吳自貴親自掌杓為客人做年夜飯
當一桌桌色香味俱全的年夜飯端上桌時，有多少人能體會到那些年夜飯製作師傅們年復一年的酸甜苦辣？1月22日是除夕，記者來到廣州濱江西路的廣州酒家，跟隨廣州酒家集團行政總廚吳自貴大師傅體驗了一把「廚師們的除夕夜」。
要提前三天準備年飯
採訪之前，記者本以為年夜飯再忙也就忙一天，想不到從年二十七開始，吳自貴就沒有片刻休息。「要提前三天備好各種原材料，年夜飯的菜單則提早一個月就設計好了。」吳自貴告訴記者。
到了除夕前一天，吳自貴就要安排廣州酒家上上下下近百位師傅把可以先做的東西先做好。「當然，新鮮的食材如魚、蝦、海鮮等，必須當天現做。」
除夕早上9時整，吳自貴穿上工作制服，戴上大廚帽，與廚房裡的員工一起召開例會，然後嚴格地檢驗早茶點心的質量。
上午11點，隨著客人們陸續到來，廚房裡也開始忙起來。「其實除夕中午還不是最忙的了。」吳自貴表示，「到下午3點，才會真正忙碌起來。」
忙完中午的一撥客人後，一般就是下午兩時左右了，廚師們也稍作休息，儲備能量備戰龍年的年夜飯。
除夕夜廚房變「戰場」
除夕下午，廚房裡果然如同戰場一般，每個人都繃緊了一根弦，爭分奪秒地搶時間。而說到年夜飯大戰最難打的地方，吳自貴半句不提多累多忙，而是怕意外地出現第三輪客人時，「就要匆匆忙忙準備彈藥(原材料)。」
下午4時整，記者終於跟隨吳自貴走進廚師們的「戰場」，頓時感覺到一陣熱浪扑面。吳自貴笑著說，因為是冬天，做年夜飯時廚房已經算涼快的了。要是夏天的時候，爐臺前的溫度不低於45℃，「要是沒有個好體質，廚師根本吃不消。」
下午6時至晚上9時，準備了三天的年夜飯大戰終於進入高潮，由於生意實在太好，翻臺就在所難免。「算上年夜飯第二輪，做了200多圍年夜飯，差不多200頭乳豬。」吳自貴略帶疲憊而又無不自豪地說，「這意味著不足100人的廚師團隊，每人平均要做超過2大桌。」
近年來客人口味越來越刁，年逾六旬的吳自貴仍然不斷地想新點子。「今年是龍年，龍蝦可以用得上，同一個蝦，形式可以多種多樣。」
36年未嘗自家年夜飯
晚上10時，年夜飯大戰勝利告終。「可以回家了。」忙碌了一天的吳自貴也匆匆忙忙換回便服，恨不得可以飛回去。
從入行至今，吳自貴已經在廚師行業摸爬滾打了整整36個寒暑。「我在廣州酒家做了36年的年夜飯，應該講已經有36年沒有回過家吃年夜飯了。」吳自貴告訴記者。「餐飲業工人收入並不高，工作量又大，所有的人沉醉在節日的歡樂中時，為什麼我們要堅持呢？沒有發自內心的熱愛是不可能做到的。」
有時吳自貴也會感覺到挺累的。「36年來，就沒有一個除夕是在家裡陪著父母過的。」但滿足感也是他戰勝疲勞的最大動力。「別人能在這裡吃得開心，自己就會很有滿足感，就算再累再辛苦也還是會做下去。這是職業道德問題，我的職業要求我必須敬業。」
如今最潮是健康安全
在食品安全事件頻頻發生的今天，讓客人吃得開心很重要，讓客人吃得放心更重要。
「健康安全是近年來最新潮的元素。」吳自貴告訴記者，「大魚大肉吃多了，菜單上就要配上一款無油少鹽的有機水浸菜心，調節客人的腸胃。這樣就既保留了傳統，也加入了健康。」
「安全」二字如何做到？簡單地說，就是在原材料上把好關。「近年來炒得火熱的食品添加劑，我們絕對不會用到。」吳自貴說。
