廚房小幫手 做菜的50個秘籍(圖)

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1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 　 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。　

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 　

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 　　

7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 　　

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 　　

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 　　

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。　

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 　　

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 　　

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 　　

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 　　

17、煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊橘皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛。 　　

22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 　　

23、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 　　

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 　　

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 　　

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 　　

29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 　　

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 　　

31、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 　　

32、炸雞肉：將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 　　

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。 　　

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。 　　

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 　　

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 　　

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒荳芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 　　

42、炒波菜時不宜加蓋。 　　

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 　　

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口 。　　

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 　

46、炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 　　

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裡淡。 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 　　

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 　　

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

来源:網聞

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