回轉壽司的食材中，其實有不可告人的秘密。
雖然只要是陳列在便利店、超市裡的食品，大家一般都能瞭解到，其中所用到的原料和添加劑。但是，在居酒屋、餐館等在外面吃飯的地方，並不會特地標明食物的原料等等。於是，消費者在完全沒有瞭解食物真面目的情況下，就直接食用了。日本作家中渡邊雄二從自著的《現在最需知道的食物內情》（sunmark出版刊），節選了「回轉壽司餐廳裡的食材不可告人的秘密」一段，來為大家介紹，我們口中所說的食材，或許，只是用了某些替代品。
便宜的蔥花金槍魚是加入了植物油、食用色素等的人造食品。
說到蔥花金槍魚壽司、手卷等，在回轉壽司店、外賣壽司店、超市等等，是極具人氣的食物。原本，蔥花金槍魚是將金槍魚魚背上，骨頭縫隙中的肉、皮下和筋部的脂肪等，刮落後與切碎的蔥混合。
除了高級壽司店外，真正使用金槍魚的店其實少之又少。
但是，事實上除了高級壽司店以外，真正用金槍魚的魚背骨間肉，來製作的壽司店其實少之又少。大多是用便宜的劣質黃肌金槍魚、同目金槍魚等邊角料的肉，以及和金槍魚味道相似的翻車魚等，加入魚油、植物油、調味料、食用色素等，這樣的「人造蔥花金槍魚」，就算在超市裡也能賣得很紅。
星鰻的替代品竟然是海蛇？！
因為過度捕撈，真正的星鰻價格是十分昂貴的，作為其替代品，在回轉壽司店等，居然將南美產的巨大海蛇（魚類．鰻魚目）作為星鰻來使用。例如，海蛇中的黑穴子，因為其脂肪多且品質差，如果不仔細處理的話，恐怕會吃壞肚子。黑穴子在市場上廣泛銷售，如果不是水產相關人員的話，就是完完全全的不明其中「黑幕」。回轉壽司、外賣壽司、超市的壽司等的星鰻，有可能就是使用了這種黑穴子海蛇。
回轉壽司，其實是替代魚大遊行。
除了上文提到的回轉壽司的「真相」以外，還有大量種類的魚被替代，其中，大多是在日本國內沒有流通買賣的外國魚類、深海魚等。例如，真鯛的話用羅非魚，鱸魚的話用尼羅河鱸魚等，這些品質好的白肉魚，在世界上的食用需求也很高，所以品質、營養等方面沒有問題。其他的還有，格陵蘭左口魚→比目魚，毛蚶→赤貝，大比目魚→比目魚的邊角料，鱸鯛→黃尾魚等等，稱為替代魚大遊行也不為過。
養殖鮭魚的肉色其實是食用色素。
不論何時，說起回轉壽司店、超市等頗具人氣的招牌食材，就是黃橙橙帶有光澤的鮭魚。雖然現在一年四季都能買到鮭魚，但是它們已經從國產的野生鮭魚，變為主要從智利、挪威等地進口的養殖大西洋鮭魚了。
（以上皆為網路圖片）
但是，進口的養殖鮭魚，大多具有抗生素，養殖者為了使其成長速度加快，而讓它們吃脂肪含量較高的飼料。而且，據說為了使鮭魚肉能有漂亮的橘色，養殖者還會在飼料中混入了「角黃素」、「蝦青素」等化學合成的食用色素。
