中國人飲食中的水情結

在太空中俯瞰我們居住的星球，看到的是一個美麗的藍色水球，這就是我們賴以生存的生命之舟。佛家有語：「百年修得同船渡。」不管怎麼樣，我們今天都是處在同一艘渡船上，大家都離不開活命的水。老子說得好：「上善若水」。水的漩渦就是一個生態圈，這就是適者生存的道理。所以我們的老祖宗早就教導我們要效法天，效法水，與水和諧相處。這就是道。順道者昌，逆道者亡。有些人說，我們中國人是「黃色文明」，西方是「藍色文明」。筆者不這麼看，國人講究「民以食為天」，在中國食文化中，我們對水是情有獨鍾，感情深厚的。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

水是中華文化的精華所在。它是智者，「智者樂水，仁者樂山」，所以「春江水暖鴨先知」。「近水樓臺先得月」；它是生計。「靠山吃山，靠水吃水」，所以「吃水不忘挖井人」；它是做人，「月滿則虧，水滿則溢。」孔夫子去拜廟，看到一個不認識的、斜掛著的尖底瓶，遂去求教。廟祝告訴他，此物曰「欹」。說：「虛則欹，中則正，滿則覆」，告訴他一個「水可載舟，亦可覆舟」的做人道理，也引出了簡單到筷子，複雜到飛船中的陀螺儀等高科技發明。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

蘇軾因「一蓑煙雨任平生」而瀟灑飄逸，秦觀因「春路雨添花」而心潮蕩漾，岳飛因「瀟瀟雨歇」而仰天長嘯。李煜的「一江春水向東流」又勾起多少柔腸百結。中華民族就是在這樣一種水氛圍中繁衍生息世代相傳的。

水對於中華民族不僅是生命之源，亦是精神之源、文化之源。水不但養育了我們的血肉之軀，也養育了我們的精神與靈魂、人格與理想，所以，中國人在水中可以看到遠古，看到當下，更看到自己民族之未來。

中華民族是靠著黃河、長江、淮河、海河等幾大水系以及我們長長的海岸線的乳汁哺育世世代代繁衍的。「女媧補天」、「精衛填海」，種種古老的傳說無不與水有關。古人非常重視人與水的和諧，深知離開水就不得活的道理。因而，用水之利。防水之害。從大禹治水、都江堰、鄭國渠和靈渠、到京杭大運河，都反映出我們祖先是如何睿智地處理人水關係的。

大運河是中華民族智慧的結晶。它經過歷代的開挖治理，在元代時形成了一條自大都(北京)出發，可以經由通惠河、白河、御河、會通河、濟州河、泗水、黃河、淮河、長江、錢塘江五大流域的南北大運河。大運河開通之後，曾經暢通了四百多年，成為當時南糧北運、公私商旅往來的重要通道，後來因海運興起，或被部分淤斷等種種原因，大運河在漕運上失去了往日的輝煌，但是它串起的一串明珠──人們心目中的江南，「上有天堂。下有蘇杭」卻永遠留在人們的記憶中。

我們在研究中國食文化史時，曾經發現過許多有趣的文化現象。

比如，津菜有炒青蝦仁、酸沙鯉魚，杭菜有龍井蝦仁、西湖醋魚。其用材、烹法上都有相似之處。津菜和杭菜都善用炒杓。津菜和杭菜中的「糟菜」都善用白糟，而魯菜善用米糟，閩菜善用紅糟。為什麼相距遙遠的兩個城市中的飲食文化有如此之多的相似之處呢?原來，歷史上南宋建都杭州時曾有大批北方廚師隨遷南下。而明燕王建都北京時又有大批南方廚師隨遷北上，再加上其它因素使然。總之，是運河文化大交流的結果。

筆者在拙文《滿漢全席是否源於天津》中，曾經對撲朔迷離的滿漢全席話題作過一番考證。客觀地說，滿漢全席是源於清代繼於民初的一種大型宴席。此種宴席應該是在清政權入關之後逐漸形成的。這種宴式既和宮廷宴席有關又和其無關，主要是在民間炒作起來的。特別是由當時揚州、上海等城市商家的推波助瀾而形成的。其實也是運河文化的一種交流。

《紅樓夢》是一部描寫清代生活的百科全書，僅就飲食文化而言，作者就用了將近三分之一的筆墨。在這本一百二十回的巨著中，描寫到的食品多達186種。其中就有天津的水西菜和京師宮廷菜的影子，也是運河文化交流成果。運河飲食文化的交流的推行者，首推乾隆皇帝。他的數次南巡，雖有專門御膳隨行，也備有風味特產和時鮮蔬菜，但抵擋不了江南廚師烹飪的肴饌美味。因此，乾隆在品嚐江南美食的同時，也把江南廚師帶回清宮，為南味食品進入清宮打開了大門。自然，清宮的美食，如烤鹿肉等也上了江南官宦巨賈的餐桌，如曹家、李家等。

翻開《紅樓夢》，我們會看到不少南北文化交流後產生的菜品。如鯗萊──茄鯗，糟菜──糟鵝掌、糟鵪鶉，醃釀──酒釀清蒸鴨子、野雞瓜齏、雞髓筍、鴨雞瓜子、胭脂鵝脯，蒸燉──火腿燉肘子、牛乳蒸羊羔。燒烤──烤鹿肉、燒野雞、叉燒鹿脯，燴──燴鴿蛋、燕窩鴿蛋，醬菜──醬蘿蔔炸兒、揚州炸兒，蟹菜──清蒸蟹、螃蟹餡餅子。湯──火腿筍湯、蝦丸雞皮湯、火肉白菜湯、桂圓湯。寫得最多的是粥──鴨肉粥(宮廷)、紅蓮粥(賈母用)、燕窩粥(黛玉用)、粟米粥(防中風)、桃仁粥(鎮咳)、良姜粥(治冷痛)、桂心粥(治噎)、葵菜粥(治淋病)、黃雌雞粥(治便頻)、杏仁黃芪粥(治痔瘡)、糯米阿膠粥(治婦疾)、牛蒡粥(治兒疾)等。

米粥是樣好東西。古時無論貧富人家都喜歡粥食。貧家是為省糧食，富家是為了養生。古人認為食粥是老年保健的重要方法，所以陸游有《食粥》詩曰：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」像陸游這樣的以粥八詩，在古時並不鮮見，可見古人對吃粥之重視。

由於地理和歷史等原因，中國大部分地區自古以農業為主。換句話說是以粒食為主的。文化學者高成鳶先生曾說：「世界上最龐大的民族靠最細小的糧食(粟)來養活，這是多麼奇特的命運。」粟最早的吃法是在石板上烘，用以脫粒。後來，祖先發明瞭陶器，出現了鬲、甑(蒸鍋)用以「炊谷為飯」。脫殼不乾淨的粟飯粗散乾澀，老人孩子無法下嚥，便出現了羹湯及「就」飯的炒菜，主食與副食。

「主食」是個現代概念。是就其反映本質特徵來說的。歷史上有「主食」這個詞，但說的「主御食者」，與現代人心目中的「主食」完全是兩碼事。先民表達「主食」涵義的詞，用的卻是「五穀為養」。

《黃帝內經．素問》說，飲食調養應以「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益。」就是說，把我們面對的食物原料劃成了四大類，並用「養、助、益、充」四個字來概括了各自的作用和所佔位置。「為養」的五穀(米、麥、豆等糧食)是我們攝取營養素的主體、根本。因為對機體代謝、生理功能、健康狀況等起作用最大、最主要的養分乃是能量與蛋白質。能量是生命活動所需動力的來源，蛋白質是生命細胞最基本的組成部分。「五穀為養」主張和強調的是人們日常所必需的能量和蛋白質，主要由糧食來供給。糧食製作的飯粥、饅頭、包子、餃子、麵條等食品，最適合中國人的腸胃。是中國人的主食。是生命的動力。在雜食五穀，即抓住主食的基礎上，再以果為助，以畜為益，以菜為充，辯證攝食，配合互補。有人說，我們的傳統食文化不注意營養，這是一種偏見。大家可以看出，老祖宗提出的「養、助、益、充」理論完全可以避免由於物質文明發達，營養過剩而出現在西方的「文明病」、「富貴病」。

我們和西方的飲食文化之別。從根本上說是肉食和粒食的不同，而在致熟方法上則是水煮與火烤之別。中國人最早的致熟方法也是用火「以炮火燔」。「燔」即是西方式的烤肉。此法可用於魚、烏以至蚌蛤，唯獨不能用於粟粒，所以黃帝才「始烹谷為粥」。不久又進步為「蒸谷為飯」，開始了「水火相憎，鑊(鼎)在其間。五味以和」。

以蒸煮法致熟食物，表現了很大的優勢。首先，蒸煮食品以水(汽)為傳熱介質經蒸煮而熟，可以使食品中澱粉類多糖充分裂解，利於人體吸收。這種烹調方式溫度只在100℃左右，既可致熟食物又可消毒殺菌，避免了燒、烤、炸條件下生成的苯並芘等強致癌物，保證了食品安全。而且，食物中的營養成分在蒸煮過程中也不至於因過氧化而損失。中國人長期食用蒸煮食品，養成了適宜的腸胃，形成了科學的養生之道。所以饅頭、米飯、粥、包子、餃子、麵條等，成為了每日不可或缺的飲食品種，餃子、麵條等還擔負著傳承民族文化、起著道德教化作用的儺食品的社會功能。

古人認為，天是一，地是二。水生於天，谷成於地。人之先天只是一滴水，所以要以水谷食為主，以菜餚佐之。《周禮》云：「飲以養陽，食以養陰。水屬陰，故滋陽；谷屬陽。故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎?」中國的傳統飲食文化博大精深，它使中華民族得以繁衍昌盛至今。雖然其中有糟粕之處，但是它在「水火」範疇對人類的貢獻善莫大焉。中國人的貴水之道正是中國食文化高明的奧妙之處。

来源:論文網

短网址: 版權所有，任何形式轉載需本站授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。

---

【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海，小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員：每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用，成為《看中國》網站的榮譽會員，就可以助力我們突破審查與封鎖，向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊， 在危難時刻向他們發出預警，救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。