川菜幾乎與辣椒畫上等號。（圖片來源：Adobe stock)
原來，辣椒的出現，晚至明末清初。鄭和開通西洋水路以後，零星在南洋貿易的商人，帶回了罕見的辣椒（當時稱為番椒，或稱海椒），直到康乾盛世，交通路線更進一步開拓，自此往後，辣椒才有了固定數量與頻率的運輸管道：包括走水路經浙江入江南、走陸路經西北進陝西、從朝鮮輸入東北，由荷蘭引進臺灣。由此可見，不同於漢族文化是從中原向外擴散，辣椒反倒是由四面八方朝裡延伸。
辣椒從外國傳入中國 從湖南傳至貴州與四川
四面八方朝內陸的傳播，正好在湖南形成一個中心，兼之湖南的天時地利、居民性格，都適宜辣椒發展，於是湖南又成了一個中繼點，續向江西、湖北邁進，其中，貴州與四川儘管接觸辣椒更晚，卻與湖南同時普及；尤其在四川，雖於乾隆年間首見文獻記載，卻也在乾隆年間，就已經成為家家戶戶必備佐料。
川人胃口迅速「脫胎換骨」，實與兩次政策移民有關，元末與明末的戰亂讓巴蜀人口銳減，政府於是發布入蜀開墾減稅的方案鼓勵移民，因而如今高達八成的四川祖輩都來自他鄉異縣，尤以湖南貴州為多，連帶使得飲食習慣也一併帶入。四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣的俗諺也由此而來，讓人很難對三地的「嗜辣實力」一較高下。
另外一項讓辣椒迅速傳播的原因，與地形相關。四川恰恰位處高原與平原交接，在人口較少的清代以前，適宜發展放牧，以牛羊為主食，於是，需要大量花椒掩飾腥膻，花椒入菜的比例曾經高達六成。然而歷經康乾盛世，人口急速增長，因應此一轉變必須由放牧改為畜牧，甚至耕作。再加上明末傳入的馬鈴薯、蕃薯、玉米等穀類的種植、豬雞等等動物飼養取代放牧，少了牛羊，自然對於花椒也就不再那麼倚賴了，此時正好給了辣椒趁虛而入的機會。
然而，四川仍舊是保留花椒數一數二的地區，畢竟相較於早已全面改為農畜業長江中下游的平原地帶，巴蜀至少有半數以上的山坡地可放牧，因而還是保留了花椒調味。一般而言，湖南鮮辣、貴州酸辣、四川麻辣是大眾比較普遍的印象，原因即在於當其他各省都逐漸舍棄花椒的時候，唯有川人持續入菜。
當然，在傳播的過程當中，也難免會遇到「抵死不從」的頑固子弟。比如浙江與江蘇雖一江之隔，江蘇人偏偏對於辣椒不甚歡迎；廣東與台灣一海之隔，荷蘭人也始終無法叩關東南沿海。於是，如果要為辣椒畫一幅宛如大選的勢力版圖，四川、兩湖、貴州、雲南、陝西南部圍繞在長江中上游的省份屬於重辣區；黃河流域乃至東北、西北是微辣區；而江蘇沿著海岸線直達廣東，則是不辣區。
分析個中緣故，天氣是主要因素。學者認為，日照多寡、氣溫高低、濕度高低是影響胃口的主因：西北因為乾燥、中原因為日晒、南方因為溫暖，比較不需要驅寒祛濕效用的辣椒；相對地，長江中上游日照時間短、潮濕時間長，「蜀犬吠日」的四川人自然需要了。
四川人也愛吃甜食
那麼，左思、李白、蘇軾印象中的古老川菜，又是什麼樣子呢？儘管川菜號稱三椒三香三料、七滋八味九雜，各種滋味還可自行排列組合成不同複合味型（如咸鮮、魚香、家常、糊辣等等），但在辣椒進入長江上游以前，四川人反而是愛吃甜食的。
如今成都小吃，為數不少是不含辣椒的甜食，如甜水麵、賴湯圓、三合泥、三大炮、蒸蒸糕，數量甚至不比麻辣口味來得少。甚至看似紅油的鐘水餃，因為在醬油當中加入紅糖熬煮，實際上也是偏甜而非偏辣，這也是為何西湖會讓蘇軾流連忘返，除了景色絕美以外，蘇杭一帶嗜甜的風尚也很符合大文豪的胃口呢！
