古人非常講究泡茶用水，甚至把「石泉佳茗」看作是「人生清福」。但名茶難得，好水則更為不易，張大復在《梅花草堂筆談》中說：「貧人不易致茶，尤難得水。」為此，古人就想到一些解決和變通的辦法，不僅設法保持其水質，而且千方百計提高其水質。比較常見的就有「洗水」和「養水」之說。
一、洗水
山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人認為普通的水或是水質變劣的泉水，只要「洗水」得當也可以泡茶。「洗水」即潔水，其實就是提高水質。一曰「石洗法」，即讓水經石子過濾後再飲用。田藝蘅《煮泉小品》說：「移水以石洗之，亦可去其搖蕩之濁滓。」有的則用一種燒硬的灶土，名曰「伏龍肝」。羅廩《茶解》說：「大瓷瓮滿貯，投伏龍肝一塊(即灶中心乾土也)，乘熱投之。」二曰「炭洗法」，高濂《遵生八箋》中說「……用栗炭三四寸許，燒紅投淬水中，不生跳蟲。」乾土、木炭具有吸附能力，可吸附水中塵土等髒東西，淨水作用十分明顯。此方法可以說是現代淨水器的前身。三曰「水洗法」，這是乾隆皇帝的發明。乾隆帝嗜茶，外出時車載玉泉水隨行，但時間久了水質變劣，他捉摸出一種「洗水法」。具體做法是：「以大器儲水，刻分寸，如他水攪之。攪定，則污濁皆沉於下，而上面之水清澈矣……」現在看來，這種方法未必科學，但還是可以看出，乾隆皇帝對泡茶用水的講究。
二、養水
在古代由於交通不便，所謂「汲泉遠道，必失原味」為避免水味、水質變差，古代的品飲專家們想出「以石養水」方法。明屠隆說「取白石子入瓮中，能養其味，亦可澄水不淆。」明熊明遇指出「養水須置石子於瓮...」。明田藝蘅在《煮泉小品》說：「移水取石子置瓶中，雖養水味，亦可澄水，令之不淆。」還說「擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙」。「以石養水」是保持其山泉之味、之質，而帶石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
名泉之水，古人是通過「以石養水」的方法來保持其水質，但名泉之水，可遇而不可求，所謂「居家，苦泉水難得」。古人們還嘗試過用其他的「養水」方法，目的是為了使普通之水能達到名泉之水的泡茶效果，如「以露養水」。明代的朱國楨就因泉水難得，把日常用水煮開後倒入大瓷缸，到了夜裡「開缸受露」，這樣「養水」三天後，據說「烹茶與惠泉無異」。
杭州虎跑泉
清·顧仲在《養小錄》中還記載了一個十分複雜的「顧氏養水法」方法：「於半夜後舟楫未行時，泛舟至中流，多帶罐、瓮取水歸。多備大缸貯下，以青竹棍左旋攪百餘，急旋成窩，急住手，箬篷蓋蓋好，勿觸動。先時留一空缸，三日後，用木杓於缸中心輕輕舀水入空缸內，原缸內水取至七、八分即止，其周圍白滓及底下泥滓，連水洗去盡。將別缸水如前法舀過，又用竹棍攪，蓋好。三日後，又舀過，去泥滓。如此三遍，預備潔淨灶鍋，入水煮滾透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三錢於內，入水蓋好。一二月後取供煎茶，與泉水莫辨，愈宿愈好。」顧仲的養水方法可謂複雜，這樂趣平常人怕是難以體會。
古人為了泡茶用水，真是千方百計，費盡了苦心。但有些方法現在看來，未必可行，乾隆皇帝「洗水」真的洗乾淨了?或許只有天知道，「以露養水」和「顧氏養水法」是否能養出泉水，我們也無從考證。其實古人的「洗水」、「養水」，不僅是為了去雜質和養水味，也不失為陶冶情操，提高審美情趣，增加品茶的樂趣的一種途徑。
