廚藝大師談飲食之道：美味就在老百姓的身邊(圖)

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【看中國記者雲中君採訪報導】全世界中國菜廚技大賽評委會主席曲運強在談到飲食養生之道時說，中國古人的飲食很講究時令性，時令性不是挑剔，而是重視人與環境的調和、適應季節與氣候的自然變換。他總結了數十年的烹調經驗，得出了這樣的結論：「傳統的東西都是非常科學的，但是科學的東西未必就是傳統的。真正的美味就在老百姓的身邊。」 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

人有生、老、病、死，一年中的季節有春、夏、秋、冬。談道關於飲食的民間諺語，曲運強妙語連珠：「冬吃蘿蔔夏吃薑」，「早吃薑，賽參湯；晚吃薑，賽砒霜。」「男子不可百日無姜，女子不可百日無糖。」他解釋說，老百姓的俗語中隱藏著深厚的民間智慧。從食物的屬性和口味上來講，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。人的身體與自然環境和季節是完全對應的，所以飲食要根據不同的季節來攝取不同的食物。

談到現代人的飲食，曲運強說，現在的人已經不再尊重時令，不去研究自然的規律，而是不按時令胡吃、亂吃。人們不去瞭解食物的特性和屬性，只是一味地追求外表與味覺上的刺激。做菜的人自己也不懂時令，就錯誤地認為那是美味。而真正的美味則是最簡單、最平凡的食物。

按照時令選材 吃出真味本味

曲運強表示，在一年四季之中，春生、夏長、秋收、冬藏。因此，人的飲食也不能違背自然的規律。例如春天吃韭菜對身體很有益，特別是在春雨的第一天收割的韭菜，那個本味就非常香。山東的特產香椿芽也是在這個季節才能吃出它的本味，用香椿芽炒雞蛋，然後用大餅捲著吃，那才是適應了季節的美食！然而，如果過了這個季節之後，再去吃香椿芽就沒有香味和真味了。他強調說：「頂花的黃瓜歇花的藕，順其自然才能吃到真正的美味。如果反季節去吃一些不合時令的食物，那就吃不到真味和美味。喜歡吃不如懂得自然規律按照時令去吃，那是最佳的養生之道。」

曲運強說：「春天萬物生發，人也需要生發，這個時候吃什麼，它有一個對應的過程。按照時令和自然的環境去考慮，充分瞭解中國菜的本質和屬性，才能做出美味來。」他認為，中國菜的食材本身都有本味，例如肉和魚的本身都有甘鮮的味道，這就是食物的本味，也叫真味。但是有一些食材，有它的本味，也帶有一些腥膻的氣味，那就要根據烹調的原則，無味使其入，有味使其出。在烹調的過程中保留它的本味，同時消除那些腥膻的味道。

他舉例說，魯菜中有一道雞絲炒掐菜，實際上就是雞絲炒綠荳芽，綠荳芽的兩頭掐掉就叫掐菜。這是一道非常簡單的菜，但是卻很不容易炒好。綠荳芽的新鮮程度如何？水分的含量是多少？這些因素都不容易拿捏。水分太多了不好吃，水分太少又會生出生荳芽的味道。因此，廚師必須要有真功夫才能讓這道菜的口感、味感、質感、美感都做到恰到好處。火候的調節、加入調味料順序等，很多方面的因素都必須考慮到，才能把菜做好。他自己的經驗是越簡單的菜越不好做，但是簡單的菜就是真正的美味，它就在老百姓的身邊，就是老百姓經常吃的食物。

清心寡慾 養德才是養生之根本

曲運強認為，外界的大環境遭到污染之後，一切食物都變得不再純淨。不管是有機還是無極，當空氣和土壤被污染之後，各種食材的本味與香味都會受到嚴重的影響。要解決這些問題，就必須從人的道德水平方面去改善，如果人的道德水平不提高，就無法做出真正的美味。

中國古人的養生之道是「養生莫如養性，養性莫如養德，養德才是養生之根本。」曲運強談到他過去在日本打工時，曾有一位廚師同事，其老太爺是修道之人，曾傳給他家留下一句名言：「粗茶淡飯足矣。」曲運強表示，這句名言並不意味著每天都要吃粗茶淡飯，而是表達了一種清心寡慾的心態。飲食要有所節制，七分暖、八分飽，知足常樂。每天都去吃燕窩、魚翅，人根本受不了，吃多了會上火。

曲運強說，人如果有了清心寡慾的心態，就不會存在膽固醇高或低的問題。中國古人經常吃豬肉，但是並沒有人吃出血壓高或產生心血管病。為什麼呢？那是因為古人尊重自然的規律，重視人與自然環境的調和。現代人聽到膽固醇就會害怕，連雞蛋都不敢多吃。有些人為了減肥，乾脆不吃糧食，每天只吃水果和蔬菜，這樣的做法首先就違背了自然的規律。因為《黃帝內經》中講得很清楚：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」意思是說飲食要做到粗細、葷素、糧菜的合理搭配才能保證人體健康、精力充沛。可見，五穀雜糧歷來就是人們養生的主要食物。他強調說，數千年的飲食結構都是吃糧食長大的,仔細看人的牙齒形狀,就可知人不是食肉的動物，所以人要把糧食和穀物作為主食。

認識食材的屬性 烹製出食物的本味

曲運強表示，春天，應該養肝。肝主目，養目用綠色，就是要多吃青菜。所以春季多吃青菜可以去火，目的是要把冬天所吃的大魚大肉消化下去，在這個季節要多吃芽菜和植物纖維類食物，以利於促進新陳代謝。他說，從口味上講，春多酸。這個酸不是酸鹼PH值的那個酸，而是口味上的酸，是指菜的屬性。

曲運強說，「大菜必淡，大味必真，順天時順自然。」這個烹調原則是老百姓總結出來的經驗。過辣過咸都不是美味，美食就是要吃出食物的本味。例如清蒸魚和海鮮時，食材本身就有那種清鮮的味道，適當的掌握火候，適當的使用一點兒調料就能把本味烹製出來。鹽有滲透力，可以促進食材的本味。加入調料要講究順序。

他說，北方人包餃子調餡也要講究順序，加進姜、醬油、蔥、鹽時要充分考慮食物的屬性。春韭菜好吃，但是夏天的韭菜味道就欠佳。廚師只有充分瞭解食材的屬性和特性，才能讓口感和質感才能達到美味的要求。美味是一個結果，在烹製的過程中，廚師對食材的瞭解，烹製時的心態以及刀功、火候的基本功都非常重要。在宴會上，甜菜都是放在最後，因為如果先上甜菜，後續的菜餚就無法吃出真味。

曲運強在談到味精的使用時說，傳統中國菜雖然不提倡使用味精，但是味精本身無害，那是日本人從海帶中提煉出來的一種物質。但是現在有一些廚師如果沒有味精就不能做菜了，他給客人呈現的是味精的味道，而不是食物的本味，這樣就違反了「無味使其入 有味使其出」的烹調原則。其實骨頭湯、雞湯都可以用來提鮮，不使用味精也能吊出青菜的本味。他舉例說，豆腐本身沒有味道，怎樣彌補它的不足？燕窩、熊掌都有腥臊的味道，怎樣才能去除它的異味？這時就需要鮮湯來調味，因此好廚師都懂得怎樣用湯。湯的調味非常有效，因此並不一定要使用味精去消除異味。

葷素搭配 美味不可多食

曲運強說，冬天吃羊肉可以禦寒，但是其它季節就不適宜多吃。過熱的食物傷胃，過冷的食物傷肺。天氣越熱越不適宜吃過冷的食物如冰激凌等，那不能解暑，而溫度適中的綠豆湯才是解暑的最佳食物。有些菜餚講究葷素搭配，很相配的食材有：牛肉與芹菜、豬肉和白菜、豬肉炒竹筍等。

從古至今，有許多優秀的廚師會做菜卻不去著書立說。因此，有很多美食的記載都是文人寫出來的。江南地區有許多文人名士，他們既是文人也是大美食家，淮揚菜的文化底蘊也就比較深厚。大文豪蘇東坡說過：「無竹令人俗，無肉令人瘦。不俗又不瘦，餐餐筍炒肉。」由此可見，豬肉與竹筍是佳配，而且與時令也很有關係。

曲運強強調說，美味不可多食。他舉例說，臺灣至今還有豬油拌飯，在臺灣的那些保留了樸素民俗的地方，有些小餐館的招牌就是「豬油拌飯」。那種食物很香，但是不能多吃。燒鵝等美食是發性的東西，吃多了對人的身體不好。海參的腸子也是發物，鴨子則是寒性的食物，所以用烤制的方法去除寒氣。烹製螃蟹時要用姜，也是考慮了食材的屬性。中國的飲食文化講究天人合一，人與自然、人與環境是互相對應的，任何違背自然規律的行為都將會有不好的結果。對於感冒發燒的人來說，大米粥就是最好的食物，稠稠的米湯對人的身體很有營養。

因地制宜 不同的地區選用不同的食材

曲運強說，中國的東北地區與朝鮮天氣很冷，狗肉是熱補，所以在那樣的地區適合吃那樣的食物，但是西方文化卻無法理解那樣的飲食行為。不過那也只是適宜在冬天進食，如果一年四季吃這樣的食物，那麼燥熱，人就受不了。

曲運強認為，甲魚可以補元氣，虛弱的人可以吃。但是經常吃就不妥，因為健康的人不需要進補。北方人講究清湯和奶湯，廣東人講究煲湯。那都是環境和地理位置所造成的。中國南方天氣很熱，人們沒有食慾，所以需要原湯化原食，以便恢復人的體力。東北地區天氣寒冷，因此需要多吃大魚大肉。一朝天子一朝臣，不同的朝代有不同的飲食文化，不同的地區就有不同的風味。羊肉泡饃就是伊斯蘭教的人帶到西安去的，因此，食物中包含了許多文化的因素。北方人的風格就是粗曠和大方，南方則講究細緻與精緻，東北地區的飲食則是大盤大碗，山東是孔孟之鄉，很講究飲食的禮數，其文化內涵非常深厚。這些不同的自然環境造就了不同的菜系。

来源:看中國

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