退休廚師告訴你:去餐館千萬別點這些菜(組圖)


【看中國2015年12月15日訊】節假日休息、親朋好友來串門,大家都喜歡到餐館去吃飯,省得做飯的麻煩。面對菜譜上琳琅滿目的菜餚,哪些應該點,哪些不應該點呢,退休廚師曝出一些現像在網路上流傳,供大家參考。

水煮魚、水煮肉


水煮魚(網路圖片)

烹調水煮魚往往需要大量的油,你真以為小餐館捨得把新鮮的貴價菜籽油給你倒到一道菜裡去?為了降低成本,烹調這類菜餚的油即使不屬於口水油,質量也絕對好不到那麼去,可能會選擇一些劣質色拉油,也可能被反覆加熱利用過,有緻癌風險。

乾煸豆角


乾煸豆角(網路圖片)

這道看似「樸素」的菜,實則暗藏玄機。做過這道菜的媽媽們就知道了,豆角不易熟,很費時間,所以餐館會將豆角預先在油鍋裡炸軟,再二次炒制,這樣又快又香又好看。炸豆角的油也許一直都放在那裡炸各種食材,重複加熱,其乾淨和健康程度可想而知了。

杭椒牛柳


杭椒牛柳(網路圖片)

現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩,軟得和豆腐差不多,而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是「嫩肉粉」的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉,往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料,個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能髮色、防腐,但有緻癌風險,小蘇打能破壞肉裡面的維生素,而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

水晶蝦仁


水晶蝦仁(網路圖片)

晶瑩剔透的水晶蝦仁,是不是看起來非常有食慾?其實正宗的水晶蝦仁,用的是新鮮的河蝦仁,這種蝦仁的成本挺高,每斤60元到80元。小飯店往往用不起這種蝦仁,四五十元的菜價,還要刨去利潤,成本大概多少已經推算出來了,所以多數餐館會選擇使用速凍蝦仁,解凍後加小蘇打或硼砂,使口感更爽脆。烹飪前用雙氧水漂一下,變得晶瑩剔透。所以,漂亮的水晶蝦仁,很多都是泡出來的,吃下去十分不健康。

再告訴大家一些餐館裡的秘密!

秘密一:滋補湯基本沒營養


滋補湯(網路圖片)

「說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不誇張。」中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示,別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,裡面卻基本沒營養。

此外,有些店家力推的熬製幾天的湯其中也有許多問題,因為從營養學角度來說,湯煲得太久反而營養盡失,湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加,所以我們得提醒大家,在餐館就餐時,不妨點現做豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請,也可以點銀耳羹等,反而更健康。

秘密二:活魚活蝦走過場死魚死蝦全上桌


油燜大蝦(網路圖片)

其實在很多餐館,那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品,上桌的都是死魚死蝦。因為在一般的餐館,海鮮類的流水量並不會太大,但是又必須有鮮活的撐門面,那些剩下的死魚,就被不知不覺換上了飯桌。

其實,這些活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說,魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸製過程中肉會裂開,這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的,頭是黑色的,一眼就可以辨認。

秘密三:海鮮賣的全是水


海鮮(網路圖片)

說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題,許多銷售商都是直言不諱:一般來說,買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館,說是一斤其實也就五六兩。

宴請時點海鮮是為了檔次,一般人也不好意思計較份量,而餐館就是抓住消費者的這種心理,才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮,可以點按個收費的,比如、大蝦等,價錢比較透明。

秘密四:「秀色」並不「可餐」

據瞭解,許多餐館中的肉使用了髮色劑—亞硝酸鹽。根據國家標準規定,亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中,但對於餐館用來炒菜並沒有限制。

因此,餐館在炒肉菜前,會對肉製品「潤色」,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也很好看。


叉燒肉(網路圖片)

有一些餐館製作的「三黃雞」也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些冷盤,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。


三黃雞(網路圖片)

在這裡給大家支一招,就是出去吃飯您切記:廚師做出的菜可能比你做的好吃,但食物的顏色是我們無法改變。

秘密五:瓶裝飲料最合算


鮮榨果汁(網路圖片)

餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁,這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果,加上增稠劑、果味香精,再倒入純淨水,放入榨汁機攪勻,就是以假亂真的鮮榨果汁。

而在餐館裡,點瓶裝飲料是性價比最高的。出於健康考慮,還可以點零熱量的茶水。

秘密六:週一的菜最不新鮮


新鮮蔬菜(網路圖片)

美國餐飲作家弗朗西斯指出:「星期一去餐館,你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。」一般的餐館,週末的菜會比較新鮮,店家為了應對人流高峰,餐館都會有充足的儲備,但是,再精巧的計算也會有些許偏差,所以這就意味著星期一上餐館時,食材已經放了至少兩天。

如果週一下餐館的話,建議大家盡量選擇那些每天長時間營業的餐館,因為他們的客人總是很多,必須每天進貨,就不存在這些問題了。

秘密七:最暴利的菜是土豆絲


炒土豆絲(網路圖片)

很多人認為餐館裡海鮮最暴利,這就完全錯了。往往越便宜的菜,比如炒土豆絲之類的,利潤空間最大。

其實,據專業食客計算過:其實中等價位的菜,是性價比最高的。


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