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【看中國2013年07月20日訊】癌症的發病原因目前尚不十分清楚，但據統計，在引起癌症發病的因素中，除環境因素是重要因素外，1/3的癌症與膳食有關。營養干預不僅在癌症的預防方面，即使在癌症的治療方面也將發揮作用。
1.食物中的致癌物質
膳食中攝入致癌物質是導致癌症發生的重要原因之一。食物中已發現的致癌物以黃曲霉毒素（常見於發霉的花生、玉米、大米中）、N-亞硝基化合物（常見於短期醃菜、剩菜、腐爛蔬菜中）、多環芳烴類化合物（常見於燒烤肉類、煙熏食物中）、雜環胺類化合物（常見於油炸食品中）、農藥等分布比較廣泛。
2.營養與癌症
在飲食影響癌症發生的過程中，除食物中的致癌物起著重要作用外，人們的營養與膳食結構對癌症的發生也同樣起著不可忽視的作用。
（1）脂肪。高脂肪的膳食會促發化學物質誘髮乳腺癌、結腸癌和前列腺。動物試驗表明,當脂肪含量由總能量的2∼5%增加到20∼27%時，動物癌症發生率增加和發生時間提早,達35%時可增加化學致癌物的誘發。因此，高脂肪膳食人群的上述癌症的發病率遠高於食用脂肪較少的人群。膳食中應重點限制飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。
（2）能量。膳食能量的攝入與癌症發生有明顯的相關性。攝入過量能量的人(表現在體重過重和肥胖)易患胰腺癌。動物試驗表明，限制50%的能量攝入自發性癌症發生率由對照的52%下降至27%。限制人類的膳食能量可減少自發性癌症和致癌物促癌的發生。體重超重的人比體重正常的人或較輕的人更容易患癌症。
（3）碳水化合物。食用真菌類食物中的多糖如蘑菇多糖、靈芝多糖、雲芝多糖具有防癌的作用。對人類來說，攝入高精糖膳食(如高蔗糖)有發生結腸、直腸癌和乳腺癌的危險。
（4）蛋白質。蛋白質的攝入量過低或過高均會促進腫瘤的生長。食物中蛋白質含量較低，可促進癌變的發生。食管癌和胃癌的高發區，一般是土地貧瘠，居民營養欠佳，蛋白質攝入不足的地方。但是，攝入高蛋白質，又與結腸癌、乳腺癌和胰腺癌密切相關，可能與進入結腸的氨基酸通過發酵作用產生的氨有關。
（5）膳食纖維。膳食纖維是不能被人體吸收的多糖，在防癌上起著重要的作用。流行病學的調查及動物實驗表明它能降低結、直腸癌的發病率。其主要作用是吸附致癌物質和增加容積稀釋致癌物。
（6）維生素。維生素A能捕捉破壞細胞的自由基，避免細胞的氧化損傷，強化上皮細胞和正常的酶功能，刺激免疫細胞殺滅初始的癌化細胞。維生素C可以阻斷致癌亞硝胺的合成；促進淋巴細胞的形成，增強機體免疫功能；還可通過影響能量代謝直接抑制癌細胞的生長。維生素E可以抑制機體游離自由基的形成，保護細胞的正常分化，阻止上皮細胞過渡增生角化，減少細胞癌變。
（7）礦物質。鈣有抑制脂質過氧化的作用，它能與脫氧膽酸等相結合形成不溶性鈣鹽，能保護胃腸道免受次級膽酸的損傷。一些報導認為鈣的攝入量與結、直腸癌呈負相關。鋅的攝入量過低，可降低機體的免疫功能，但鋅的攝入量過高亦會降低機體的免疫功能、鋅的過多攝入還能影響硒的吸收。流行病學資料報導，鋅攝入量過多可能與食管癌、胃癌有關。硒的防癌作用比較肯定。流行病學的資料表明土壤和植物中的硒含量，人群中硒的攝入量，血清中硒含量與人類各種癌症(肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、腸癌、乳腺癌等)的死亡率呈負相關。動物實驗表明硒有抑制致癌物誘發食管癌、胃癌、肝癌、乳腺癌的作用。
小貼士：
癌症，又稱惡性腫瘤，是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病。其特徵為異常細胞生長失控，並由原發部位向其他部位擴散。這種擴散如無法控制，將侵犯要害器官並引起功能衰竭，最後導致個體死亡。不少國家因惡性腫瘤死亡佔三大死因(癌症、心血管病、腦血管病)之首位。因此癌症的防治已是世界性的保健問題，是世界衛生組織疾病防治目標中重點防治的疾病。
