃，甜酸可口，外焦脆，裡嫩香。」王志興介紹道，這是一道年輕人很喜歡吃的菜。

「一般來說，正常的糖醋裡脊做法就是加點糖、米醋，再就是醬油少許。」王志興按照自然烹飪方法，在油燒至五成熱時，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻杓，淋香油出杓。

採用自然烹飪方法做出來的糖醋裡脊顏色稍微有點黃色，整體上還是裡脊的顏色。「 如果火候掌握得好的話會有點金黃色。」王志興告訴記者。

添加色素：

番茄醬讓糖醋裡脊成紅色

餐館裡的菜品不僅有直接添加化學色素製作而成的，還有的則是使用了含有大量化學色素的配料，比如番茄醬。「 你看這瓶番茄醬的顏色，顏色過於濃烈，正常的番茄醬不是這個顏色。」王志興告訴記者。接著，王志興用番茄醬調配裡脊肉做出了一道糖醋裡脊，相比於前面素淡的黃色，這一道糖醋裡脊看上去則有著濃郁的紅色。

此外，兩者在口味上也不一樣。「傳統的糖醋裡脊裡的酸味是醋酸，而添加了化學色素的糖醋裡脊的酸味則是番茄酸。」王志興告訴記者。

實驗2：桂花糖藕正宗做法：

澆出原色藕片

「桂花糖藕是一道江蘇菜，這實際上是道涼菜，特點是甜香軟糯，老少皆宜，桂花風味濃郁。」王志興介紹道，一般女性比較喜歡吃。

在製作這道菜之前，王志興已經把蓮藕洗淨刮皮，並且塞入糯米煮熟了。「現在原料都是一樣的，就是煮熟的糖藕，下一步用刀切片放碟中澆上湯汁便成，因此，最關鍵的是湯汁不同，顏色也就不同。」王志興將一盤切好的糖藕片澆上瓶裝糖桂花調配而成的桂花醬汁。

添加色素：顏色嬌艷欲滴

另一盤澆上由橙紅色素和檸檬黃色素調配成的合成色素。「一般來說，決定桂花糖藕顏色的是桂花醬的顏色。所以這一盤是桂花醬汁的顏色。」王志興告訴記者，而另一盤添加了化學色素則明顯鮮亮了很多，看起來湯汁濃烈，色澤鮮亮，有種嬌艷欲滴的感覺。

實驗3：三黃雞正宗做法：

陳皮+薑黃，古方很含蓄

「三黃雞主要是指外貌三黃，羽毛黃、爪黃、喙黃，其肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，在國內外享有較高的聲譽。」

4月 10日上午10時許，記者來到王志興的實驗室 ，他已經在熬製湯料了。「湯料里加了陳皮、薑黃、沙姜和其他的很多香料，而陳皮、薑黃正是能給三黃雞上色的配料。」王志興說著舀起了一杓湯展示給記者看，這是一種非常清淡的黃色。

湯料熬製好了後，王志興直接把三黃雞放進去煮，過段時間後，直接撈出三黃雞，然後放在冷水中浸泡。「一熱一冷，讓雞皮收縮，這樣味道更加鮮美。」王志興介紹道。

浸泡少許後，這時候三黃雞基本就做好了，記者發現，這種三黃雞的顏色非常素淡，顏色發白，白中透著些許黃色。「一般做出來的三黃雞就是這種顏色。」王志興告訴記者。

添加色素：

一滴色素造出常見三黃雞

如果使用化學色素煮出來的三黃雞是什麼顏色呢？

王志興從記者帶去的檸檬黃色素中取了一滴倒入碗中，然後加水攪拌均勻。「這種色素濃度非常高，兌水之後顏色還是非常鮮亮。」王志興介紹道。

這一次，王志興沒有用陳皮、沙姜等著色劑，而是直接將檸檬黃色素倒進鍋裡，然後按照上述步驟做出來的三黃雞一下子讓人眼前一亮，整體顏色色澤鮮亮，呈橙黃色，看上去十分誘人，「這就是在小餐館裡我們所看到的三黃雞。」

實驗4：紅燒肉正宗做法：

顏色黑乎乎卻是真功夫

「雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個製作工序卻有些複雜，而且比較浪費時間。」王志興介紹到，「一般首先用火把豬皮烤一烤，可以把豬毛烤乾淨，還可以提前給豬皮上點顏色。另外還要把白糖焦糖化，這也是上色的顏色。」

「一般在烹飪五花肉過程中只需添加醬油，等鍋裡的醬油烤乾後，然後再把提前熬製好的白糖焦糖化的顏色加上去，這時候紅燒肉就做好了。」王志興告訴記者，紅燒肉做得好不好，火候掌握很關鍵。

記者看到，按照正宗工藝做出來的紅燒肉有點暗紅色，紅色中透著點黑色。「這主要是醬油和焦糖的顏色。」王志興告訴記者，這種顏色看上去黑乎乎的，不怎麼好看。

添加色素：

橙紅色素染紅肥肉

根據上文中一位調味品老闆的介紹，烹製紅燒肉可以使用橙紅色素。接著王志興不添加醬油不用焦糖上色，按照上述步驟重新做了一個對比試驗。「做法都是一樣的，只不過在烹飪過程中這次不加醬油，直接加調配好的橙紅色素。而烹飪出來後的紅燒肉已經有很好看的顏色，也不用焦糖上色了。」王志興介紹道。

記者注意到，採用橙紅色素做出來的紅燒肉顏色看上去非常鮮亮，十分誘人。「兩者的區別其實從五花肉的肥肉部分就能看出來，正常做出來的肥肉部分帶有一點粉色，而採用橙紅色素做出來的肥肉部分則是一團紅色。」王志興介紹道。

探究

省錢還好看致色素氾濫

既然合成色素對健康存在一定的安全隱患，可是為什麼還要在食品中普遍添加呢？這主要有兩方面的原因，一方面，食品添加劑衛生規範裡沒有明確表明色素是否不應該在餐館中使用；另一方面，使用色素不僅能使食品顏色好看，而且能省事省成本。

「前面我們做的這幾個實驗都很明顯，加了這些色素的顏色看上去明顯比那些正宗做出來的要好看很多，其實這也是消費者的一個消費誤區，很多消費者都喜歡那種鮮亮的顏色。」王老師告訴記者。

另外，有了色素之後做菜也方便了很多。「像三黃雞要提前熬製湯料，還有紅燒肉，也要提前把白糖焦糖化，現在有了這些色素，這些步驟都可以省略了，直接用色素來調配就可以了，做出來顏色還很好看。」王老師告訴記者。

當然，最重要的還是節省成本。以紅燒肉為例，250克裝的橙紅色素15塊錢，可以做50次，一次成本在5毛錢。據業內人士介紹，天然色素在生產成本上比較昂貴，而且染出來的顏色不夠鮮亮。相比之下，使用化學合成色素由於其性質穩定，調配出來的食品鮮艷奪目，而且由於工業化大規模生產，可以大幅度減少生產成本，因此很受生產商的青睞。

炒菜能不能用色素沒規定

其實，食品色素的問題由來已久。早在2005年，中國農業大學範志紅副教授曾經指出，食品色素的國家標準依然停留在10年前，沒有說炒菜能加色素，也沒規定不能。據瞭解，食品色素的國家標準在2007年進行過一次比較大的修改，但仍然只是說明可以用在糖果、酒、糕點等，而對於新出現的餐館炒菜加色素、超市供應海白菜也加色素等，則沒有規定能不能用，因而也就無法限制其使用。

4月10日，記者採訪中國人民大學農業與農村發展學院副教授李江華，她馬上要出版一本《食品添加劑使用衛生標準速查手冊》，這本書正是對2007年修改後的《食品添加劑使用衛生標準》的重新梳理。「食品添加劑衛生標準在2007年修改時盡量與國際標準接近，對一些色素的適用範圍和用量就行了修改。」李江華告訴記者，但仍沒有相關規定說可以在餐館炒菜中應用，「主要是量不好控制。」

記者查詢新版的《食品添加劑使用衛生標準》瞭解到，新版標準中允許在食品中添加的著色劑大約有71種，其中檸檬黃、日落黃、莧菜紅、葉綠素銅鈉鹽等都在裡面，不過在用途上都沒有標注能在餐館炒菜時使用。

以三黃雞製作中所需要的檸檬黃為例，其適用範圍為澱粉製品(僅限粉圓)、穀類和澱粉類甜品(如米布丁、木薯布丁)、蛋卷、液體複合調味料和飲料類(除包裝飲用水類)等，其中用量也有明確限制，在0.04g/kg到0.15g/kg之間。

人工色素影響兒童智力發育

2010年7月，歐盟出臺相關法令，在歐盟成員國出售的食物如含有檸檬黃(E102)、喹啉黃 (E104)、日落黃(E110)、酸性紅(E122)、胭脂紅(E124)和誘惑紅(E129)等六種色素人工食用色素，必須加上「可能對兒童的行為及專注力有不良影響」的警告字樣。消息傳出後，在國內市場上引起了強烈的反響，不少家長擔心自己的小孩是否受到影響。

對此，市立醫院東院營養科主任劉玉娟表示，其實不管是成人還是兒童，食用色素的量一定要控制在一個水平，只要按照國家的標準來添加就應該沒問題，但如果長期食用，還是有可能造成一定問題 ，特別是對兒童。「人工合成色素在代謝過程中能加重肝腎的負擔，影響神經系統功能，在代謝過程中還可能產生砷、鉛或其他有毒的物質，嚴重影響兒童的智力發育和神經行為。」劉主任告訴記者。

控制化學色素攝入量很關鍵

劉玉娟說出的沒有問題是指食品色素的使用量要在一定範圍內，也就是說要嚴格按照食品添加劑的標準來進行，然而在餐館炒菜等加工過程中卻很難控制用量。

「比如常說的亞硝酸鹽，經常用在肉品中，實際上是一種髮色劑，其實所說它能致癌是因為用量比較大。」中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國告訴記者，「其他色素的危害性沒有相關的評估，是因為用量少，在可允許使用的範圍內不會有危害，但使用量大了就不一定了。」

據何計國透露，之前衛生部也考慮過在餐館中使用色素設定一個標準，但不好定，所以現在制定的食品添加劑衛生標準使用規範裡更多的是針對工業用品。「最好的辦法就是減少攝入量。」何計國表示。

来源:半島都市報

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