很多時候大家一說減少浪費，想到都是少點菜，剩的打包。「但其實這些都是輔助條件，要想不剩菜，最關鍵的還是這裡，味蕾。」鴻賓樓餐廳總經理藺素琴抬起右手指著嘴笑著說。其實，減少浪費最關鍵的是菜的味道。菜好吃了，顧客自然吃得多，就不會剩下什麼。反之，即使菜再貴，也沒人願意多吃一口。
「小崔，9號桌的是兩個熟客，不喜歡吃咸的，點菜的時候再問一句，然後跟後廚交代一聲。」藺素琴輕聲囑咐著擦身而過的服務員。昨天中午12時20分，鴻賓樓一層大廳裡座無虛席。不時有顧客結賬離去，但新客人立馬落座。藺素琴靜悄悄地站在餐廳的吧臺裡，除了偶爾出言提醒過往的服務員，眼睛一直在大廳每張桌上「畫著圈」——桌上的菜顧客吃的如何，有沒有剩下的，剩了多少。
藺素琴今年47歲，已經在鴻賓樓干了27個年頭，對餐廳裡每道菜怎麼做，味道是什麼樣「門兒清」。不過，每天就餐高峰時，她還是會在吧臺前站上半個小時，就是觀察每道菜最後剩了多少。
「剩菜可是一門學問，裡面可有不少有用信息！」藺素琴賣了個關子。以前，餐廳裡有不少菜，顧客沒動幾筷子就不吃了，尤其是婚宴、生日宴和商務宴請上，不少菜都是整盤端上去，又整盤端下來倒掉。「一開始大家都以為是‘面子’問題，是點多了吃不完才造成的浪費。但後來發現，其中有不少是味道或是菜品上出了問題。」
藺素琴隨手數了幾樣：生日宴和婚宴上有不少老人和小孩，口味重的菜往往會剩下；商務宴請上客人之間並不熟悉，一些塊兒大如牛尾、肘子之類的菜不好拆分，就少有人動筷子……通過剩菜，藺素琴一步步向上倒查，還真發現了不少「秘密」。於是，餐廳碰到宴會訂餐時，都會事先詢問客人的年齡和性別構成，點菜時再適時提醒，果然，整盤整盤浪費的情況少了很多。
牛刀小試初見功效。從此藺素琴格外注意餐桌上的剩菜。每回碰到有顧客一盤菜沒動幾口就不吃了的情況，她都要上前問問是不是菜的味道出了問題，自己背地裏也會夾起來嚐嚐。「要是菜的味道有問題，我們要給人家退錢。如果沒有問題，我也要弄明白顧客為什麼不願意吃。」
兩年前，藺素琴通過嘗剩菜，發現越來越多的人對「鹽」非常敏感。只要菜的鹽度稍高，顧客就不願意多吃。於是她找到後廚一起討論改進方案，在不影響菜品總體風味的情況下，把幾個傳統菜的鹽度都降了一個等級。她還發現洋蔥、胡蘿蔔等配菜往往是最後剩下的「盤子底」，後廚炒菜時就注意減少了這些配菜的份量。這樣一來，顧客們的浪費少了，餐廳的成本也降了。
如今，藺素琴在鴻賓樓立了一條規矩，顧客點菜只吃了三分之一又不願意打包的，領班一定要嘗一下是不是菜品味道出了問題；服務員每個月要根據看到的剩菜情況，總結一次經驗，看餐廳有沒有能夠改進的地方。「研究剩菜，其實從根本上還是服務細化，對顧客還是商家來說是雙贏的效果。」通過一系列措施，2012年鴻賓樓的廚余垃圾比前一年減了3成。
