古人「春饌妙物」刀魚(圖)

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乾隆年間，李斗所著的《揚州畫舫錄》竟載有道「鮆魚糊塗」的菜 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

又是「長江第一鮮」刀魚上市時節，據新華社報導，近日，三兩以上的刀魚，在漁港，每斤6000多元；在食肆，每斤8000多元；

所謂「清明前細骨軟如綿，清明後細骨硬如針」，清明前的刀魚，自古就是人們趨之若鶩的美食……

清明前長江邊，最宜食刀魚。刀魚肉質細嫩，肥而不膩，兼有微香。古稱刀魚為鮆魚，有諺「寧去累死宅，不棄鮆魚額」，意即寧失祖宅、不棄刀魚頭，極言其美味。

這諺語放現在顯屬扯淡，房地產再不景氣，也比啥魚都能提升幸福指數。

刀魚是洄游魚類，春季時成群溯長江而上，是春季最早最好的時鮮魚。不過這美味的地域性很強，僅有下起南通上至鎮江的出產可稱上品，離開這一流域，據說就會口味變差身價大跌。

刀魚很古老。史學界一般認為《山海經》中的鮆魚就是刀魚，鮆音此，或音即。最流行吃刀魚的是宋朝。陸遊說：「鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來。」梅堯臣說：「已見楊花扑扑飛，鮆魚江上正鮮肥。」

最有名的是蘇軾那句「還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥」。

刀魚狹長側薄、似銀白尖刀，所以蘇軾對捕獲刀魚的印象至為深刻，「恣看收網出銀刀」，很銳利的感覺吧？宋史多有「治刀魚船備海寇」一類記述，船狹則速快，看來宋人體驗刀魚最深。

刀魚味美，以清代美食家的實踐性研究最為透徹。李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚「則愈甘，至果腹而不釋手」。錢泳的《履園叢話》說刀魚是「開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味」，懂吃刀魚內臟才是「善食刀魚者」，有識之士應當牢記。

刀魚刺多易卡喉，袁枚的《隨園食單》提供了兩法：一是「用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺」，二是「快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨」。

而李斗所著的《揚州畫舫錄》，更載有一道「鮆魚糊塗」的菜。能做成「糊塗」，顯然去骨問題已徹底解決。至於南京人喜油炸刀魚使之酥枯再食，被袁枚視為「駝背夾直，其人不活」，那不是美食家的做派，也不是刀魚的幸福。

清代美食家認定刀魚是「春饌妙物」，只因刀魚味美過時不候，清明一過，肉質變老成為「老刀」，則美味大減。

相比之下，北魏《齊民要術》教導我們，六七月取刀魚做魚醬，「味香美與生者無殊異」，就顯得很不講究，猜想那時人們還沒有吃到過正宗好刀魚。

到了明朝，洪武元年定下「薦新」之禮，每月初一以時鮮食物進獻太廟，其中三月有刀魚———起碼從進獻時間上看，那盤刀魚嬌鮮得相當靠譜。看來，一種魚的食法，也有個進化過程。
　

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