【看中國2016年02月07日訊】小時候，我住在臺灣的臺北縣（也就是現在的新北市），和外公外婆住在一起（我習慣喚他們做爺爺奶奶）。外公是河北人，年少離家，先是去過關東追隨族中長輩，又到了天津學做買賣，抗戰待在西安，內戰的時候替國民政府負責粵江鐵路的運輸，安排物資南下。外婆則祖籍浙江，但她家在太原發跡，和孔家閻家都有點關係。四九年，國府敗走大陸，他倆遂南下澳門，十多二十年後才去了臺灣。
由於北方背景，但又住在臺灣，所以我小時候吃的東西就裂成分明兩半。在學校在外頭，我吃的是麵線和甜不辣這一類台式食物；回到家裡，就是滷牛肉、燉菜和餃子等北方玩意了。那時候交通不便，住家附近又很難買到北方菜常用的食材著料，所以平日家裡頭做飯只能將就，不可能太過講究。但是每隔一個星期，我們總會進城（臺北），到那裡的菜館打打牙祭。
當年臺灣簡樸，雖然經濟正在起飛，可也遠未到達後來人們所說的「錢淹腳目」的地步。是故一般臺灣本地吃食仍然保留了傳統農民性格，很單純很貧窮。例如一般街邊小店裡的湯水，還真就是一碗煮開過的清水，灑點蔥花味精鹽巴，頂多加上兩顆貢丸，看在外省人眼裡（尤其擅長煲湯的廣東人），簡直不能理解。當然臺菜也不是完全上不了場面，只不過特別高級特別精緻的臺菜館還沒有那麼多，爺爺奶奶和他們的外省籍朋友又吃不慣。所以每次想到要嘗好東西，我們就去幾家同樣是北方人開設的菜館，又或者廣式酒家，其陣仗之繁盛，口味之精緻，確實是平日所見的本省店家比不上的。
我一直「北方」「北方」這麼順口地說，可「北方」究竟指的是什麼呢？從前香港，但凡五嶺以北來客，似乎都可算做「北方」外江佬，於是當年上海人一到香港被人叫做「北方人」，多半有些摸不著頭腦。臺灣受到「外來攻權」統治，抱著「反共復國」的神州大夢，對這個問題的認識沒有那麼含混，一般本省青年也都能分明東北、四川與江浙等地理區位的不同。不過，從全中國各地奔走過來的這一大票人，擠在這麼一個島上當了少數族群，自然也會擠出些雜糅的概念，例如「北方」和「北方菜」。
如今回想，當年我們光顧的北方館子，除了少數如「清真館」之外，多半都是混雜的產物。沒辦法，離了原鄉，兩岸交通隔絕，想要地道也都很難。比方說山西菜吧，在這個亞熱帶島嶼，你到哪裡去找上好的山西老陳醋？再加上常來光顧的外省移民也是哪兒人都有，口音和口味五花八門，為了適應，為了生存，久而久之，你也就只好把一家晉菜莊辦成泛北方館子了。
在一眾北方菜館當中，地位最顯赫者莫如「京菜」，所以不少餐廳都愛標榜自己做的是正宗老「北平口味」。問題在於「京菜」本身也是個十分模糊的物事，恰如「北方菜」一樣，幾乎沒有人能為它定下一個清晰的範圍。
（文章僅代表作者個人的立場和觀點）
