一斤粉末熬出200斤涼粉的內幕(組圖)
石花菜涼粉(凍粉),是青島城市民夏日餐桌上不可缺少的一道涼菜。可是,家住單縣路的蓋女士最近卻發現,市場上的涼粉越來越多,但是味道卻越來越不純正了,「小時候母親熬的石花菜涼粉,涼涼的,滑滑的,入口即化,還有新鮮的海草的味道。現在市場上賣的涼粉很多,據說用一種石花菜粉就能熬出來,有的彈力很大象橡皮糖,摔都摔不碎」。蓋女士說的石花菜粉是什麼?怎麼能熬出涼粉來?與傳統涼粉有啥差別呢?記者對此進行了採訪、調查和對比實驗。
涼粉掉地下沒摔碎
「天熱,拌個涼粉吃著最舒坦了,可俺家買的涼粉咋跟橡皮似的摔都摔不爛?」近日,市民孔先生提著一兜涼粉向記者求助。
孔先生說,他家小區附近的農貿市場上有很多賣涼粉的,而買回家的涼粉跟他以往吃的海菜涼粉大不一樣。「很筋道,一點海菜味兒都沒有,吃在嘴裡跟嚼蠟一樣。」孔先生告訴記者,他換了兩三家,都是這個狀況。當著記者的面,孔先生拿起一塊拳頭大小的涼粉往地上摔去,掉在地上的涼粉竟然沒有摔碎。「太驚人了!摔都摔不碎,這哪兒是涼粉啊,簡直就是橡皮!」孔先生有些無助地說。
聽了孔先生的講述,記者7月21日走訪了鎮江路、大堯一路、黃島路、南京路等多處農貿市場,賣涼粉的攤位隨處可見。「海菜涼粉!鮮著呢!」每家涼粉都自稱是海菜涼粉、凍菜涼粉、石花菜涼粉。記者打探得知,所謂的「凍菜」就是本地的俗語,其學名就叫石花菜,是海裡的一種植物,因所含的瓊脂是所有食物中最高的,才被用來做涼粉。
家家都說是「石花菜」涼粉,可記者觀察發現這些涼粉差別卻很大,有的晶瑩透亮,有的渾濁暗黃,有的彈性十足,有的卻輕輕一掰就碎了。
市場上凍菜粉16元一包
那麼,孔先生所拿的橡皮涼粉到底是用啥做的呢?做了十多年石花菜涼粉生意的老孫道出了其中的玄機:是用粉做的,為了降低成本,市面上很多涼粉都用粉做,出粉量大,還省事兒。老孫靠做涼粉起家,對這一行業的內幕更是瞭如指掌。
根據老孫提供的線索,記者21日下午來到了撫順路批發市場,果然發現有商鋪在銷售石花菜粉。在一家調味品鋪,記者剛說出想做涼粉,店夥計立刻接話,「要凍菜粉是吧?有!16塊錢一包!」邊說邊遞給記者一包,外包裝上標注著「淨含量:100克」,其下面還有一行特別說明的文字:「可制涼粉40斤」。
在石花菜粉的製作原料中,除了標有石花菜之外,還有海藻多糖、食物纖維等成分,但是這些成分的含量到底有多少不得而知。「這是石花菜做的粉嗎?海藻多糖和食物纖維是什麼?」記者詢問,店夥計稱,「我們就是代賣,誰知道是啥做的,反正能做出涼粉來就行唄!」
另一處店舖的夥計攀談中告訴記者,來買這種石花菜粉的人大多是菜販,因為拿它做涼粉不僅成本低,而且製作簡單,「菜販就瞅準了這些優點,我們賣得也挺好的。」
業內人士:「橡皮涼粉」佔八成市場,每斤成本八分錢
面對市場上橡皮涼粉的衝擊,一向對嶗山石花菜涼粉的傳統工藝堅決維護的老孫心情十分複雜,他告訴記者,當前市面上賣的涼粉八成都是這種白粉煮出來的。
按照老孫的製作過程,1斤石花菜能出20斤涼粉,而這種石花菜粉100克就能出40斤涼粉,也就是說1斤石花菜粉能出200斤涼粉。「16元的成本製出200斤,半小時的製作時間,摔都摔不壞的涼粉,你說還怎麼吃?」老孫心痛地說。
石花菜粉究竟是什麼成分?根據石花菜粉包裝上提供的電話,記者隨後聯繫到了廠家。廠家一位經銷人員稱,「別的不敢說,市面上85%的涼粉都是用我們的貨(指石花菜粉),保證好使」。
記者再三詢問石花菜的成分,引起了對方的懷疑,並警覺地反問記者為什麼老問成分。記者稱想藉此瞭解一下效果,最後這位銷售人員稱90%以上的成分是石花菜,但對於另外10%是什麼成分,該銷售人員稱不能告訴你。
「石花菜提取成粉的技術性強,費用也十分昂貴,不可能這麼便宜。」老孫對廠家的回覆質疑稱。
四招辨優劣
顏色
老孫找來一個白色的大方盒,將他剛出的石花菜涼粉和記者從市場買來的「橡皮涼粉」放在一起,差別立刻顯現。石花菜涼粉並不透明,顏色晶瑩烏青,而「橡皮涼粉」則非常透明,顏色要麼偏紅,要麼偏綠。
手感
「橡皮涼粉」手感有彈性,韌勁好,必須用力才能掰開,而要想捏碎的話,就要用更大的力氣。而拿起剛做好的石花菜涼粉輕輕一掰,涼粉就碎成了好幾塊,毫無皮韌感。
口感
記者將不同的涼粉分別放進了嘴裡,「橡皮涼粉」必須要咀嚼,且沒有什麼味道;而石花菜涼粉只要用舌頭往上牙一頂,涼粉就碎成了小顆粒,口感十分清透,還有海菜的鮮甜味道。
加熱
取一個炒鍋開火加熱,將切成碎塊的「橡皮涼粉」倒進鍋裡,涼粉就好像見了熱水的冰塊,剛才還有棱有角,下鍋後開始融化!3秒鐘後,成塊的涼粉不見蹤影,鍋裡只有一攤黏糊糊的液體,泛起的蒸汽有股怪異的酸味兒,完全不是海菜特有的海腥味。將黏水倒在一個碗裡,冷卻後又凝固成了涼粉。
「石花菜裡面的瓊脂含量很豐富,而且不會遇熱融化,真正用石花菜熬出來的涼粉都可以炒著吃的。」老孫重新將鍋洗淨、加熱,又將切碎的石花菜涼粉倒進去,翻炒了近1分鐘,涼粉果然沒有融化,只是溫度上變成了熱氣騰騰。
来源:半島都市報
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