夏日吃「苦」清心消暑(圖)
俗語說:夏日吃「苦」心自清。中醫認為,苦味在調節人體陰陽平衡方面有著顯著作用。而在嶺南地區,夏季最常見也最常食用的苦味菜非苦瓜莫屬。只是,苦瓜雖好,卻非人人都肯「吃苦」,尤其是喜食甘甜之味的兒童。如何讓孩子們愛上「吃苦」?美食編輯出身的廚房達人蒲芯奉上的這四道清新別緻的苦瓜菜(湯),無論是色澤還是口味,都頗具誘惑力,或許能解媽媽們的心頭之憂。
苦瓜:
最適合初夏吃的食物
苦瓜,廣東人又叫涼瓜,原產於熱帶地區,是藥食兩用的食療佳品,有「藥物蔬菜」之美譽。
《本草綱目》中稱苦瓜有「去邪熱、解勞乏、清心明目」的功效。夏季多吃苦瓜有助於排解體內的熱毒。
同時,中醫認為,苦瓜味苦,生則性寒,熟則性溫,生食清暑瀉火、解熱除煩,熟食養血滋肝、潤脾補腎。苦瓜富含膳食纖維和維生素C,其含量均為番茄的近三倍,能增強免疫力,並預防心血管疾病。
不過,苦瓜加熱後,會損失一部分維生素C,所以中醫認為,苦瓜生吃,其營養成分攝入會更全面。
苦瓜中還含有促進胰島素分泌的成分,可以幫助控制血糖,預防糖尿病。苦瓜中的苦瓜蛋白可以抑制病毒和腫瘤,提高人體的免疫機能。
此外,苦瓜還是一種效果理想的減肥食品。首先,其熱量超低,每100刻苦瓜只含18卡路里;其次,苦瓜中含有一種高能清脂素,實驗發現,1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。
鑒於苦瓜的這些保健功能,有養生專家將其與蓮子、薏米、橙子等列為最適合初夏吃的食物。
挑選苦瓜,可以觀察苦瓜身上一粒一粒的果瘤,它們是判斷苦瓜好壞的特徵。顆粒愈大愈飽滿,表示瓜肉愈厚;而顆粒愈小,瓜肉相對較薄。果皮如出現黃化,表示已經過熟,果肉柔軟不夠脆,失去應有的口感。
冰鎮梅汁苦瓜:口感爽脆提神開胃
這道別緻的夏日涼菜完全是由蒲芯自創。蒲芯說,苦瓜經過飛水、過冷河和冰鎮三道工序處理後,變得苦味全無,口感非常爽脆,而且這道菜色彩鮮艷,入口酸酸甜甜,令人禁不住食指大動,尤其適合那些因為怕苦而不想吃苦瓜的孩子食用。大人如果胃口不開,也不妨常做來吃。
材料:苦瓜(1條)、枸杞(10粒)、酸梅醬(5湯匙)、鹽(1湯匙)。
做法:1.苦瓜去頭尾,剖開去籽,切成薄片;枸杞用清水泡發。
2.燒開半鍋水,加入1湯匙鹽,放入苦瓜焯至變翠綠色,撈起苦瓜過冷河,瀝乾水分。
3.把苦瓜放入冰箱冷藏1~2小時。取出冰鎮後的苦瓜,放入枸杞粒做點綴,淋上酸梅醬拌勻。
溫馨提示:苦瓜焯水時間不宜過長,待其色澤變翠綠就可撈起,否則會失去爽脆的口感。
客家釀苦瓜:清淡味美不覺苦
釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜被稱為「客家煎釀三寶」。在這三寶中,因為苦瓜去瓤後中空,有著天然的填充空間,所以,釀苦瓜相對來說比較簡單。蒲芯提醒說,因為豬肉餡是根據苦瓜的內圈大小釀進去的,所以買苦瓜時要買那種長條細身的,這樣釀出來的苦瓜,肉菜的比例比較適合,不會因為有太多肉餡而讓人感覺肥膩。蒲芯表示,做好這道菜的關鍵是,在苦瓜釀好上鍋時,要蓋上一層保鮮膜再蒸,這樣可以避免清蒸時水汽入碟,沖淡菜的味道。這道清蒸菜給人感覺非常清爽,豬肉的鮮香味和苦瓜的清苦味相輔相成,和諧地融合一起,味道清淡鮮美,吃起來不膩,也不會感到苦口。
材料:苦瓜(2條)、豬肉餡(半斤)、枸杞粒(10粒)、植物油(適量)。醃料:油、鹽、醬油、雞粉、生粉、清水。生粉水:醬油、鹽、生粉、清水。
做法:
1.將半肥半瘦的豬肉餡置於大碗中,加入醃料攪拌均勻,順一個方向打至起膠,醃5分鐘。苦瓜去頭尾,切成3厘米寬的圈狀,用湯匙挖去瓤和籽。枸杞用清水泡發。
2.在苦瓜內抹入生粉,釀入肉餡,擺放於碟中,再蓋上一層保鮮膜。燒開鍋內的水,放入釀好的苦瓜,蓋上鍋蓋,大火隔水清蒸10分鐘。取出蒸好的苦瓜,撕去外層的保鮮膜。
3.燒開鍋內的油,倒入生粉水快速拌炒,做成芡汁。將芡汁淋在釀苦瓜上,在肉餡上放枸杞粒即成。
溫馨提示:醃製豬肉餡時,要放適量清水,並充分攪打至起膠,可讓肉餡鮮美多汁。
苦瓜炒蛋:營養豐富做法簡單
苦瓜炒蛋比較容易做,與其他蔬菜炒蛋如青瓜炒蛋、番茄炒蛋的做法類似。蒲芯說,若怕「吃苦」,有兩種方式可減輕苦瓜的苦味:一是將苦瓜飛一下水再過冷河;二是把鹽撒在切好的瓜片上醃一會或者揉搓幾下,將水濾掉。端上桌來,綠色的苦瓜與金黃的雞蛋相配,顏色喜人,勾人食慾。
材料:苦瓜(1條)、雞蛋(4只)、蒜(2瓣,剁成蒜末)、植物油(適量)、鹽(適量)。
做法:1.苦瓜去頭尾,剖開去籽,切成薄片;將雞蛋打入碗裡,加入油、鹽,打散成蛋液。
2.在鍋內的油燒至冒煙時,倒入蛋液快速兜勻,改小火煎至半凝固時盛起。
3.燒熱鍋內的油,炒香蒜末,倒入苦瓜片翻炒1分鐘,加鹽調味。倒入雞蛋炒均勻,即可出鍋。
溫馨提示:炒蛋要火大油熱手快,倒入蛋液後要改小火,煎至半凝固便可,這樣回鍋時就不會炒老。
苦瓜黃豆排骨湯:減肥瘦身排毒養顏
苦瓜黃豆排骨湯是廣東人夏秋常飲的一款老火靚湯,通常要煲一兩個小時。蒲芯將其「改良」,用壓力鍋來做,40分鐘左右搞定,更加方便快捷。苦瓜能清心火、安心神,還能減肥瘦身。黃豆中的卵磷脂具有防止肝臟積存過多脂肪的作用,從而有效地防止因肥胖而引起的脂肪肝。排骨有很高的營養價值,具有滋陰潤燥、益精補血的功效。所以苦瓜黃豆排骨湯具有清暑祛熱、減肥瘦身、排毒養顏、滋陰補血的功效,而且對青春痘也有一定的療效,是非常適合夏天飲用的一道湯水。
材料:苦瓜(2條)、排骨(2根)、黃豆(一兩)、薑片(2片)、料酒(適量)、鹽(適量)。
做法:1.將排骨洗淨,斬塊;黃豆提先用清水泡發;苦瓜去頭尾,剖開去籽,洗淨切成塊。燒開鍋內的水,加入適量料酒,放入排骨焯至色變白,撈起瀝干水備用。
2.在壓力鍋內依次放入排骨、苦瓜、黃豆和薑片,加鹽調味,注入10碗清水。按下煲湯鍵,煮至壓力鍋跳閘後,再燜至壓力閥門掉落。
溫馨提示:排骨要提前焯水,去除血水及腥味,這樣煲出的湯會更加鮮美香濃。用壓力鍋煲湯,應提前放鹽,可使湯更加入味,如果煲好後再放鹽,則不容易入味。
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