士人重視飲食?連孔子也談衛生標準!(組圖)

2017-11-15 06:04 作者: 孫立群

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中國古代士人的飲食生活與社會其他階層相比,具有自身特徵。例如孔子及提出「食不厭精,膾不厭細」之方。(圖片來源:Adobe Stock)

「士人」是中國古代對知識份子的一種稱呼。「士人」也稱「儒生」「文人」。有的學者認為,中國古代士人的飲食生活與社會其他階層相比,具有自身特徵,這就是:「追求飲食藝術,雅致清逸的格調,不重奢華重美食。」從經濟文化層面上看,士人有文化修養,大多衣食不愁,因此他們有精力和時間研究生活藝術,有條件講究吃喝。古代士人的飲食方式多受其飲食觀念的支配——

孔子之方

自先秦以來,人們就非常注意飲食與衛生、飲食與健康的關係,形成了進步的飲食觀。孔子對飲食就很有講究。他提出了「食不厭精,膾不厭細」的飲食要求,並主張十多個不食。其文曰:

食而,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。惡臭,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。唯酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食,不多食……祭肉不出三日。出三日,不食之矣。

從孔子所說的「不食」看,大部分符合衛生標準,依然是今日應循的飲食原則。如:飯受熱而變質、變臭,魚腐爛變質為「餒」,肉腐變質為「敗」,腐敗變質的食品,對人體危害極大。

「失飪不食」,指不吃烹調不當的食品。「沽酒市脯不食」,是說街上買的散裝食品和飲料,有的不潔淨,不能隨便吃。「肉雖多,不使勝食氣」,是說飲食要以五穀為主,肉類不宜過多。「不多食」,是說飲食要適量而止,不可暴飲暴食。

總之,兩千多年前,孔子就提出這麼多不符合衛生標準而不食的主張,是難能可貴的。

孫思邈之方

在中國古代士人的飲食觀中,非常注意合理的飲食結構。漢唐時期,人們便主張採用穀、果、菜、畜等混合食物,以保證食物營養成分合理搭配。唐代醫藥學家孫思邈在《千金要方・道林養性》中指出,每食「常須少食肉,多食飯」。這種以穀物為主肉類為輔的食物搭配原則,符合營養保健的要求。

古代士人還普遍認為應節制飲食,反對大量食用美味佳餚,這樣做會增加胃的負擔,影響消化。《呂氏春秋・本生》說:「肥肉厚酒,務以自強,命之曰爛腸之食。」孫思邈也認為,吃得過多會使人短命。他在《千金要方・養性》中說:「宿食不消,未逾期月,大小皆病……」

李漁之方

明末清初著名劇作家李漁,多才多藝,對飲食也很有講究。在其《閒情偶寄》一書「頤養部・調飲啜」中對飲食之道作了專門評述。李漁的飲食觀與傳統的飲食養生理論不盡相同,比如他認為,「食色性也,欲藉飲食養生,則以不離乎性者近是」。即飲食要根據每個人的「性」來安排。「性」,意為性情、習慣。由於「性」因人而異,故《食物本草》一類書上規定的飲食忌諱未必適合每個人。

根據以「性」來安排飲食的原則,李漁提出了六條具體的飲食方法:

一是愛食者多食;李漁認為:「生平愛食之物,即可養身,不必再查《本草》。」二是怕食者少食;生性不喜吃之食物,如果勉強吃下去,不僅不利於健康,反而會招致疾病。三是太饑勿飽;即要控制飲食,不要因饑餓而暴飲暴食。四是太飽勿饑;李漁說:「饑飲之度,不得過於七分是已。」五是怒時哀時勿食;因為「怒時食物易下而難消,哀時食物難消亦難下」。六是倦時悶時勿食;因為倦時進食,「則食停於中,而不得下」,煩悶時進食,「非特不下,而嘔逆隨之」。


李漁認為飲食方法,得隨著「性情、習慣」來安排。(圖片來源:Fotolia)

袁枚之方

清代著名學者袁枚對飲食也很有講究。《隨園食單》便是他晚年撰寫的一部烹飪專著,是一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。

袁枚認為,烹調如同做學問,應「先知而後行」。在「戒單」中,袁枚就提出飲食應破除不良陋習。如他提出要「戒耳餐」。何謂「耳餐」?「耳餐者,務名之謂也」。他指責飲食一味炫耀,片面追求肴饌華貴者:「貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐非口餐也,不知豆腐得味遠勝燕窩,海菜不佳,不如蔬筍。」

袁枚還主張「戒目餐」,「目餐者,貪多之謂也」。袁枚說:「多盤疊碗,是以目食非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆,名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一百之中,所做好菜,不過四五味耳,尚難拿准,況拉雜橫陳乎?」

袁枚對飲食時的「強讓」也頗為反感。他說:「一肴既上,理宜憑客舉箸,精肥整碎,各有所好,聽從客變,方是道理,何必強讓之?嘗見主人以箸夾取,堆置客前,汙盤沒碗,令人生厭。」

吃飯強讓之禮,不論從飲食衛生還是從個人飲食習慣看都是不科學,甚至沒有禮貌的。

陸游之方

南宋著名詩人陸游活了八十多歲,是一位高齡老人,到晚年依然耳聰目明,還能上山撿柴,這與他善於調節身體、飲食起居得當有直接關係。他有詩云:「吾身本無患,衛養在得宜。一毫不加謹,百病所由滋。」他晚年總結自己的養生之道,第一條便是飲食有度:「朝晡食飲,豐約惟其力,少飽則止,不必盡器。」其次,飯後散步,「食罷,行五七十步,然後解襟褫帶,低枕少臥,此養生最急事也」。在日常飲食上,陸遊喜素,好喝粥吃米,野菜亦是其所好。

中國古代士人深知飲食的重要性,不少人精通飲食之道,他們的飲食觀念和飲食習慣有許多合理之處,仍值得今人借鑒。

(此文摘編自《中國古代的士人生活》,孫立群著,商務印書館2014年6月第1版)


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