如果你想知道航空餐的最佳選擇的話，那麼就選擇燉湯。如果沒有燉湯，那麼就選擇炸過的米飯或者魚。在飛機廚房那麼艱苦的條件下，義大利面，麵條，雞胸或者其他油炸過的食物都不是很好。這些意見來自於那些每天都為飛機提供數百萬餐點的人，例如漢莎天廚（亞太區）負責人弗裡茲．克羅斯。
國泰航空公司經濟艙的配餐看起來很不錯。
克羅斯負責漢莎天廚在香港的運作，每天生產30000分餐點提供給港龍航空，美國聯合航空公司，英國航空公司。克羅斯面臨的挑戰還是相當大的。 要為數百人提供質量保證的餐點，而且提供的餐點還不能需要刀或者任何複雜的廚房工具，也沒有任何新鮮的食材。
結果就是，克羅斯打造出來的廚房更像一家工廠而不是餐廳，而且他最大的憂慮也不是食物的口味。
口味不是最重要的
克羅斯說：「我們最優先考慮的是食品安全問題，因為我們提供的數量那麼多，我們擔不起食品出現問題的責任。大家可以想像，如果因為食品安全問題出事，那麼航空公司是很容易被起訴的。」
因此，半熟的牛排已經不再供應。做魚需要高溫65度，雞則需要74度。克羅斯說：「我們不能冒險。」
這也就是為什麼航空公司還是會使用真空低溫烹調法，即使這樣做出來的都是樣板式的餐點。
在確保了食品安全之後，克羅斯第二考慮的則是食品供應的一致性。
在飛機起飛前6小時，必須將膳食全部裝入機艙。
大眾口味，不能滿足每個人的需求
如果你想在飛機上品嚐到美味的茴香羊肉餃和海參紅燒肉，恐怕航空餐會讓你大失所望。
國泰航空飲食服務的行政主廚Jorg Kubisz負責製作國泰航空的航空餐，同時也為大韓航空公司和全日等航空公司提供航空膳食。Jorg Kubisz提到：「由於選擇有限，我們必須提供符合大眾口味的食物，所以海參也許不太合適。」
尤其是在經濟艙中，航空餐必須能馬上被大眾接受。這也意味著適合大多數乘客的食物可能不能滿足你的個人期望，但同時這種餐膳又不會與任何乘客的飲食習慣相沖。
主廚Kubisz說：「我們最不想聽到乘客問起‘這是什麼？’，因為我們必須快速為每位乘客提供服務，而那樣的問題會拖延我們的服務時間。」
據悉國泰航空的乘客是世界上最挑剔、口味最多樣的，所以為了滿足所有乘客的需求，國泰航空面臨的任務尤為艱鉅。
國泰航空飲食服務總經理Charles Grossrieder提到：「我們提供的航空餐很複雜，因為我們需要儘可能地滿足不同乘客的需求，提供日本料理、韓國料理及中餐，同時也為中東的乘客準備清真食物。相對來說，澳大利亞和美國的乘客就比較容易滿足，近三代美國人從小吃‘垃圾食品’長大，所以比巨無霸漢堡美味的食品都能獲得他們的青睞。」
克羅斯說：「如果我隨意的挑一個托盤裡的食品試吃，味道是這樣，那麼幾個星期之後，我再隨意挑一個托盤的食品吃，它還是那個味道。那麼我會很高興。」菜單一般是在推出前的一年就定好了，這也就意味著食材必須在規定時間前定好，然後要反覆嘗試。如果發現某一種食材有安全隱患，那麼菜單立馬會被改變。克羅斯還說道：「我們不是餐廳，我們不能夠早上去市場挑選新鮮的食材，然後當天就做出來。」
左圖為國泰航空飲食服務有限公司的生產線及其工作人員；右圖為總經理Charles Grossrieder（左）和主廚Jorg Kubisz（右）。
困難不在於烹飪
選擇食物僅僅只是挑戰的開端，航空餐的基本製作很簡單，即烹調、冷凍和重新加熱，但是航空餐的整個服務過程卻困難重重。
Gross說：「當空服人員打開烤箱時，問題出現了，你可以想像一下食物出了什麼問題。」
餐膳被長時間放置在組合式烤箱內，食物都失去了原有的水分。
機內廚房的變革太過於複雜且十分昂貴，所以近期似乎不會發生任何改變。Grossrieder說：「機內的廚房將會越來越受限制，過去購買飛機時常常可以單獨挑選廚房，而現在的飛機在購買時就已經安裝了固定的廚房，這就給航空餐膳的供應增添了更多的困難。」
在當今社會，食品化學知識通過「美食頻道」等電視節目得到廣泛的傳播，難道就真的不存在一種烹飪方法使食物在重新加熱後還能保持原汁原味的？
Gross說：「我們不存在任何限制條件，但是航空公司和工會有他們自己的規則和標準。例如，我們設計了一款重新加熱後也能保持完好的巧克力蛋糕，但是航空公司卻說他們不提供任何熱甜點，這就限制了我們所能提供的食物。」
圖為麵包圈，漢莎天廚每天需要烤制一萬多個這樣的麵包圈。
燉品通常是不錯的選擇
總而言之，能應對航空餐飲所面臨的一切難題，同時又能保持美味的食物就只有燉品了。
Gross說：「經過反覆的燉制和再加熱，燉品還是能夠保持原有的風味。」
如果加工處理妥當，即使進行再加熱以後，燉制的蔬菜還能維持原樣，炒飯和肥美的魚也不會失去其原有的水分。
而義大利面就不是一個很好的選擇，因為美味的義大利面富有彈性，很有嚼勁，而且麵條和醬汁的比例要協調，這就意味著麵條不能太干，也不能有太多湯汁。
同時，在小小的餐盤內，那些油炸的食品和雞胸脯肉也不容易被加熱。
但是，Gross極力推薦漢莎天廚烹製的糖醋裡脊，裹著一層特製澱粉糊的肉塊經過油炸之後，浸泡在糖醋醬汁內，每塊肉都味道十足，加熱後也同樣鬆脆可口。
所以，在下次航空旅途中，如果你發現土豆泥軟爛不成形，烤三文魚排又乾又硬，那就想想提供這些食物所要經過的複雜程序吧！
