蘇青:談寧波人的吃
自己因為是寧波人,所以常被挖苦為慣吃咸蟹魚腥的。其實只有不新鮮的魚才帶腥,在我們寧波,八月裡桂花黃魚上市了,一堆堆都是金鱗燦爛,眼睛閃閃如玻璃,唇吻微翕,口含鮮紅的大條兒,這種魚買回家去洗乾淨後,最好清蒸,除鹽酒外,什麼料理都用不著。但也有摻鹽菜汁蒸之者,也有用鹵蝦瓜汁蒸之者,味亦鮮美。我覺得寧波小菜的特色,便是「不失本味」,魚是魚,肉是肉,不像廣東人、蘇州人般,隨便炒只什麼小菜都要配上七八種幫頭,糖啦醋啦料理又放得多,結果吃起來魚不像魚,肉不像肉。又不論肉片、牛肉片、雞片統統要拌菱粉,吃起來滑膩膩的,哪裡還分辨得出什麼味道?
說起咸蟹,其實並不咸,在寧波最講究的咸貨店裡,它是用一種鮮汁浸過的。從前我曾與蘇州人同住一宅弄堂房子裡,她瞧見我們從故鄉帶來的熗蟹,便不勝吃驚似的連喊:「餵唷!這種咸蟹怎好吃呢?」我也懶得同她解釋。但是過了幾天,她自己卻也買來了兩隻又癟又小,又沒蓋的「蟹扁」,蟹黃淡得如貓屎,肉卻是乾硬的,其味一定咸而且澀,這種東西,在我們寧波,照例只好給田裡做粗活的長工們下飯的。於是我問她:「這個你倒吃得來嗎?」她理直氣壯地答道:「是素子蟹呀,哪能勿好吃呢?」 我笑笑對她說:「照我們寧波人看來,什麼素子蟹便只好算是熗蟹的第十八代不肖子孫哩。」
閒話休提。以目下季節而論,寧波人該在大吃其筍及豆類了。寧波的毛筍,大的如嬰孩般大,燒起來一隻筍便夠一大鍋。燒的方法,如油燜筍之類還是比較細氣些人家煮的,普通家裡常喜歡把筍切好,棄去老根頭,然後燒起大鐵鑊來,先炒鹽,鹽炒焦了再把筍放下去,一面用鑊鏟攪,攪了些時鍋中便有湯了(因為筍是新鮮的,含有水分多)。於是蓋好鍋蓋,文火燒,直等到筍乾縮了,水分將吸收盡,始行盛行,叫做「鹽烤筍」,看起來上面有一層白鹽花,但也決不太咸,吃時可以用上好麻油蘸著吃,真是怪可口的。
還有豆,我們都是在自己園子裡種的,待它們纍纍結實時,自己動手去摘。漸漸豆兒老了,我們就剝「肉裡肉」,把綠玉片似的豆瓣拌米煮飯吃,略為放些鹽,又香又軟又耐飢。清明上墳的時候,野外多的是「草紫」。草紫花紅中夾白,小孩兒們採來扎花球,掛在頸上扮新娘子。我們煮草紫不用油,只須在滾水中一沸便撈起,拌上料理,又嫩又鮮口,上海某菜館的油煎草頭雖很有名,但照我吃起來,總嫌其太膩,不如故鄉草紫之名副其實的有菜根香。
假如你是個會喝酒的人,則不妨到鎮海去買些青蟹來下酒,倒是頂理想的。青蟹與上海所售的澄湖大蟹比起來,覺得其肉更軟更鬆脆。但蘸著的醬油也很要緊,定海的洛泗油,顏色不太濃而味帶鮮,與上海醬油帶渾黑色者不可作同日語。我初到上海的時候,見了這種渾濁的醬油就怕,現在雖已用慣了些,但總唸唸不能全忘故鄉常吃的洛泗油之類。海味當中蚶子圓蛤等都是上海有買的。蟶子則不多見。現在春天裡蟶子最肥嫩,可以剝出來拌筍片吃,也可以不拌而光拿蟶子一隻只剝殼蘸著醬油來吃。記得我在南京讀書的時候,有一次忽然想著要吃此物了,到處去找,好容易給我找到手,燒熟以後,一位湖南同學怪叫起來,說是:「這麼硬繃繃的東西怎好吃呢?」及見我剝去了殼,她這才恍然大悟,如法炮製,一嘗其味,又連呼好吃,吃了十幾隻,根本不知道要抽出肚腸,夜裡便泄瀉了。
寧波菜中又有許多是「烤」的,烤肉烤鴨烤大頭菜,無一不費時費柴火。但工夫燒足的東西畢竟是入口即溶的,不必費咀嚼,故老年人尤愛吃。又寧波人喜歡曬乾,如菜乾、魚鯗、芋艿乾等,整年吃不完,若有不速之客至,做主婦的要添兩道菜倒是很容易的。
紅燒鰻與冰糖甲魚,是我祖父所頂愛吃的食物,我祖母常把它們配好了上等料理,放在火罐裡燉上大半天,待拿出來吃時,揭開罐蓋便嗅到一陣肉香,仔細瞧時,裡面的鰻或甲魚塊正好在沸著起泡呢。有時候我爸爸回家了,家中如接待貴賓一般,母親忙著殺雞啦、做菜啦,餐餐興奮得緊。但是爸爸吃得很細,四菜一湯只動得一星星,吃時又不肯開口,要盛飯了只輕輕用指在玻璃窗上一彈,母親原是叫佣婦在窗外等著聽好的,可是鄉下佣婦蠢,愈小心愈聽不見彈指聲音,爸爸常賭氣不再添飯了,母親心裏很不安。後來她們商量定叫我陪著爸爸吃,我不敢違拗,只好眼觀鼻、鼻觀心的一口一口扒白飯吃,小萊老實不敢去夾,爸爸有時候狠狠瞪我一眼,我會失手滑落正捧著的飯碗……爸爸想:「這個孩子有病吧,怎麼飯只吃得這一點,小菜什麼都不想吃。」想著想著,這可想到營養衛生以至於醫藥治療方面去了,他緩步踱進廚房,母親及弟妹佣婦等都是在廚房內吃的——天哪,只見我正猴蹲在飯桌上,用筷夾不起茶葉蛋,改著方式想伸手抓呢。他很不快樂。
我知道爸爸是留學生,有許多外國習慣,但是我很替他可惜在吃的方面不該太講究衛生而不注重趣味。我對於吃是保守的,只喜歡寧波式,什麼是什麼,不失其本味。猶如做文章一般,以為有內容有情感的作品原是不必專靠辭藻,因為新鮮的蔬菜魚蝦原不必多放什麼料理的呀!唯有在冰箱裡拖出來的魚屍,以及水浸透的鞭筍,快要腐臭了的種種肉呀之類,才必須靠蔥啦姜啦來掩飾,放在油裡猛炸,加上濃黑的醬油,終至於做到使人們不能辨出味來為止。這是烹調技術的進步嗎?還是食物本質的低劣?
原載1945年5月上海《天地》第20期
来源:天地
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